Марк Медовник - Жидкости [оптимизированы иллюстрации]

Примерная схема того, как меняется цвет кофейных зерен при обжарке

Когда вы сами обжариваете кофе, вы можете сколько угодно играть с ароматическими профилями, пока не найдете тот, что идеально соответствует вашему вкусу. Самостоятельная обжарка пробудила во мне глубокое уважение к производителям кофе; играя всего двумя переменными, температурой и продолжительностью процесса, вы можете получить из одних и тех же зерен широчайший спектр ароматов.

Обжарив зерна, нужно извлечь из них весь вкус и аромат в свою чашку. Самые ранние сведения о методах размола и варки кофе относятся к XV в. Йеменские арабы измельчали зерна при помощи ступки и пестика, добавляли порошок в воду и затем кипятили эту смесь. Этот метод и сегодня популярен на Ближнем Востоке; такой кофе часто называют турецким. Приготовив его этим способом, вы получаете очень крепкий темный напиток; жидкость содержит не только вкусовые составляющие кофе, но и сам порошок – размолотые зерна. Это делает напиток гуще, «сытнее» и придает ему бархатистую текстуру. Но его гладкость по мере приближения ко дну чашки, где более крупные частицы зерен образуют густой осадок, может смениться ощущением песка на языке. Кроме того, турецкий кофе весьма горек; выдерживание напитка практически при температуре кипения способствует растворению в воде большого количества очень горьких на вкус веществ, таких как кофеин. Обычно в такой кофе кладут много сахара, чтобы уравновесить вкус, и в результате получается густой горько-сладкий напиток с высоким содержанием кофеина. То, что доктор прописал, если вы хотите взлететь на волне аромата, получив двойной импульс от большой дозы сахара и кофеина. Но, как бы приятно это ни было, при заваривании кофе таким способом из него уходит значительная доля фруктовых ароматов, образовавшихся при ферментации зерен, а также ореховые и шоколадные нотки, появляющиеся во время обжарки.

Это одна из самых серьезных проблем кофе: его запах часто лучше, чем вкус. Почему? Потому что многие ароматы, которые, по идее, должны были бы высвободиться у вас во рту, уже улетучились в воздух, пока напиток варился. Остались только горечь и кислота и очень мало ароматических веществ. Чтобы предотвратить такие потери, лучше всего варить кофе при более низких температурах. Это, помимо прочего, уменьшает горечь и обеспечивает более низкое содержание кофеина в готовом напитке.

Хотя бархатистая текстура кофе по-турецки иногда очень приятна, последние глотки с осадком – это не здорово. Поэтому отделение твердых частиц от жидкости стало одной из главных целей тех, кто работал над процессом варки кофе. Так появился фильтр. Приготовление кофе путем фильтрации сквозь мелкую сеточку или специальную бумагу позволяет напитку завариваться, когда горячая вода контактирует с мелко смолотыми зернами, но затем жидкость по каплям просачивается сквозь фильтр и попадает в чашку, а зерна остаются в аппарате. Скорость процесса определяется тем, насколько трудно прогнать воду через порошок. Если осадка слишком много или кофе смолот чересчур мелко, вода просачивается сквозь порошок очень медленно, остывая при этом, и в результате жидкость не может извлечь все те вещества, которые придают аромат и вкус напитку. А если варить кофе со слишком большим количеством воды или грубо смолотыми зернами, напиток выйдет слабым и жидким; в нем будет мало насыщенности, но слишком много кислоты, поскольку вода находилась в контакте с зернами недостаточно долго.

Но если вы всё сделаете правильно, то после фильтрации получите теплый сосуд прозрачного, золотистого кофе без гущи. Правда, кремовой пенки на нем не будет. Для многих идеальный кофе должен иметь на поверхности такую пенку, которая возникает благодаря углекислому газу, образовавшемуся в процессе обжарки и, пока кофе варился, высвободившемуся из молотых зерен. Но он удаляется при фильтрации. Однако это не важно; за последние четыреста лет было придумано много других способов варить кофе с сохранением кремовой пенки, включая гейзерную кофеварку, френч-пресс и, разумеется, автомат эспрессо.

Френч-пресс не только дает кремовую пенку, но и обычно позволяет сварить кофе быстрее, чем с применением фильтра. В нем сначала молотые зерна смешиваются с водой при температуре около 100 °C, а затем, по мере заваривания кофе – как правило, за несколько минут (дальше уже уходят ароматы и вкус становится более горьким), – температура снижается примерно до 70 °C. Поэтому молекулы ароматических веществ поначалу, когда поверхность кофейных крупинок вступает в контакт с горячей водой, извлекаются быстро. Но затем, по мере снижения температуры, уменьшается и скорость их извлечения, и горячей воде становится всё труднее добраться до внутренних слоев. Именно в это время углекислый газ высвобождается из крупинок и поднимается к поверхности кофейника, захватывая по пути жидкость и образуя кремовую пенку. Когда кофе заварился, вам достаточно опустить фильтр френч-пресса, чтобы остановить процесс и изолировать осадок. Если вы сразу после этого нальете кофе, то получите чашку сбалансированного горячего напитка, радующего глаз пресловутой кремовой пенкой. Чтобы приготовить более крепкий кофе, не сделав его при этом более горьким, вы можете либо взять побольше зерен грубого помола, либо поменьше – тонкого. Правда, кофе тонкого помола может частично пройти сквозь погружной фильтр и попасть в чашку, а из кофе грубого помола вам не удастся извлечь такой богатый аромат.