Марк Медовник - Жидкости [оптимизированы иллюстрации]

Кофе, который пила моя соседка Сьюзен, родился в более тропическом климате, чем чай, который подали мне. Кофе обычно растет в лесах в таких странах, как Бразилия или Гватемала, где летом жарко и дождливо. Как и чайное растение, кофейный куст выработал в процессе эволюции химические средства защиты от съедения животными и насекомыми в виде мощных алкалоидов, таких как кофеин, способных нарушить обмен веществ в организме. Горький вкус кофеина – биологический сигнал, который подает нам рот, предупреждение, что мы собираемся выпить то, что может оказаться ядовитым. Однако в случае кофеина мы игнорируем этот сигнал; почему так? Вероятно, потому, что мы полюбили его действие на наше тело – как и действие других природных алкалоидов, включая наркотики. Однако из всех этих психоактивных веществ именно кофеин потребляется чаще всего. Он стимулирует нервную систему, снимает сонливость, делает нас более активными и внимательными. Кроме того, он усиливает выработку мочи. В результате вам после чашки крепкого кофе часто хочется в туалет. В больших дозах кофеин может вызвать бессонницу и тревожность. Он, подобно алкоголю, поступает прямо в кровоток, и его действие заметно сразу; кроме того, он, как и другие алкалоиды, вызывает привыкание. Стоит начать пить кофе регулярно, и остановиться вам, возможно, будет невероятно трудно; синдром отмены может оказаться очень серьезным – у вас начнет постоянно болеть голова, вы станете усталым, раздражительным и вялым.

Кофе, который мы пьем, получают из зерен – семян кофейного куста. Они содержат много углеводов в виде сахаров, обеспечивающих семя энергией, необходимой для выпускания новых ростков. Кроме того, в их состав входят белки, необходимые для работы основных молекулярных механизмов растения и управляющие семенем в процессе размножения – роста нового кофейного растения. Когда кофейные бобы созревают, их собирают и сбраживают, а зерна извлекают из пульпы и высушивают. В этот момент они представляют собой твердые бледно-зеленые бобы. Следующий шаг – обжарка; именно на этом этапе у кофе появляется широчайший спектр ароматов. Вы можете обжарить его для себя и сами; я так делал когда-то. Я покупал сырые зерна у местного торговца, клал их в ситечко из нержавеющей стали и некоторое время обдувал горячим воздухом при помощи строительного фена, постоянно встряхивая ситечко. Я мог обжарить зерна на чашку кофе примерно за пять минут. Если вы любите кофе, вам стоит это попробовать; поверьте мне, вы многое узнаете о любимом напитке.

Обжаривание кофе при помощи строительного фена. Фото автора

Первое, что вы заметите, нагревая зерна, – изменение их цвета. Сначала, когда сахар внутри них начнет карамелизоваться, они станут желтыми. Затем, с повышением температуры, вода внутри зерен закипает и давление пара растет; вы поймете, что это происходит, когда услышите, как они трещат и лопаются. При дальнейшем нагревании молекулы веществ, входящих в состав кофейного зерна, начинают распадаться, но при этом они еще и реагируют друг с другом. Здесь, в сравнении с обработкой чайных листьев, тепло используется совершенно иначе. При переработке чая оно нужно в основном для того, чтобы остановить химические реакции, а при обработке кофе именно обжаривание запускает химические процессы, в результате которых, как правило, и возникает аромат. Одна из важнейших реакций проходит между белками кофейных зерен и их же углеводами. Она называется реакцией Майяра и начинается, когда зерна достигают температуры 160–220 °C. При этом образуется широкий спектр ароматических молекул; и вы сразу же чувствуете запах – именно тогда кофейные зерна приобретают характерный аромат, как и многие другие свои ароматические качества. Именно этой химической реакции мы обязаны и хрустящей корочкой, которая образуется на хлебе во время выпечки, и вкусным поджаристым внешним слоем на стейке, если вы жарите мясо на гриле или сковороде. Эта реакция меняет цвет кофейного зерна с желтого на коричневый; кроме того, при ней выделяется углекислый газ, который позже пойдет на образование кремовой пенки, той, что видим на поверхности кофе. В этот момент вы слышите потрескивание зерен: их внутренняя структура нарушается в результате накапливания газа внутри, и они увеличиваются в размерах.

Если вы продолжите обжаривать зерна, то увидите, как они приобретают всё более темный коричневый цвет, по мере того как кислота и танины разлагаются, смягчая ароматический профиль кофе. Затем вы услышите, как зерно трескается во второй раз, когда его внутренняя структура становится еще более хрупкой и слабой. Вы заметите крохотные масляные капельки, выступающие в этот момент на поверхности и сигнализирующие о полном разрушении клеточной структуры зерна. Эти масла, составляющие примерно 15 % массы зерна, оставляют на его поверхности глянец, характерный для французской обжарки. Если вы и после этого продолжите обжаривать кофе, вы получите зерно более глянцевое, но и менее вкусное; высокие температуры разрушают сложные вещества, превращая их в более простые структуры, которые дают меньший аромат. Вы также потеряете много растворимых углеводов, ответственных за густоту и «сытность» кофе. В целом можно сказать, что чем темнее зерна, тем примитивнее и проще ароматический профиль кофе.