Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

2. Она должна иметь среднюю жесткость, то есть, 5–20 градусов общей жесткости (dGH – degrees of General Hardness) даже если некоторые профессионалы считают, что лучше если вода имеет жесткость 12–18 градусов. Когда вода слишком жёсткая, то сложно образовываться углекислому газу и ваше тесто не будет достаточно быстро подниматься или это займет больше времени. Кроме того, тесто будет менее эластичным. С другой стороны, если вода будет слишком мягкая, то тесто может стать липким и почти резиновым. Иногда повышенная жесткость воды – это временное явление и для того, чтобы снизить ее снизить необходимо прокипятить воду в течение нескольких минут. Легче использовать кипячёную воду. Если вода слишком мягкая, то можно внести небольшое количество соли а добавить дрожжи (половину от того, количества, которое запускает процесс брожения). (3)

3. Кислотность воды или рН воды, также является важным показателем, так как она влияет на конечную кислотность теста, значит на качество теста. Этот показатель для воды должен составлять 5–7. Если с вашим тестом что-то не так, вы можете взять полоску индикаторной бумаги и поверить кислотность воды. Чтобы снизить pH вам необходимо добавить небольшое количество уксуса, даже если это может повлиять на конечный вкус воды. В тех случаях, когда в воде присутствует некоторое количество серы, фильтр с активированным углем удаляет неприятный (гнилой яичный) вкус и аромат, но он не решает проблему щелочности воды, обычной, когда сера присутствует в воде. Так как дрожжи являются кислотолюбивыми организмами, они лучше всего работает в среде с более низким pH, поэтому высокий pH щелочной воды может замедлить дрожжевую активность и привести к приготовлению теста, которое не будет подниматься должным образом. К счастью, есть легкое «лекарство». Например, натуральный белый уксус можно добавить в тесто на 25 % для замены равной части воды. Не беспокойтесь о уксусном запахе готового теста – он будет полностью уничтожен в выпеченной корочке.

4. Температура водопроводной воды также может меняться от сезона к сезону и в некоторых случаях разница может достигать 3°С -4°С или более, Вы не должны зависеть от температуры водопроводной воды, чтобы обеспечить вам постоянное качество теста. Чтобы исправить эти различия в температуре водопроводной воды, вы всегда должны точно знать воду какой температуры необходимо использовать и затем температура воды из-под крана должна быть доведена до целевой температуры. Это можно сделать, добавив в воду некоторое количество льда, Или путем помещения большой емкости с водой в холодильник, где она может поддерживаться при более постоянной температуре, Или, если вода слишком холодная, просто добавить немного горячей/теплой воды из крана, чтобы довести температуру воды до заданной температуры. Согласно итальянской традиции температура воды должна быть доведена до комнатной температуры за 2 часа до того, как вы будете ее использовать. Это так называемая вода «аква ферма» (acqua ferma). По правде говоря, многие из нас применяют теплую воду для того, чтобы ускорить процесс ферментации теста или слегка охлажденную, для того, чтобы этот процесс замедлить, но вы должны понимать то, что вы делаете. Когда вода слишком холодная, особенно зимой, то тесто будет подниматься очень медленно и тесто получит твердую консистенцию, а при выпекание корочка будет плоской и твердой.

С другой стороны, если вода слишком теплая, тесто будет подниматься слишком быстро и потеряет свою эластичность. Вы можете использовать минеральную воду и если вы достаточно уверены в себе вы даже можете применять газированную воду для того, чтобы получить более хрустящую корочку. Среднее количество воды, необходимое для приготовления теста должно быть между 50 и 65 % от веса муки.

Тип дрожжей, которые вы используете, также влияет на количество воды, которое вам необходимо добавлять при приготовлении теста, но это приходит только с опытом. В основном, чем выше гидратация вашего теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее должно быть тесто. Это действительно так, более хрустящее. Вы можете подумать, что больше содержание воды сделает тесто более сырым, важным, но (по крайней мере, в какой-то степени) это приводит к тому, что вырабатывается пар, который помогает пицце увеличиваться в объеме при выпекании, придавая корочке, хрустящий наружный слой, при этом внутренний слой (мякиш) остается влажным и мягким. (3)