Андрей Варламов - Физика повседневности. От мыльных пузырей до квантовых технологий

Первый этап реакции Майяра между белком и сахаром, например глюкозой. Явным образом показаны только участвующие в реакции атомы, остальная часть белка обозначена красным кругом, а сахара – желтым кругом

Помимо потенциальных возможностей открытия новых сочетаний вкусов и консистенций, молекулярная кухня дарит надежду людям, страдающим пищевой аллергией, диабетом или пищевой непереносимостью. Запрещенные врачами ингредиенты можно просто заменить другими, сохранив при этом вкус еды! Например, яичный желток обычно используется для связывания соусов, поскольку он содержит способствующий образованию эмульсии протеин. К сожалению, желток обладает и высоким содержанием холестерина. Почему бы не заменить его соевым лецитином, имеющим аналогичные свойства? И аналогичным образом приготовить шоколадный мусс или майонез без яиц! Кроме того, в случае непереносимости глютена (см. главу 19, «Производство макаронных изделий») пшеничную муку можно заменить картофельной мукой, которая содержит крахмал.

В заключение приведем рецепт мороженого, приготовленного инновационным методом, вдохновленным молекулярной гастрономией.

Во-первых, давайте объясним, что из себя представляет мороженое. Сливочное мороженое готовят на основе молока, сливок, сахара и различных ароматизаторов; сорбеты состоят из фруктового пюре, сахара и воды. Их нежная, тающая во рту консистенция объясняется наличием микрокристаллов льда, смешанных с пузырьками воздуха. Обычно для приготовления мороженого требуется мороженица, в которой смесь постепенно охлаждается, перемешиваемая специальными лопатками. Перемешивание позволяет избежать возникновения больших кристаллов, которые неприятно трескаются во рту, а также образования слишком плотной массы. Приготовление мороженого – процесс довольно долгий (около часа), и домашние мороженицы, будь то ручные или электрические, не всегда приводят к удовлетворительному результату.

– Прежде всего следует приобрести жидкий азот. Различные промышленные предприятия поставляют его в 10–15-литровых изотермических контейнерах, где он может храниться в течение нескольких дней. Будьте аккуратны!Работа с жидким азотом сопряжена с опасностями, аналогичными работе с кипящей водой: требуются защитные очки и перчатки!

– Теперь нужно приготовить смесь для будущего мороженого. Лучше всего это сделать в металлической емкости (обязательно способной выдерживать сильные перепады температур). Например, можно смешать 100 г сахарной пудры, 250 мл цельного молока, 250 мл свежих сливок, щепотку соли и ароматизаторы на ваш вкус.

– Далее следует надеть защитные очки и влить в заготовку жидкий азот из расчета 1 часть азота на 2 части смеси для мороженого. Размешать деревянной ложкой. Повторить операцию.

– Сервируйте получившееся мороженое… и приятного аппетита!

Отставим мороженицы в сторону и призовем на помощь технологию! Можно запросто получить отличное мороженое в течение нескольких десятков секунд, при условии наличия жидкого азота. В самом деле, переход азота из жидкого в газообразное состояние происходит при атмосферном давлении при температуре –196 °C. При заливке жидкого азота в заготовку (см. врезку выше) очень быстрое испарение азота (которое можно сопоставить с поведением воды, влитой в кипящее масло) провоцирует одновременно и мгновенное замораживание сливок в микрокристаллы, и образование пузырьков азота (илл. 4). Пузырьки, содержащиеся в таком мороженом, безвредны, ведь азот содержится и в воздухе, которым мы дышим, составляя более 78 % его объема.

4. Производство мороженого с использованием жидкого азота уже осуществляется в некоторых странах в специализированных кафе-мороженых. При контакте с жидким азотом водяной пар конденсируется, что служит причиной красивейшего явления: образования белоснежных облаков вокруг устройства…

В заключительной части, дорогой читатель, нам предстоит путешествие в удивительный, недоступный непосвященным мир. Мир, обычно открытый лишь тем, кого не пугают самые сложные уравнения и самые необычные математические методы.