Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:

– в придании корочке золотисто-коричневой окраски.

– эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто.

– делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста. (2)

Обезжиренное сухое молоко, называемое «сухим молоком», а также для краткости СОМ, является обычным ингредиентом в тесте доля пиццы. Одно время использовалось жидкое молоко, но затем было заменено СОМ, потому что оно проще в применении.

Раньше в больших пиццериях вносили ОСМ в количестве 6 % от веса муки. При приготовлении теста это было то же самое, что заменить воду теста на обезжиренное молоко. Однако сегодня вместо СОМ используют сыворотку и заменители молока, потому что они дешевле.

При добавлении СОМ в корочку пиццы, то молоко приводит к следующим эффектам:

1. СОМ повышает пищевую (нутриционную) ценность корочки, добавляя белок, витамины и минералы.

2. СОМ повышает устойчивость теста к ферментации (брожению), что означает, что оно может привести тесто к большему уровню ферментации без коллапса теста после ферментации.

3. СОМ создает белый, более нежный мякиш, а также увеличивает объем корочки при применении полной ферментации.

4. СОМ увеличивает золотисто-коричневое окрашивание. Это является результатом действия лактозы, содержащейся в СОМ. Если качество выпекания корочки определяется уровнем ферментации (брожения) теста, то пицца может быть недовыпечена при первом добавлении СОМ к рецепту. Температура печи может быть снижена и время выпекания удлинено, чтобы способствовать выпеканию корочки с внутренним мякишем.

В-пятых, СОМ придает корочке вкус и богатство, особенно если используется цельное молоко или сухая пахта (обезжиренные сливки).

В-шестых, СОМ замедляет ферментацию теста.

В-седьмых, кальций в молоке может вызвать увеличение скорости брожения дрожжей.

Являются ли вышеуказанные эффекты влиянием как сахара, так и масла, преимуществом или недостатком, зависит от того, какое тесто и корочку вы хотите получить и как оно должно себя вести.

Нежирное сухое молоко может быть успешно использовано в корочке пиццы в любом количестве до 6 процентов, хотя самый большой уровень содержания составляет от 1 до 2 процентов от массы муки. Смешать его в муку, а не с водой, чтобы предотвратить образование комочков.

СОМ имеет тенденцию усиливать или затягивать тесто во время ферментации, так что, возможно, он должен быть скребком, поступающим из смесителя. Как правило, при добавлении СОМ в рецепт увеличивают порцию воды на величину, равную 75 процентам от массы СОМ. Вам также может потребоваться дать тесто более расслабляющее время перед раскаткой, так как сухое молоко прочность – глютен эластичность. Слишком большое добавление молока в тесто для пиццы приводит к тому, что корочка пиццы при выпекании становится коричневой.

Со временем цена на нежирное сухое молоко заметно выросла. Для замены в молочной промышленности ввели сыворотку – побочный продукт сыроделия – и различные заменители молока. В то время как СОМ содержит 50 процентов лактозы, сыворотка содержит около 70 процентов, плюс это часто дешевле. Сыворотка может быть приобретена целиком или в виде смеси с другими усиливающими тесто ингредиентами. Сыворотка производит эффекты, аналогичные описанным выше. Однако оно дает более расслабленное тесто, чем СОМ и, следовательно, является предпочтительным для оболочечных тесто.

Для изменения вкуса вместо нежирного сухого молока следует использовать сухие вещества или порошок с высокой кислотностью.

Сливочное масло является альтернативой растительному маслу и лучше всего применяется, когда вы хотите приготовить очень мягкое тесто или когда делаете пиццу на толстой корочке. Но в отличии от растительного масла, оно делает тесто менее эластичным, особенно это чувствуется при раскатывания теста, но вкус очень привлекательный.

Сухое молоко поглощает влагу. Когда его уровень влаги превышает 5 процентов, он торчит и становится устаревшим. Поэтому храните его в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте. Он также поглощает запахи, так что держите его подальше от сильнодействующих продуктов, или плотно оберните.