Марк Медовник - Жидкости [оптимизированы иллюстрации]

Кофеварка гейзерного типа, использовавшаяся для приготовления кофе. Фото автора

Один из способов обойти эту дилемму – взять кофеварку гейзерного типа. В ней вода находится отдельно от зерен, в закрытой емкости. Когда кофеварка нагревается до температуры кипения, вода образует горячий пар и давление в аппарате увеличивается, достигая через некоторое время примерно полутора атмосфер и проталкивая горячую воду сквозь молотый кофе, а затем в верхнее отделение кофейника. Такой аппарат позволяет извлечь из зерен намного больше аромата, чем френч-пресс или фильтр, и кофе получается крепким. Однако у него есть и недостаток: когда уровень воды в емкости для кипения снижается, невероятно горячий пар смешивается с водой и, проходя сквозь молотый кофе, извлекает из него благодаря своей высокой температуре дополнительную горечь. И у напитка появляется привкус горелого.

Автомат эспрессо доводит принципы гейзерного заваривания до совершенства и позволяет получить самый надежный – а некоторые говорят, что и самый вкусный, – кофе. Этот аппарат, названный так потому, что может приготовить напиток за полминуты, нагревает воду до температуры 88–92 °C, подвергает ее сильному давлению (примерно в девять раз больше атмосферного), а затем продавливает сквозь молотые зерна. Высокое давление извлекает из них максимум аромата, а поскольку пара в системе нет, излишней горечи и терпкости не будет. Быстрота работы системы очень важна: она означает, что у летучих веществ из кофе почти нет времени уйти в воздух. Так что вы получаете насыщенный кофе с чудесно сбалансированными ореховыми, земляными, пряными ароматами, одновременно фруктовыми и кислыми, терпкостью напоминающий вино.

Поскольку все механизмы эспрессо-машины контролируются очень точно, кофе каждый раз выходит великолепный, к тому же невероятно быстро. Именно поэтому такие автоматы используются в большинстве коммерческих кофеен, а число разновидностей напитка, которые можно с его помощью приготовить, кажется бесконечным. Если напиток подают как есть, он называется эспрессо. Если добавить к нему горячей воды, получится американо; равное количество просто молока и молока взбитого – кофе с молоком; только взбитое молоко – капучино и т. д. Как и в случае с чаем, молоко меняет аромат кофе достаточно радикально, смягчая терпкость, но при этом упрощая профиль и придавая более солодовый, сливочный аромат.

В самолетах для обслуживания пассажиров первого класса используются уменьшенные версии эспрессо-машины, но кофе, который подают простым смертным, готовят при помощи фильтра. Из-за более низкого давления воздуха в самолете температура кипения воды составляет примерно 92 °C – что, кстати говоря, идеально для кофе. При этом напиток, который долгое время стоит теплым между приготовлением и употреблением – как легко может случиться в самолете или в офисной кофемашине, – теряет значительную часть своего аромата, оставляя только горечь и терпкость.

И это не единственное, что не даст вам насладиться этим скажем-так-горячим самолетным кофе. Исследования показали, что наша чувствительность к пяти основным вкусам – сладкому, кислому, соленому, горькому и умами – снижается под действием шума самолетных двигателей, так же как и обоняние. Из-за этого невозможно уловить в кофе, который вы пьете, все те нюансы, которые вы можете ощутить на земле. Это подтверждает мой опыт полетов; как правило, кофе в самолете не такой вкусный, каким должен бы быть.

Что же лучше – кофе или чай? Конечно, они подходят для разных настроений и ситуаций. Но бывают моменты – например, в салоне эконом-класса в самолете, – когда необходимо заранее признать, что, даже если чай лучше подходит к вашему теперешнему настроению, шансы получить вкусный напиток настолько малы, что лучше сразу сказать нет. Я говорю это сейчас, чтобы самому как следует запомнить на будущее. Мой чай был ужасен; слишком низкая температура заваривания, из пакетика, к тому же успел остыть, пока чайник добрался до меня через половину салона; чашка со вкусом пластика… А шум в салоне притупил мои чувства, так что даже тот скверный вкус, который у чая был, мне не удалось ощутить в полной мере. Напиток изначально не мог дать мне то ощущение созерцательной бодрости, в котором я так нуждался. Задним числом я понимал, что мне следовало заказать кофе. Его более мощный базовый вкус лучше противостоит полетной какофонии, температура его приготовления более реальна для высоты 12 000 м, да и метод фильтрации, которым пользуются в самолетах, позволяет получить кофе с вполне сбалансированным вкусом, хотя и не самым глубоким ароматом.