Алексей Зимин: Единицы условности

Из Франции Нобу экспортировал массу игривых кулинарных технологий, которые в Европе смотрелись уже архаично, но, будучи посаженными на японскую почву, пустили такие пышные ростки, что теперь уже французские повара приезжают к Нобу, чтобы поучиться у него приготовлению какого-нибудь омлета.

При этом кухня Нобу все равно оставалась японской.

Нобу действовал как хороший дизайнер одежды, который может заимствовать любые этнические мотивы, но сшитые им пиджаки все равно остаются пиджаками.

Вся эта перуано-японо-калифорнийско-фран-цузская круговерть оказалась настолько обаятельной, что всего за несколько лет из одного ресторанчика «Мацухиса» дело Нобу превратилось в империю. В долю с Нобу вошли Роберт Де Ниро и Джорджо Армани, люди, умеющие быть артистично-органичными точно так же, как артистично-органичны кулинарные фокусы Мацухисы.

С их помощью Нобу и его ресторанный бренд Nobu покорили Нью-Йорк, Лондон, Милан, далее везде. Новая японская кухня из частного случая стала тенденцией - и игра пошла уже на встречных курсах.

Одним из главных моторов японского гас-тропрогресса стал немец Райнер Беккер, который решительно и умело объединил в одном флаконе два высоких технологических подхода - немецкий и японский.

Беккер несколько лет заведовал кухней отеля «Хаятт» в Токио и настолько подробно изучил принципы японской стряпни, что, оказавшись по хитрой траектории судьбы в Лондоне и открыв там японский ресторан, моментально стал едва ли не лучшим в этом жанре.

Рестораны Беккера называются Zuma и Roka. Дизайн делали художники японской студии Super-Potato. Концепция такая. В центре - огромный гриль robata, на котором жарятся свежайший тунец, спаржа и креветки, под потолком - выпростанные наружу трубы, вентиляторы и провода. Стены зала, наоборот, вопреки подчеркнутому урбанизму и техногенности отделаны бумагой и деревом. Все вместе представляет собой этакую азиатскую IKEA, где демократизм обстановки вызван не экономической, а идеологической позой.

Меню вращается вокруг гриля и продуктов высочайшего качества. Плюс имеется несколько ноу-хау в виде очень элегантных заправок (то же самое, кстати, стало основой успеха Нобу) и весьма элегантно понятых кулинарного эколо-гизма и тенденций диетической стряпни. В меню имеются также остроумные суши, какие-то рисовые дела, но главное - это гриль и соусы, приготовленные с провизорской точностью и тонкостью. Беккер - Нобу, но лишенный божественного кокоро. Он просто взял метод Мацу-хисы - и с немецкой педантичностью довел его технологию до практически выхолощенного совершенства. Удивительно, но при этом все у него получается на редкость вкусно, хоть и без души. Но с другой стороны, и Рафаэль, и Челли-ни нравятся многим. Хотя один был гений, а другой - гениальный ремесленник.

Другой случай - великий француз Жоэль Ро-бюшон. Он, как хороший режиссер, понял, что задача художника - не переделывать и прогибать мир, а дать ему играть по его собственным законам. Хороший кастинг - девяносто процентов успеха картины, то же можно сказать и о кухне Робюшона. Он умеет находить самые отборнейшие продукты и самые тонкие их комбинации. Он, как и Нобу, наделен чувством кокоро, только использует его во благо французской кулинарии.

Робюшон берет на Востоке, в основном в Японии, только то, чего не хватает французской стряпне, - легкость, лаконизм, уважение к изначальному вкусу продукта. В его ресторанах - парижском «Ателье» и «Метрополь» в Монте-Карло - открытая кухня с красными фонарями, отбрасывающими грозные блики, повара, одетые в черное. Все вместе добавляет оформительскому гедонизму и декадансу приторно демонический душок. Но на тарелке при этом происходит праздник совершенно другого - светлого и радостно-детского восторга. Здесь хлеб выпечен так, как будто профессия булочника до сих пор является важнейшей на земле, а спаржа сварена так точно, что время для ее приготовления отмеряли не на атомных, а на каких-то божественных часах. А баранина, какая там баранина - сочная и легкая, упругая и невесомая. Когда жуешь это мясо, такое впечатление, что ты не белки с углеводами поглощаешь, а вдыхаешь свежий деревенский воздух, такой, каким он был, когда мир только начинался и в нем не было не только зла и убийства, но даже тысячекратно меньших проблем. И когда мир был таким же органичным, каким он предстает в работе Мацухисы, Беккера и Робюшона.

Однажды мне довелось участвовать в дегустации блюд русской кухни, приготовленных то ли по «Домострою», то ли по Левшину1, не суть.