Алексей Зимин: Единицы условности

У вина и сыра еще то общее, что оба эти господина имеют тонкую связь с землей. На их вкус влияют местная почва, температура воздуха, растения, сожительствующие с лозами и травой, которую поедают козы, овцы и коровы. Социальные законы работают и в мире растений. Там, как и в мире людей, невозможно жить в обществе и быть от него свободным.

Если подходить к сыру и вину с позиций примитивных, можно получить два очень похожих портрета. И даже может показаться, что альянс сыра и вина - сюжет, как говорят в рекламных роликах, подсказанный самой природой. Но это только на первый взгляд.

Россию и, скажем, Западную Европу тоже, в общем, ничто не разделяет. Как и Европа, Россия, по крайней мере на словах, уважает частную собственность и свободу совести, не любит терроризм и прочее мировое зло. Отталкивание происходит не в принципиальных вопросах, а в деталях. То же самое происходит и у сыра с вином. Какой-нибудь лимбургский сыр может полностью заглушить букет благородного красного вина, а вкус его сделать похожим на смоченную в тормозной жидкости тряпку. Брак сыра и вина, как и вопрос о статусе Калининградской области, требует взвешенного подхода, череды взаимных уступок и дипломатических уловок. Уловка № 1. Белое вместо красного

Даже во Франции - родине современной гастрономической науки - большинство слепо полагает, что к сырам лучше всего подходят сухие красные вина. Специальные издания, мастер-классы ведущих поваров никого не убеждают. Все по-прежнему запивают любой сыр первым попавшимся красным вином и не получают в Итоге никакого специального удовольствия. Чтобы не быть похожим на французов, запомните: подбор сухого красного вина к сыру - дело чрезвычайно тонкое. С кондачка ошибиться здесь гак же просто, как неопытному саперу. Поэтому правило № 1 для начинающих: брать к сыру белое вино. Еще надежнее, если вино это будет сладким. Сотерн, токай1, айсвайны2 - отличные компаньоны практически для любого сыра. Уловка № 2. Определение приоритетов

Абсолютной гармонии вкуса не часто добиваются даже самые выдающиеся повара. В обеденной интриге сыра и вина почти всегда кто-то теряет, а кто-то находит. Либо сыр подавляет вино, либо вино вертит сыром. Если вы хотите, чтобы в главной роли выступало серьезное вино, скажем, сортов бароло и барбареско3, то подавайте к ним пармезан. К молодым винным особям из винограда каберне совиньон лучше всего подходит старый чеддер. Шампанское и прочая игристая братия лучше всего раскрываются в обществе мягких сыров, особенно бри и камамбера. Идеальную компанию бутылке шар-доне составит твердый савойский сыр. К кьян 1 Токай - район в Венгрии, знаменитый белыми винами. Сладкие то кайские вина маркируют словом Aszu.

2 Айсвайн - десертное белое вино, которое делают в Германии и Авст рии по трудоемкой и бесчеловечной технологии. Виноград для айсвайнов со бирают после первых заморозков, чуть тронутый инеем. Винограда и вина по лучается мало, стоит результат очень существенных денег.

3 Бароло и барбареско - основные сорта винограда в итальянской провинции Пьемонт. ти и прочим красным винам тосканского происхождения недурно идет пекорино. К гюверцтра-минеру лучше прочих приспособился мюнстер. Аромат портвейна удачнее всего гармонирует с голубыми сырами - типа рокфора и стилтона. Вина, сделанные из винограда сорта совиньон, также тяготеют к голубым сырам. А вот калифорнийский виноград цинфандель лучшим партнером считает сыр гауда. Уловка № 3. Ориентировка на местности

Кто-то, то ли Бальзак, то ли Гей-Люссак, говорил, что без знания кулинарной географии не разберешься в обеденной карте. Вино и сыр - дети места, в которых они произведены. Логичный вывод отсюда: сыр и вино, рожденные топографически близко - в рамках одной климатической, социальной и технологической зоны, - должны лучше подходить друг другу, чем, например, сыр из Новой Зеландии или с Фиджи к вину из Чили или Аргентины. В действительности, конечно, это не всегда так. Как говорится, что русскому хорошо, то немцу смерть. В каждой местности есть свои традиционные вкусовые пристрастия, и далеко не факт, что, допустим, любимое где-нибудь в Каталонии сочетание молодого овечьего сыра и розового вина понравится человеку из Тамбова или Лейпцига. И тем не менее в освященных столетними традициями сочетаниях продуктов есть какая-то транснадежность и уверенность. Сродни той, ЧТО поддерживает клепсидры готических собо-рон. Гак, по крайней мере, считал большой поклонник брака сыра и вина Честертон, написавши ii о своей страсти превосходное эссе. Уловка № 4. Третий нелишний