Марк Медовник - Жидкости [оптимизированы иллюстрации]

«Интересно, какой сорт чая нравится Сьюзен», – подумал я. Если, конечно, она его любит – а то, может, она его вообще не пьет. Проблема с людьми, которые не пьют чай, такая: я никогда не знаю, что им предложить, когда они бывают у меня в гостях. «Не хотите ли чашечку чая?» – вот лучшая приветственная фраза, которую я знаю. Она часто слетает с моего языка даже раньше, чем гость успевает закрыть дверь. Предложение кажется тривиальным, но его смысл многогранен: оно значит и «Добро пожаловать в мой дом», и «Вы мне небезразличны», и «У меня есть божественные высушенные листья, которые собрали и переработали за тысячи километров отсюда в экзотическом климате; разве я не утонченный человек?» Ну, оно означало всё это, когда чай только набирал популярность в Британии в XVIII в. С тех пор его заваривание стало самой обычной приветственной церемонией в стране, более привычной, чем поцелуй, рукопожатие, объятия или любые другие, хотя и более интимные, ритуалы в других странах. Отсюда требование Джорджа Оруэлла об обязательном использовании заварочного чайника; это не только сосуд для настаивания чая, но и физический символ участия в совместном ритуале в сердце дома. Забота и внимание, щедро расточаемые заварочному чайнику, булькающие звуки его заполнения, его эстетичный внешний вид, время, проведенное в ожидании заварки, и набор чашек на столе – всё это детали одной церемонии.

Вы должны использовать хорошую воду. Кажется очевидным, но, насколько можно судить, эту переменную упустил из виду даже Оруэлл. Поскольку чай – в основном вода, несложно понять, что этот ингредиент заметно влияет на аромат напитка. Вода, в зависимости от источника, имеет разный вкус. Огромная разница между водой из природного источника и водой из крана очевидна, но даже вода из крана в разных местах может быть совсем разной. Минеральный состав, органический состав, присутствие хлора и других примесей – вот главные ингредиенты ее вкуса и аромата. Если вы хотите заварить действительно вкусный чай, то должны использовать воду с небольшим количеством минералов. Дистиллированная, абсолютно чистая вода на вкус скучна и неинтересна. Слишком высокое содержание минералов тоже не годится; аромат воды подавляет ароматы самого чая. То же верно для сильно хлорированной воды. Нормальная водопроводная вода обычно неплоха, но ее pH должен быть нейтральным. Кислотность часто придает металлический привкус из-за коррозии труб, по которым вода идет от источника до крана, а щелочная часто отдает мылом. Затхлость воде, как правило, придают продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Иногда, особенно по утрам, из крана идет вода, долго стоявшая в трубах; если они старые или сделаны из определенных металлов либо если вода имеет кислую реакцию, трубы могут немного корродировать, придавая воде странный привкус. В таком случае вам нужно спустить немного воды, прежде чем наполнять чайник. Если в вашем регионе вода «жесткая» (в ней растворено много кальция, что обычно объясняется общей геологией региона) – ионы кальция в ней соединятся с органическими молекулами чая и образуют плотную пленку, плавающую на поверхности. Такая пленка (накипь) делает чай намного менее привлекательным с виду; мало того, она способна испортить всю приветственную церемонию. Если у вас жесткая вода, вы можете избавиться от пленки, воспользовавшись фильтром или заварочным чайником, которые осаждают ее на своих внутренних стенках.

Добыв воду нужного качества, вы должны ее вскипятить. От температуры настаивания листьев зависит, какие ароматические вещества растворятся в воде, – а значит, и баланс вкуса, аромата и цвета чая. Если она слишком низкая, многие молекулы ароматических веществ не перейдут в раствор и чай выйдет не только слабый и безвкусный, но и почти бесцветный. Но слишком высокая температура может оказать столь же вредное действие; в ней растворится слишком много танинов и полифенолов, которые придают чаю горьковатый вкус и терпкость. В зеленом чае их концентрация особенно высока, поэтому, если вы не хотите получить слишком горький или терпкий, вяжущий напиток, его лучше заваривать при температуре 70–80 °C.

Кофеин – очень горькое химическое вещество, которое не слишком охотно растворяется в воде. Если вы не хотите получить чай с высоким его содержанием, то воду лучше взять погорячее, чтобы в ней растворилось как можно больше кофеина. К счастью, поскольку черный чай при обработке подвергается оксидированию, в нем меньше танинов и полифенолов – поэтому черный чай можно заваривать при более высокой температуре, он при этом не становится слишком горьким; вы можете выпить чашку напитка с высоким содержанием кофеина и не поморщиться. Черный чай, заваренный в течение пяти минут при 100 °C, даст темный и очень ароматный напиток, содержание кофеина в нем обычно составляет 50 мг на чашку (в сравнении со 100 мг в нормальном кофе). Но именно в этом аспекте заваривание чая на борту авиалайнера может стать проблемой. На высоте 12 000 м давление в салоне ниже атмосферного на уровне моря, что снижает температуру кипения воды и таким образом влияет на аромат напитка. Надо учитывать, что для заваривания чая важна не только начальная температура воды. Чтобы вещества, ответственные за вкус и цвет, успешно растворились, а их молекулы перешли в воду, листья должны находиться в контакте с водой конкретное время. Если ее температура за время заваривания заметно упадет, из листьев будет извлечено меньше ароматических молекул. Так происходит, если вы завариваете чай в холодном помещении – или если сосуд до начала настаивания чая был холодным и горячая вода в нем быстро остыла, нагревая стенки. Потому-то Джордж Оруэлл был убежден в том, что чайник предварительно надо согреть. Невысокую температуру заваривания можно компенсировать более продолжительным временем, но то самое соотношение соленого, сладкого, горького, кислого, пряного и еще тысяч оттенков летучих веществ, которые обеспечивают сложный вкус идеально заваренного чая, вы уже не получите.