Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Мы всегда применяем морскую соль мелкого помола. Мелкий помол важен для приготовления теста. Соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее, чем крупная морская соль или крупнозернистая соль.

Соль не полностью влияет на вкус вашей пиццы. Это важный ингредиент потому, что она участвует в образовании глютеновых нитей и, таким образом, вносит свой вклад в качество получаемого теста. Во время созревания теста соль замедляет второй этап ферментации. Это приводит к тому, что воздушные пузырьки становятся меньше в размере, пицца будет дольше остывать и корочка будет более хрустящей. Когда вы применяете смесь сильных видов муки, соль также должна быть внесена в сухом виде тестомес в конце смешивания. Но если вы используете слабую муку, то соль необходимо растворить в воде перед внесением в тестомес. Это улучшает образование глютеновых нитей. Растворенная соль никогда не должна входить в прямой контакт с дрожжами при приготовлении теста, так как соль повреждает дрожжи.

Обычное классическое тесто для пиццы содержит от 1,0 % до 2.5 % соли (по отношению к весу муки). Содержание менее 1,0 % рассматривается как низкое, выше 2,5 % как высокое содержание соли в тесте. Если вы в белую муку добавляете другие виды муки или производные из муки, то вычисляйте содержание соли на основе общего веса муки, а не веса только белой муки. Содержание соли в тесте ниже 1 % оказывает незначительное влияние (или вообще не оказывает влияния) на процесс ферментации теста. А свыше 1 % – замедляет ферментацию.

В итальянских рецептурах часто количество соли обозначают как «кью. би.» (q.b.), что означает по вкусу (quanto basta). Некоторые пиццайоло говорят, что необходимо добавлять только 50–60 граммов соли на килограмм воды, другие же вносят не менее 90–100, третьи же настаивают на содержании в 2–2.5 % от веса муки.

В последние годы наметился тренд на снижение количества натрия в пище. Пекари и пиццайоло также отреагировали и некоторые стали заменять соль смесью 50/50 натрия хлорида (пищевой соли) и хлорида калия. В результате характеристики теста не изменяются, есть небольшое, но приемлемое изменение вкуса, которое, возможно, ощущается в целой пицце. Применение такой смеси солей может рассматриваться в пиццерии при приготовлении «здоровой» пиццы.

С химической точки зрения масла и жиры – это одно и тоже. Но есть и отличие: масло всегда жидкое при комнатной температуре, жиры обычно твердые. Для краткости мы будем называть масло «маслом». В большинстве пиццерий применяется масло вместо жира, потому что масло более удобное.

Как и сахар, масло это дополнительный ингредиент. Оно оказывает различное действие на тесто и корочку пиццы. Этот эффект является преимуществом или недостатком зависит от того, что вы хотите достичь.

Возможно наиболее часто используемым маслами для производства корочки для пиццы являются оливковое масло, кукурузное масло и смеси растительных масел. Кроме того, также могут применяться масло канолы, соевых бобов, арахисовое масло, масло семян хлопчатника. Менее используемые виды растительных масел включают в себя – кунжутное масло, подсолнечное масло. Кокосовое масло и пальмовое масло являются опционным выбором, если только высокое содержание насыщенных жирных кислот вас не беспокоит. Если вы предпочитаете твердые жиры то вы можете выбирать из сливочного масла, маргарина, сала, гидрогенизированного овощного кондитерского жира.

Оливковое масло полностью связано с пиццей и итальянской кухней. 98 % оливкового масла производится в среднеземноморском регионе. Такие страны как Италия, Испания, Греция, Франция являются основными производителями этого продукта. Помимо того, что масло применяется при производстве теста, оно иногда добавляется в соуса, а также им сбрызгивается верхняя часть пиццы перед выпеканием. Есть три основные сорта оливкового масла: Virgin, Regular (ранее называлось Pure) и Pomace.

Оливковое масло Virgin – это перевод вид масла, которое экстрагируется из оливок, в процессе, иногда называемого «холодным отжимом». Это масло в дальнейшем не подвергается никакому технологическому воздействию. Результате полученное масло имеет зеленоватый цвет и отличный от других вкус оливок. Вопреки распространённому мнению более темный цвет масла не всегда означает наличие более выраженного вкуса. Оливковое масло Virgin, в основном, используется при приготовлении салатов и соусов, но также может добавляться и в другие блюда, где желательно наличие оливкового вкуса. Два «вида» сорта Virgin есть на рынке: