Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Здесь есть возможность читать онлайн «Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Год выпуска: 2021, ISBN: 2021, Жанр: small_business, Технические науки, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Тесто является основным компонентом пиццы и на 80% обеспечивает качество пиццы, прежде всего, внешний вид. Поэтому важно знать все детали его рецептуры и технологии производства. Разные виды теста помогут пиццерии выделиться среди большого количества конкурентов. В книге приведены более 60 рецептур теста для пиццы (в основном, классического), все возможные ингредиенты, этапы жизни и производства теста, как с точки зрения пиццайоло, так и технолога. Рассмотрены более 50 основных ошибок при производстве теста, что составляет около 95% всех возможных проблем и показаны пути их успешного решения.

Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

В заключение, для приготовления типичной корочки пиццы рекомендованным сахаром является сукроза или столовый сахар. Однако, лактоза также может быть использована с целью увеличения интенсивности золотисто-коричневой окраски без добавленного времени или уровня ферментации. Кроме того, один из сиропов всегда можно протестировать в качестве сахарного компонента при приготовлении фирменных (специальных) корочек пиццы.

Солод это продукт получаемый при проращиваниисемян злаков ячмень или - фото 34

Солод – это продукт, получаемый при проращиваниисемян злаков, ячмень или пшеница, далее мы будем говорить только о ячменном.

Солод содержит декстрин, мальтозу, глюкозу, азотистые вещества (аминокислоты), витамины и ферменты (альфа и бета амилазы).

В целом порошок солода добавляется к тесту в пропорции 0.50–1.20 %, растворяется в воде сразу после дрожжей, чтобы активировать брожение. Небольшое количество солода, добавленное к тесту, помогает корочке приобретать золотисто-коричневую окраску и придает ей утонченную сладость карамели при более низких температурах выпекания. Солод, в основном, производится из ячменя, который был пророщен, а затем высушен и перемолот. Солод может успешно применяться для выпекания пиццы в домашних конвекционных печах, в которых невозможно достичь температуру печей, применяемых в пиццериях

Солод содержит сахар называемый мальтоза, который не только добавляет вкус и цвет, но также являться питанием для дрожжей, находящихся в тесте, придавая ему сильный рост.

Различают два вида солода:

1. диастатический

2. недиастатический.

Диастатический солод (иногда называемый низко-диастатический) – это именно тот солод, который необходим для теста для пиццы. Он содержит активные ферменты, которые, которые стимулируют процесс расщепления крахмала муки, переводя его в сахара, которые являются питанием для дрожжей.

Недиастатический солод не содержит таких ферментов, и он добавляется в пищевые продукты только как подсластитель. Как и большинство пиццайоло, мы рекомендуем вносить в рецептуру теста диастатический солод, который действует медленно, с долгой ферментации.

В Италии практически не используется сахар в качестве компонента теста. Вместо него при созревании теста более 24 часов применяется диастатический солод (malt, malto).

В последнее время в качестве сахаросодержащей субстанции применяется вытяжка из материнской культуры дрожжей, например, Naturkraft, бренда 5 Stagioni.

Сахаросодержащие вещества вносятся в тесто в незначительном количестве и играют важную роль в изготовлении теста для пиццы.

В приготовлении теста для пиццы солод используется по разным причинам 1 - фото 35

В приготовлении теста для пиццы солод используется по разным причинам:

1. Способствует подрумяниванию корочки при выпекании.

2. Является источником энергии для деятельности дрожжей.

3. Обеспечивает запах и вкус, которые создаются в тесте во время брожения

4. Улучшает вкус, не делая тесто сладким.

5. Повышает устойчивость к ферментации.

6. Связывает сахара и ферменты, способствуя лучшему росту теста

7. Ускоряет ассимиляцию сахаров

8. Уменьшает хрупкость глютеновых нитей

9. Увеличивает объем теста и помогает созреванию глютена

10. Способствует более глубокой интенсивности золотисто-коричневого окрашивания корочки пиццы.

4. Повышает качество и однородность консистенции и структуры теста. (3)

Соль

Соль или хлорид натрия невзирая на небольшое количество добавляемое в тесто - фото 36

Соль или хлорид натрия, невзирая на небольшое количество, добавляемое в тесто играет важную роль в получении корочки для пиццы отличного качества, например, она помогает контролировать срок хранения и использования теста в пиццерии.

Действие соли тесто
Предпочтительнее использовать каменную соль мелкого помола или морскую соль - фото 37

Предпочтительнее использовать каменную соль мелкого помола или морскую соль. Именно на этот вид соли мы будем в дальнейшем ссылаться на протяжении этой книги. Если вы планируете использовать обычную, крупную соль, то ее необходимо полностью растворить в воде перед внесением в тестомес. Во многих странах также используют кошерную соль.

Вследствие того, что соль усиливает глютеновые нити, то для достижения одного и того же уровня развития глютеновой сети тесту с содержанием соли 2 % возможно необходимо большее время для смешивания, чем с низким содержанием соли или тесту без добавления соли.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы»

Обсуждение, отзывы о книге «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x