Алексей Зимин: Единицы условности

Приведу пример. На Патриарших, видите ли, строят микрорайон будущего в Козихинском переулке. Для чего постепенно сносят старые дома и на их месте возводят совершенно новые - с подземными парковками и башенками. И эти самые башенки страшно меня раздражают. Они, фигурально выражаясь, регулярно царапают мое эстетическое чувство. Но на тех же Патриарших попадаются дома, которые совер 1 Похлебкин,- Вильям - историк, автор многочисленных книг по теории и практике кухни. Классик отечественной гастрономической мысли. шенно не оскорбляют мое понимание прекрасного. Это модерновые многоэтажки, из которых вытряхнули всю начинку, но сохранили геометрию фасадов, лепнину, изгибы резных дверей и прочую уютную муть. При этом они совершено пригодны для современной жизни, и в них даже попадаются квартиры с кондиционерами, настроенными на «морской бриз».

Собственно, это ровно то, что умиляет всех в Старой Европе. Все эти улицы, дома и площади, которые выглядят так, как будто не было никакого люфтваффе, а Всемирная выставка в Париже конца XIX века плавно перетекла в Парижскую конференцию компании Apple1 века XXI.

Русскую кухню нельзя извлечь из пахнущих плесенью книг, ей-богу - ее проще высосать из пальца.

Старая кулинарная традиция моей Родины не знала системы мер и весов в современном ее понимании: «возьмите 114 грамм охлажденной гусиной печени, замаринуйте ее в 12 граммах старого коньяка и 67 граммах молодого портвейна». Повара творили, руководствуясь общими принципами, а не логарифмической линейкой.

Их искусство было наивным и не рассчитанным на конкуренцию. Тысячелетиями главной

Парижская конференция Apple - прошла в 2006 году. На конференции были объявлены революционные планы компьютерной фирмы Apple по преобразованию информационных и электронных технологий. формулой русской стряпни было: полезно то, что в рот пролезло.

Русского человека всегда соблазняли масштабы а не детали. Почитайте злопыхателя Олеа-рия или бесстрастных и даже восторженных историков. На пирах Ивана Грозного запекали целиком быков, супы варили из половины теленка, а начинку для пирогов даже не крошили. И тем не менее во всем этом гомоне, грохоте и циклопизме можно найти разумное, доброе и даже, если сильно поскрести, вечное. Великий французский повар Карем1, когда попал в Россию, не стал выжигать автоматным огнем щи и насаждать вместо них луковый суп. Он просто изменил форму нарезки овощей и изъял из рецепта так называемую мучную подболтку, с помощью которой эти самые щи сгущали. Результатом стало сохранение кислой гаммы при совершенно другой - тонкой текстуре.

Уникальная кислая гамма - это вообще самое важное и коммерчески перспективное, что у нас есть. Гамма эта имеется в соленьях, особенно южных, где соленое так умело переходит в кислое, а часто в кисло-сладкое, что просто дух захватывает от таких кульбитов. Она имеется в супах: в щах, в правильно приготовленной ухе, куда добавили помидоров, белого вина или просто лимона, она имеется в окрошке, которая

1 Карем, Антонин - французский повар, изобретатель многих важных приемов в классической аристократической кухне XIX века. Некоторое время работал в России.

при всей простоте и локальности этого изобретения есть величайший вклад русской гастрономии в мировую культуру. Окрошку смело можно поставить в один ряд с главными супами человечества - вроде том-яма и буйабеса. Тончайшие нюансы, которые возникают от игры кислоты хлебного кваса и нежирной сметаны, просто завораживают. Единственный, до конца не решенный вопрос - это то, как резать овощи в окрошку: одинаково мелко или по-разному крупно, а также - огрубляет или нет вкус окрошки редис. Мне кажется, что лучше, когда неодинаково и крупно, так в окрошке появляется еще больше вкусовых тонов. А редис добавляет остроты, которая - редкость в русской кухне, если не считать соуса из хрена.

Самая знаменитая русская кислинка за пределами нашей страны - это черная икра со сметаной. Но самое лучшее, что можно извлечь из черной икры, возникает от ее сочетания с устричным соком и имбирем.

Рихтовка смыслов - общечеловеческая культурная традиция. Работа повара ведь сродни работе скульптора. И тот и другой просто убирают лишнее. Вопрос только в количестве лишнего. Древним кельтам, чтобы изобразить божество, достаточно было просто поставить под дубом слегка обтесанный камень. Микеланджело и Чел-лини сумели разглядеть в точно таком же камне статую Аполлона. Говорят, что сорок лет назад кухня, например, Прованса была практически неотличима от репертуара закусочной в Геленджике. Тот же грубый шашлык, только с большим количеством чеснока. И надо было, чтобы появился Роже Верже1, который из сочетания печеного чеснока и жареной баранины создал нечто столь же гармоничное, как моцартовские пьески.