Марк Медовник - Жидкости [оптимизированы иллюстрации]

Черные чаи получаются из тех же листьев, что и зеленые, только производятся иначе. При приготовлении черного чая увядшие листья скручиваются, и их ферменты помогают разрушить химическую структуру посредством реакции с кислородом воздуха. Этот процесс называется окислением; именно из-за него цвет листьев меняется с зеленого на темно-коричневый, и в результате получаются другие классы соединений, «ответственных» за аромат. Многие полифенолы, как и горькие танины, превращаются в более душистые соединения с фруктовыми оттенками вкуса. Поскольку вещества, определяющие аромат черного чая, представляют собой результат окисления, они не так подвержены разрушению следующими реакциями с кислородом воздуха. И после высушивания он может храниться дольше, чем зеленый, не теряя при этом своего аромата.

Вы, может быть, думаете, что этого достаточно. Остается добавить воды к тому из чаев, который вам больше нравится, и получится освежающий напиток. Но чай испортить проще простого. Другие кофеиносодержащие напитки, такие как кока-кола, остаются почти одинаковыми на вкус, когда и где бы вы их ни пили. Всё потому, что производственный процесс контролируется на фабрике и после этого аромат напитка существенно не меняется при хранении и транспортировке. Так многие возможные ошибки устраняются заранее. Вы можете подавать напиток при неправильной температуре (как вам больше нравится) или в неправильном сосуде (тоже в соответствии со своими предпочтениями). Но нет сомнений, что химический состав кока-колы будет одинаковым всегда. Изобретатели давно пытаются сделать то же для чая; они переводят экстракты в жидкую форму и стараются получить растворимый чай, который затем уже можно превращать в напиток в специальных машинах. До сих пор ни один напиток, изготовленный таким способом, не получил распространения: возможно, потому, что по вкусу они почти совершенно не похожи на освежающий чай. Разницу часто объясняют тем, что многие ключевые химические компоненты, придающие чаю характерный аромат, разлагаются и исчезают вскоре после заваривания.

Образцы жидких растворимых чаев. Фото автора

Писателя Джорджа Оруэлла, прославившегося в основном такими классическими произведениями социальной фантастики, как «1984» и «Скотный двор», так заботила проблема плохого чая, что он даже опубликовал трактат об этом напитке: одиннадцать правил приготовления идеальной чашки чая. Среди них – необходимость заваривать чай в специальном чайнике, важность предварительного прогрева этого сосуда и то, что молоко следует добавлять в чашку уже после того, как чай налит. Наука не имеет определенного мнения по поводу того, что есть идеальная чашка чая, но подтверждает некоторые из озарений Оруэлла. По сути, есть четыре ключевые переменные, способные решительно изменить вкус чая: листья, качество воды, температура заваривания и продолжительность этого процесса.

Чем ароматнее чайные листья, тем более ароматным выйдет и напиток. Но здесь есть ловушка. Если мы согласимся (Джордж Оруэлл поспорил бы), что лучший чай – который лично вам больше всего нравится, то если ваш любимый напиток заваривается из стандартных пакетиков, можно уверенно сказать, что тот, что заварен из чрезвычайно ароматного и чрезвычайно дорогого сорта Да Хун Пао, не покажется вам более освежающим. Представление о том, что лучше, субъективно – как и в случае с вином, да и многим другим. Но если у вас не было возможности попробовать много разновидностей чая (а их около тысячи), всегда можно предположить, что где-то в мире есть тот, что придется вам больше по вкусу. Чай не менее сложен в плане ароматических профилей, чем вино, и высокие цены на некоторые его сорта отчасти это отражают. Но по той же причине чай тоже подвержен некоторым снобистским порокам винной индустрии, где редкость и маркетинг часто используются как заменитель качества продукта. Кроме того, чай настолько разнообразен – от зеленого, улуна и травяного мате Южной Америки до черных сортов Шри-Ланки, – что поиск и определение любимого варианта могут занять много времени. Лично для меня идеальная чашка чая меняется на протяжении дня. Утром, когда я только что проснулся, я люблю выпить крепкого чая с молоком – мне он кажется успокаивающим и бодрящим, но не слишком требовательным. После обеда я жажду черного чая «Эрл Грей» – тонкое сочетание цитруса и бергамота пробивается сквозь мрак и безотрадность серого дождливого дня.