Фаина Османова - Истории простых вещей

Тандыр изготавливают обычно кустарным путем в виде цилиндра с суженной горловиной, со стенками толщиной в 2 сантиметра, из горного лёсса с добавлением верблюжьей или овечьей шерсти. Высушивают тандыр на солнце в течение недели. Иногда тандыром могут служить старые хумы — большие кувшины гончарного производства для вина, масла, зерна. Рабочая камера тандыра имеет цилиндрическую форму. Диаметр ее в средней части до 1 метра, высота до 1–1,5 метра, а диаметр горловины — 0,5 метра. Тандыр размещают под навесом вверх горловиной, с обкладкой с четырех сторон кирпичом в виде постамента, в донной части его сбоку оставляется отверстие в половину кирпича или ставится труба диаметром 10–12 сантиметров для поддува воздуха в рабочую камеру. Поддув закрывается после того, как прогорит топливо. Зажигательным отверстием и дымоходом служит горловина. Чтобы улучшить тягу, над горловиной ставят жестяную коническую трубу. Ее диаметр у основания равен диаметру горловины тандыра. В нижней части ее на 1 метр выше тандыра монтируют зонт — вытяжку из листовой жести. Такое вертикальное размещение тандыра характерно для Самаркандской, Бухарской, Кашкадарьинской областей Узбекистана. В Ташкентской области и в Ферганской долине более распространено горизонтальное расположение тандыра. Его строят также во дворе под навесом у стены так, чтобы основание касалось стены. Сама печь лежит боком на фундаменте, сложенном из кирпича или другого несгораемого материала. Горловина при этом обращена наружу и находится на высоте 1,5 метра от пола, то есть на уровне груди пекаря. Наверху ближе к стене пробивают дымоход или ставят жестяную трубу диаметром 10–12 сантиметров. Фундамент тандыра строят с нишей для дров, с правой стороны от фундамента ставят стол или складывают из кирпича постамент для сырья и готовых изделий, с левой делают подставку для чашки с водой. Верхнюю и боковые части рабочей камеры обкладывают кирпичом и обмазывают глиной с добавлением пшеничной соломы и соли.

После того как построили тандыр, внутреннюю стенку его рабочей камеры обмазывают хлопковым маслом и начинают топить. Топку производят в течение суток. Это обеспечивает хорошую сушку глины и быстрое накаливание стенок камеры в дальнейшем даже при сжигании небольшого количества топлива.

Перед каждой выпечкой в камере тандыра сжигают сухой хворост, мелко наколотые дрова нехвойной породы или стебли хлопчатника. Сначала топится вся внутренняя часть стенки рабочей камеры, она покрывается темной сажей. Затем понемногу подкладывают топливо, чтобы непрерывно поддерживалось пламя до тех пор, пока не накалится докрасна внутренняя стенка камеры. После чего прекращают топку, угли вместе с золой собирают к середине горкой, сбрызгивают стенки соленой водой, чтобы сырье не пристало к тандыру, в противном случае трудно будет отделять готовое изделие от стенок.

При посадке лепешек или самсы на руку до локтя надевают большую варежку (енгичу), на которую кладут сырье, и осторожно, не нарушая формы сырья, прилепляют его рядами к стенке. При посадке лепешек пользуются рапидой — круглой, по размеру лепешек, подушкой, сшитой из сурового материала с подкладкой из ваты. После посадки изделия сбрызгивают водой до образования пара. Изделие выпекается за счет пара, жара, идущего от древесных углей, и за счет тепла, аккумулированного в накаленных стенках рабочей камеры. Готовность изделий определяют по образовавшейся румяной корочке. Снимают их при помощи специальной лопатки или варежки, надетой на руку, отлепляя шумовкой.

Чекич — инструмент для нанесения узоров на лепешки. Чекич делается из фруктовой древесины, вырезают его конусом или полушарообразно с ручкой. Основание чекича рядами оббивается бесшляпковыми гвоздями. Чекич можно сделать самим: выбрать 40–50 штук длинных куриных перьев, очистить их, промыть, высушить и связать толстой лентой так, чтобы оставался зазор между ними. Для этого первое, центральное перо обвернуть в четыре слоя лентой, затем сложить по кругу ряд из 6–8 перьев, обвернуть в четыре слоя лентой, второй ряд из 12–16 перьев и т. д., четыре или пять рядов. Связку обмазать жидким тестом и высушить. При использовании основания перьев смазывать растительным маслом.

Страшно сказать, но автор этих строк помнит еще те времена, когда упавшая на пол пластинка разбивалась на мелкие кусочки. Это потом, уже в конце 50-х, когда из всех окон неслась песня с проникновенным текстом: «Мишка, Мишка, где твоя улыбка, полная задора и огня? Самая нелепая ошибка, Мишка, то, что ты уходишь от меня!» — появился тот самый «винил», ностальгией по коему ныне обуреваемы как меломаны, так и — в первую очередь — аудиофилы.