Фаина Османова - Истории простых вещей

Узбеки же предпочитают запекать в тандыре барашка. Изрядно посоленную и сдобренную специями тушку подвешивают в печи на специальных крючках, плотно закрывают крышку, замазывают глиной или тестом и коптят на еловых ветках часов пять. Подают этот деликатес холодным, без каких-либо соусов, но непременно с лепешкой, а едят его на завтрак.

Обычно же мясо готовится быстро и при высокой температуре, поэтому получается весьма и весьма сочным. Блюда, приготовленные в тандыре, аппетитны на вид, ароматны, а главное, в них отсутствует раскаленный жир, столь вредный для здоровья. Прелесть тандыра заключается и в том, что в нем можно готовить в любую погоду: никакое ненастье не станет помехой для пикника, так как огонь горит в самом кувшине.

Каждый тандыр, если он правильно сложен, безусловно, будет напоминать о древней кулинарной культуре. Те, кто обладает с детства полученными навыками, могут буквально нырять с головой в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать к раскаленной стенке предварительно раскатанное и сбрызнутое водой тесто, а через пять-шесть минут вынуть готовую лепешку специальной лопаткой. И при этом — никакой гари и дыма! Лишь чудесный и аппетитный аромат.

Первыми до такого способа тепловой обработки додумались трудолюбивые сарты, некогда обитавшие на территории современного Узбекистана. Тандыр, правда, использовался не всегда по прямому назначению. Будучи огнепоклонниками, сарты были уверены, что в тандыре живут пери — что-то вроде эльфов, только восточных. Монголы, завоевавшие сартов, были покорены тандыром. От монголов тандыр начал свой славный путь по миру — от бабуридов, потомков Тимура, уже в XVI веке тандыр попал в Индию. Здесь, на берегах Ганга, печь нарекли тандуром, а блюда, приготовленные в нем, — тандури. Посетители современных индийских ресторанов могут претендовать на то, чтобы все блюда со словом «тандури» в названии были приготовлены в чудо-печке.

Существует интересное предание уже совсем недавнего прошлого. Жители Средней Азии даже в советское время покупали лепешки у частников, пренебрегая хлебобулочными изделиями государственных пекарен. Это был непорядок. И вот в 70-е годы Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Захотелось им поставить производство лепешек на поток. Специалисты института долго работали над «лепешечной» машиной, которой предполагалось заменить патриархальный тандыр, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Какое счастье, что борьба закончилась ничем! Круглая рукотворная узбекская лепешка защитила себя, и все встало на свои места…

Сегодня рынок предлагает множество моделей тандыров. Иметь тандыр в загородной усадьбе, на даче стало «круто» и модно. Для поклонников восточного стиля и всяческой экзотики тандыр может стать прекрасным украшением, эффектной деталью сада. Тандыры нередко исполняют в стильном дизайне. Такая винтажная штучка придает открытой веранде особенный шарм.

Появились даже электрические тандыры. Их предлагают использовать в обычной городской квартире, в кафе и ресторанах. Это, конечно, удобно. Но как электрическая шашлычница не сравнится с простым мангалом, так никакой духовой шкаф и электрогриль не в состоянии конкурировать с традиционным тандыром, сделанным умелыми руками ремесленника. Поэтому «правильные» печки везут из Узбекистана. Или же везут мастеров.

В устройстве печки ничего сверхсложного нет. Но, как утверждают умельцы, все же имеется одна тонкость. Необходимо выбрать правильную глину (ганч — по-узбекски) и замесить ее вместе с соломой, но лучше всего — с овечьей шерстью. Когда вылепленную заготовку высушивают и протапливают в первый раз, шерсть выгорает, а внутри тандырных стенок образуются поры. При последующих нагреваниях в них создается воздушная прослойка, благодаря которой в печке устанавливается естественный процент влажности, а тепло равномерно распределяется по всему объему. Именно этим объясняются уникальные свойства печей-тандыров.

Узбеки выкладывают свои печи обычно где-нибудь в июле и сушат на улице. А дальше уже проще: установка конической трубы для лучшей тяги, дизайн. И наконец — первая топка. Это такой же ответственный момент, как выбор и замес глины. Внутренние стенки тандыра обмазывают хлопковым маслом, чтобы они стали гладкими и ровными — тогда к лепешкам не прилипают глиняные крошки. Ну а потом — топить, топить и топить…