Алексей Зимин - Единицы условности

Мы летим в Рим. Там придется переночевать в аэропорту. И на следующий день - домой. У меня в кармане рецепт гениального трюфельного соуса и революционный трюк для приготовления говядины.

Вместо ланча в «Вуэлинге» раздают анкеты. «Понравилось ли вам летать нашей авиакомпанией? Устраивают ли вас цены? Куда, по-вашему, наша авиакомпания должна организовать прямой рейс?» - «Все у вас хорошо. Только начните, пожалуйста, летать напрямую из Москвы». Сделайте прямыми дороги, в общем. Кажется, что-то подобное просили пророк Исайя и апостол Иаков. 10 мясо,

плоть от плоти

«Есть мясо, и есть МЯСО». - Отчаянная жестикуляция Феликса, видимо, должна убедить меня в том, что «мясо» и «МЯСО» - это омонимы. То есть слова, которые звучат одинаково, но обозначают совершенно далекие друг от друга понятия. Скажем, как член партии и просто член.

На столе перед Феликсом, как в анатомическом театре, громоздились части тел. Филигранно обработанная баранья нога, похожая на пунцовую цветочную вазу. Телячья лопатка, напоминающая скрипку. Говяжий стейк такой геометрически аккуратной формы, что складывалось полное ощущение, будто он вырезан по лекалу.

Феликс приехал то ли из Айовы, то ли из Аризоны или Техаса, не суть. Из какой-то жуткой американской дыры, но с планетарной миссией. Собственно, для американцев - это норма. Они ведь вылезают из своих палестин только по планетарному поводу.

Феликс приехал в Москву рассказать про МЯСО. Простой парень, повар на большой ферме, ом говорил те же самые вещи, что я слышал от лионского шефа Поля Бокюза.

Бокюз получил три звезды от справочника «Мишлен», еще когда Феликса не было на свете. 1)окюз за свою жизнь придумал, наверное, тысячу самых вычурных рецептов. И только когда он стал уже признанным мэтром, Бокюз понял главную суть стряпни. «Хорошая еда - это не рецепты. Хорошая еда - это продукты».

Надо иметь определенную, что ли, смелость, чтобы заявлять такие вещи. Ведь, казалось бы, это и ежу понятно, что продукты важны. И кто бы вообще сомневался.

Но понадобилась вся мощь бокюзовской харизмы, чтобы мир прислушался к этим очевидным, казалось бы, словам.

Это вообще удивительное свойство очень редких людей. Вот так вот во весь голос говорить важные банальности. О любви, о смерти, о говядине, наконец. Не всякий может себе это позволить. Не ко всякому прислушаются.

До 80-х годов прошлого века считалось, что повар должен насиловать природу. Это шло от изысканного декаданса Старой Европы. Это же привозили с Востока, из китайских императорских покоев, где, по слухам, не готовили ничего проще супа из ласточкиных гнезд, а на завтрак ели змеиные тушки в семнадцати соусах.

Но на дворе уже двухтысячные. Фраза Бокюза произнесена и понята. И даже уже забыта.

Это же очевидно: главная задача повара - не навредить. Феликс раскаляет чугунный гриль.

«Я не люблю мясо, приготовленное на открытом огне, - говорит он. - Да, дрова, конечно, дают мясу этот специфический бивуачный аромат. Сразу кажется, что ты на Диком Западе. Это романтично. Ковбои, индейцы.

Но аромат угля перечеркивает биографию хорошего мяса.

Бык, корова, баран - они ведь жили. Что-то во время этой жизни ели, о чем-то все время думали. Или наоборот. Чувства испытывали. Разные.

Их биография - она как кольца на дереве. Вся отражена в мышцах. В их текстуре, вкусе, запахе. Это очень индивидуально.

Что ел этот телок на завтрак? Кукурузу, клевер, а может, турнепс?

Был ли бычок энергичным бабником или задумчивым философом - все это можно понять по его мясу». - Феликс плотоядно улыбается.

И от этой его улыбки мне становится как-то не по себе.

Трудно иметь дело с одержимыми людьми. Если тебе все равно, а кому-то совсем не все равно, то кто, как вы думаете, одержит верх в споре?

Феликс тогда убедил меня, что американскую говядину в идеале вообще не нужно подвергать никакому кулинарному насилию. Ее надо резать полосами и сырыми кусками запихивать в себя, прислушиваясь к ощущениям, как в кабинете у врача, когда тебе по пищеводу медленными, ползучими движениями спускают желудочный:юнд.

Работа мясного популиста, впрочем, не дает иозможности быть последовательным до конца.

Мясо ведь в том числе покупают для того, чтобы жарить его на углях. И с этим печальным фактом приходится смириться даже человеку, который может рассказать биографию коровы, мельком взглянув на ее филей.

Поэтому Феликс научил меня не только сыроедению, но и некоторым другим фокусам. Вот, например, вам секрет сочности.