Алексей Зимин - Единицы условности

Приготовьте сладкую водичку, очень сладкую, буквально пять ложек сахара на стакан кипятка. И этой самой водичкой ополосните стейк.

При соприкосновении с раскаленным грилем или сковородкой эфемерный слой воды практически мгновенно испаряется. Сахар же, наоборот, карамелизуется, образуя тончайшую корочку, субтильную броню, внутри которой приготовление мяса идет совершенно другим, практически тандырным способом.

Корочку эту потом легко счистить, а взамен вы получите совершенно необычную текстуру, среднюю между жареной и печеной. Эдакий ростбиф а-ля карамель. Я, кстати, потом подумал, что этот рецепт может иметь бесконечное число вариаций. Никто ведь не мешает заменить воду, скажем, цин-фанделем или портвейном. И тогда кроме охранительной функции у испарений жидкости появится возможность слегка мариновать говядину.

Или вместо сахара использовать что-то другое. Не знаю, кленовый сироп или еще какую-то блажь.

Еще одна важная штука в приготовлении мяса - температура.

Собственно, важность температурного режима никто не отменял и для всех прочих гастрономических штудий. Но в мясе большой огонь - это принципиально.

Особенно если вы задались ответственной задачей приготовить толстый миньон.

Если у вас под рукой чугунная сковородка-гриль, то ее надо раскалить, ну практически до температуры плавления.

В кухне должен появиться липкий, сладковатый запах. Тот, что бывает на верхней полке русской бани, когда камни раскалились добела.

На высших, пиковых температурах получается та самая тончайшая корочка, за тридцать секунд получается. И дальше газ или электрическую конфорку можно уже выключить и доводить миньоны до готовности уже только на тепле самой сковороды.

Каждый сам решает для себя, когда наступает этот решающий момент. Кроме интуиции, тут никто помочь не в силах.

Феликс, правда, дал мне один совет. Но он касается только мраморной техасской говядины.

То есть той говядины, ради которой бычков специально откармливают, как каких-нибудь птах, зерном. Держат месяцами в стойлах, а потом пускают пастись по зеленым лугам.

От такого моциона в их мясе возникают уютные жировые прожилки, по рисунку напоминающие мрамор.

Так вот, Феликс посоветовал мне держать говядину на сильном огне до тех пор, пока жир в этих прожилках из белого не станет тусклым, а потом вырубить конфорку.

Вообще, говядина - довольно трудный жанр. И новичку к толстым кускам этой плоти стоит подступаться осторожно и не расстраиваться, если с первого (второго, третьего или двадцать шестого) раза что-то не получится. Рано или поздно получится.

Про говядину один американский повар говорил, что ему понадобилось испортить тысячу стейков, прежде чем он смог без стыда смотреть своим клиентам в глаза.

Тысячу. Это при средней цене в двадцать единиц условности.

Поэтому будьте решительны, но не самоуверенны.

Гастрономия вообще не терпит самоуверенности.

Даже самый проверенный рецепт всегда таит в себе сюрприз. Двух одинаковых стейков не бывает.

Это так же справедливо, как и то, что одну бутылку нельзя выпить дважды.

Гораздо проще с бараниной. Особенно новозеландской.

Прелесть этого мяса в том, что оно заставляет даже самых безруких кулинаров чувствовать свою гастрономическую мощь.

Накромсал корейку на отдельные ребрышки. Слегка обжарил в оливковом масле с чесноком и перцем. И вот уже - на столе отчаянно пахнет Провансом1 и вечностью. В том, разумеется, понимании вечности, которое навевает Прованс. Прекраснейшее место на земле, где вечерами, после бутылки «Шатонеф», кажется, что до колик ясно понимаешь про жизнь буквально все. И понимаешь, что, наверное, эту землю придумал не суровый Бог из Священного Писания, а веселый бог торговли и винопития. С бараньей, да чего уж там - козлиной головой…

Но опять же для новичков не рекомендуется подступаться к приготовлению целиковой бараньей корейки.

Текстура ее неоднородна. Косточки там, жирок, мясо разной толщины. И велик риск либо все безнадежно пересушить, либо - наоборот -

1 Прованс - французская провинция. В кулинарии - синоним простой, почвенной кухни. Основные приметы - запах чеснока, оливкового масла и тимьяна. оставить внутренность сырой, как глаза пьяного счастливца в провансальский вечер.

Но самое трудное мясо для гриля - это телятина.

Я не говорю про курицу. Она вообще толком, если честно, не поддается грилю. Ее надо долго и стыдливо мариновать, превращая из мяса в какой-то субпродукт. Так же тяжело и с телятиной.