Фаина Османова - Истории простых вещей

Тандыр — одна из последних модных тенденций летней загородной кухни. Мангалом на даче уже давно никого не удивишь — это как духовка в доме. Последняя «фишка» загородной летней кухни — именно тандыр. Так за что в России полюбили азиатскую чудо-печь?

На летней кухне-веранде, где главными были очаг и два мангала, стояли длинный стол, огромный резной буфет и тумба с самоваром. Хозяин жарил шашлыки. Гости, не в силах ускорить процесс, слонялись вокруг, пытаясь чем-нибудь себя занять. «А это у тебя что?» В углу веранды стояло что-то большое, укрытое пленкой. «Тандыр, — сказал хозяин. — Завтра устанавливать придут. Показать?» — И, оставив шашлыки, стал разматывать оболочку. «Не надо, — закричали самые голодные, — потом!» — «Надо. — Хозяину явно нравилось то, что он собирался показать. — В следующий раз лепешками вас буду угощать». Открылась большая штука из светлой глины, похожая на половину огромного кувшина. «Первый раз ее надо будет очень долго топить, — сказал хозяин. — Глина прокалится, а потом от одной веточки мгновенно будет нагреваться. Все что хочешь можно приготовить. Хоть барашка зажарить…»

Восточная кухня сегодня наступает на столичный общепит, предлагая всевозможные экзотические блюда и способы их приготовления. И одна из приманок для посетителей — тандыр, ну и само собой — повар-тандырщик в придачу. Во многих московских ресторанах вовсю используют узбекскую чудо-печь. А особенно в заведениях с восточной экзотикой, разжившихся не только помещением, но и зеленым двориком.

В самом деле, у еды, приготовленной на открытом воздухе да на открытом огне, — особенный вкус и особенные ароматы. Может, потому, что смешиваются они с запахами лета, зноя, цветов. Какое блюдо ни возьми — все сказка! Пряный плов, прозрачная наваристая шурпа, лагман из нежнейшего теста. А румяная самса, испеченная в тандыре! Сочнейшие манты, в которых лука всегда больше, чем мяса. Ну а кто бывал в Узбекистане, знает, что за роскошь горячая, только что вынутая из тандыра лепешка, поданная со свежей зеленью и куском сыра!..

Тонкая хрустящая лепешка безусловно является королевой тандыра. Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить в Бухару лучшего самаркандского хлебопека и велел ему испечь такие же. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился другим, не похожим на самаркандский. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. «Прости, эмир, — сказал хлебопек. — В Бухаре есть все, но здесь нет самаркандского воздуха». На Востоке говорят, что испеченный в тандыре хлеб может быть сравним с нежным заячьим ухом, сквозь которое проходят солнечные лучи…

Второе место по популярности после лепешки занимает самса, треугольный пирожок с мясом, вкуснее всего — с молодой ягнятинкой. Он выпекается в тандыре по тому же принципу, что и лепешка. Как только печь как следует раскалится, побелеет и начнет остывать, повар смачивает самсу соленой водой, кладет ее на варежку-енгичу и ловким движением налепляет на внутреннюю стенку тандыра. Выждав некоторое время, открывает крышку и снова опускает руку в тандыр, но на этот раз уже с влажной салфеткой, с тем чтобы обдать самсу паром. Как только пирожок подрумянится, подцепляет его сеточкой-лопаткой и выкладывает на блюдо.

В тандыре можно приготовить до сорока наименований различных блюд. Можно запекать мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты. Эта печь может с легкостью справиться с гусем, а приготовить окорок или рульку и вовсе не составит никакого труда. В Индии готовят «чикен тандури»: курица по-особенному разделывается на части, посыпается обильно перцем чили и солью, несколько часов маринуется в соусе из йогурта и всевозможных специй, а потом готовится на большом огне в тандыре.