Андрей Варламов - Физика повседневности. От мыльных пузырей до квантовых технологий

Процесс приготовления мяса происходит совсем иначе, если его запекать в духовке. Хорошее жаркое внутри розовое, а на поверхности имеет коричневую корочку. Чтобы получить такой результат, температура приготовления должна быть выше 100 °C. При этом происходят химические реакции термического разложения органических и неорганических соединений (пиролиз), а также реакции между белками и углеводами (см. главу 18, «Откуда идет тепло?»), – реакции Майяра (см. врезку «Реакции Майяра»). Они происходят при любой температуре (например, подобные реакции отвечают за помутнение хрусталика у больных диабетом), но особенно быстро – при высоких температурах, около 140 °C. А для этого нужно, чтобы поверхность жаркого была хорошо обезвожена. Действительно, температура воды, даже если она не очень чистая, едва ли может превысить 100 °C. Чтобы поджарить корочку мяса, но не пересушить его внутри, термостат в духовке устанавливают на температуру между 160 и 170 °C (илл. 3).

3. Приготовление мяса приводит к постепенной денатурации белка и сопровождается изменениями его цвета и текстуры. Снаружи жаркое достигает температуры намного выше 100 °C, что позволяет протекать реакциям пиролиза (распада молекул под воздействием тепла), а также реакциям Майяра, благодаря которым появляется коричневая корочка. В зависимости от температуры, достигнутой внутри жаркого, приготовленное мясо называют «saignante (с кровью)» – для мяса красного цвета (температура внутри ниже 60 °C) или «a` point (средней прожарки)» – для мяса бледно-розового цвета (температура внутри около 70 °C). При температуре выше 80 °C разрываются клеточные стенки мышц и мясо становится серым. (По H. This, Traité élémentaire de cuisine , 2002)

Постепенно, следуя за Луи Камилем Майяром, специалисты раскрыли секреты рецептов, которые повара и гурманы на протяжении как минимум трех тысячелетий передавали друг другу, не задумываясь о задействованных в них физико-химических процессах. Так почему бы не пойти в обратную сторону и не попытаться разработать новые рецепты, основываясь на знании химии и физики? Таким образом можно произвести революцию в основах кулинарного искусства, создав инновационные блюда, обладающие новыми органолептическими свойствами… Это один из путей, предложенных молекулярной кухней. Ее апостолы – талантливые ученые, соавторы «молекулярной гастрономии» французский физико-химик Эрве Тис и англичанин Николас Курти, а также, к примеру, во Франции физик Жан Матрикон, в Англии – профессор Питер Бэрхем, в Италии – профессор Давид Касси. Молекулярная гастрономия – это научная, а не кулинарная деятельность, но очевидно, что научные работы нашли практическое применение и вдохновили некоторых известных поваров.

Молекулярная гастрономия предлагает, к примеру, новый способ варки яйца «в мешочек» в спирте: алкоголь свертывает белок яйца, не изменяя его вкуса (но, очевидно, добавляет аромат этанола). Рыбу обжаривают не в масле, а в смеси плавленых сахаров (чтобы избежать сладкого вкуса, ее заворачивают в лист лука-порея). Вы найдете еще более удивительные рецепты в различных книгах о молекулярной гастрономии, или о молекулярной кухне, то есть кулинарной школе, которая использует новые лабораторные методы (см. «Библиографию»).

Реакции Майяра – это химические реакции, которые придают нашим продуктам цвет, аромат и запах во время их приготовления при высокой температуре. Они были обнаружены в 1912 году химиком из Лотарингии Луи Камилем Майяром (1878–1936).

Эти реакции происходят между белками и сахарами (см. илл.), которые связываются с образованием нового соединения. Затем оно сложным образом взаимодействует с другими веществами, содержащимися в пище. В конечном итоге получается очень много различных соединений, включая ароматические и вкусовые молекулы, а также коричневые пигменты. Именно эта реакция придает характерный коричневый цвет утке по-пекински, которую китайцы перед запеканием смазывают медом! В привычном нам жарком белки вступают в реакцию с глюкозой, уже присутствующей в мышечной ткани (глюкоза доставляет мышцам энергию, необходимую для их функционирования).

Реакции Майяра играют важнейшую роль при жарке мяса, а также при обжаривании кофейных зерен (см. главу 20, «Заварной кофе»), приготовлении во фритюре, образовании корочки на хлебе, а также в приобретении пивом золотистого цвета!