Алексей Зимин: Единицы условности

Многие весьма авторитетные эксперты считают, что сыр с вином, как кошку с собакой, не стоит оставлять наедине. В этом рандеву обязательно должен быть посредник, говорят они. Некто третий, кто может сгладить противоречия и направить интригу в нужное русло.

Большинство специалистов склоняются к тому, что идеальным посредником может выступать мед. Кое-кто с некоторой натяжкой приписывает к идеальным сватьям орехи. Главный гастрономический авторитет города Чикаго Чарли Троттер влиятельно настаивает на изюме: «Положите на сыр несколько ягодок кишмиша, подайте к сладкому хересу, и вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие».

Французский коллега Троттера Луи Жам-линьер более традиционен. Он считает идеальным третьим простой пшеничный хлеб. Один из лучших поваров Калифорнии, проживающий в ее винодельческом сердце, долине Напа, Томас Келлер - противник столь лапидарного подхода. В своем ресторане он подает к винам сыр за компанию с финиковым пюре и соусом на основе эссенции из зеленого чая. Уловка № 5. Выдержка к выдержке Уловка № 6. Плесень к сладости

Старое вино и выдержанный твердый сыр - динамические пары. Твердые сыры, как и благородные вина, имеют свойство развиваться. Мягкий сыр, как афоризм, - раз и навсегда законченное высказывание. Долгая жизнь твердых сыров позволяет им обрастать нюансами, обертонами, а то и вовсе перековываться, подобно тому, как на старости лет изменяют своим радикальным взглядам бывшие бунтари или, наоборот, становятся беспределыциками записные паиньки. Одни сыры становятся слаще, другие, такие, как гауда, теряют пастообразную структуру, зато взамен приобретают твердость с привкусом карамели. Твердость - вообще самое распространенное свойство из тех, что приходят со временем. Еще одно, не менее распространенное, - зрелый аромат. Именно он - одна из основных причин, по которым выдержанные твердые сыры, такие, как итальянский пармезан и испанский манчего, настоятельно рекомендуют сочетать с выдержанными, зрелыми винами. В конфликте сложных букетов сыра и вина рождаются порой фантастические гармонии. Кроме того, твердая консистенция выдержанных сыров избавляет вкусовые рецепторы от обволакивающего покрова молочного жира, что позволяет более внятно распробовать вино. Кстати, к этим сырам предпочтительнее заказывать красное. Из Бордо или Риохи. I Io легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет любовному увлечению молодого пастуха, который при встрече со случайной прохожей испытал настолько серьезное эротическое чувство, что напрочь забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр за то время, пока пастух обделывал свои амурные делишки, оброс плесенью. Это печальное обстоятельство, впрочем, не помешало влюбленному впоследствии съесть вроде бы испорченный сыр и найти его вкус преотменным. Романтические обстоятельства происхождения рокфо-ра amp;Со своеобразно отразились в их последующей жизни. Как и любовь, они подвержены тлену, как и любовь, они не лишены червоточин, как и во всякой любви, в них присутствуют горечь и запах разложения. Они при первом тактильном впечатлении - мягкие, но при попытке поднажать рассыпаются бесформенной грудой комьев. К тому же, как и человеческие чувства, вкус голубых сыров больше зависит не от внутренних, а от внешних причин. Плесень важнее молока. Сухие вина теряются при встрече с голубыми сырами. Их горькую пеницилли-новую пилюлю необходимо подсластить. Лучше всего в компании с рокфором и прочими ведут себя сотерны, токайские вина и суровое семейство портвейнов. Уловка № 7. День в день

Сыр, как и человек, живет в истории. Так же, как и человек, он зависим от нехитрой диалектики. Как и человек, сыр живет и умирает. И, как и у человека, у сыра бывают плохие и хорошие времена. Факторы, влияющие на житейский тонус сыра, пестры, как вывеска казино. Пища коров и овец, ветер, влажность и политическая ситуация - все это в той или иной мере воздействует на конечный вкус продукта. Бывают, впрочем, и исключения. Некоторые сыры наделены буколической судьбой. Они хороши и зимой, и летом, и во времена парламентского кризиса. К таковым относятся: камамбер, чеддер, комте, эдам, эмменталь, гауда, фета, лим-бургер, моцарелла, мюнстер, пармезан, пекори-но, рикотта, а также, только не удивляйтесь, сыр «Советский». Есть сыры, которые лучше есть только в промежутке с середины апреля до начала ноября. Это шевротен, шавиньоль, кабе-ку, ливаро, а также тонкие голубые сыры, изготовляемые на небольших фермах. Со второй половины ноября до середины апреля хорошо ведут себя бофор, грюйер, вандомский сыр и бутон-де-кюлотт. Уловка № 8. Нежность к белому