Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Как правило, чем тоньше пицца, тем больше белка должна быть у муки. Если сомневаетесь в том, какой уровень белка лучше всего подходит для вашей пиццы, работайте мукой, содержащей от 13 % до 14 % белка, или мукой с высоким содержанием глютена. Однако приведенное выше правило является общим руководством, которое, безусловно, может иметь исключения. Пиццерия должна использовать ту муку, из которой производится корочка, наиболее предпочтительная для ее покупателей.

Что касается хлебной муки, то между отбеленной и неотбеленной мукой нет разницы при выпекании. Единственное различие – это цвет. Отбеленная мука дает белый мякиш (крошку). Небеленая мука придаёт мякишу слегка желтоватый, более кремовый цвет. Выберите тот вид муки, который лучше всего подходит для ваших целей по внешнему виду корочки пиццы.

Есть физическая разница между мукой из твердой пшеницей и мукой из мягкой пшеницей, или между мукой с высоким содержанием белка (для пиццы) и мукой с низким содержанием белка (для пирогов и тортов).

Для большинства видов пиццы мы рекомендуем закупать хлебопекарную муку. Определитесь с желаемым уровнем содержания белка – от 10 % до 11,5 %, от 11,5 % до 13 % или от 13 % до 14,5 %. Если вы сомневаетесь, то закупайте муку с самым высоким содержанием белка или муку с высоким содержанием глютена.

Комментарий: Поскольку официального определения муки с высоким содержанием глютена нет, то не все виды муки с маркировкой «высокий уровень глютена» – ведут себя одинаково. Некоторые ведут себя как мука со «средним содержанием глютена».

Для пиццерий мука поставляется в мешках весом 10 кг, 25 кг и 50 кг. Для удобства работы в пиццерии предпочтительнее использовать мешки весом 10 кг и 25 кг по сравнению со 50-килограммовыми, особенно если ваш пиццамейкер не большой и не сильный.

Муку производят как крупные, так и мелкие мукомольные предприятия. Они продают его под своим торговым знаком. Они также упаковывают его под различными этикетками или брендами для дистрибьюторов. Таким образом, на рынке есть сотни брендов, многие из них содержат почти идентичный продукт.

Производители муки пытаются производить одну и ту же муку год от года для каждого бренда. Однако по мере изменения погоды от урожая к урожаю меняется и состав муки. Поэтому мука, произведенная под одной торговым знаком, ежегодно меняется. Из-за возможных колебаний большие пекарни и сети пиццерий тестируют каждую партию муки перед ее использованием.

Если вдруг ваша мука будет работать по-другому, может быть, что это несколько другая мука – то есть, из нового урожая пшеницы.

Для того, чтобы сохранить покупателей производители муки должны поддерживать одно и то же качество и консистенцию из года в год. Поэтому они делают все, что в их силах, чтобы добиться этого. В результате продукция основных торговых марок, вероятно, будет более постоянной по качественным показателям по сравнению с общими продуктами и брендами дистрибьюторов. Хотя мука крупных брендов иногда стоит немного дороже, многие пиццерии охотно платят за это, чтобы быть уверенными в стабильности качества. Это также относится к томатным продуктам, сыру и топпингам.

Наконец, мы подчеркиваем важность установления рабочих отношений производителем муки, которую вы закупаете и/или дистрибьютором. У хороших производителей/поставщиков есть технические специалисты, которые при быстром телефонном разговоре часто могут дать решение проблемы связанной с мукой/тестом и, тем самым, сэкономить вам время и деньги. Этот подход также относится к решению проблем с томатными продуктами, сырами и топпингами.

Мука – живой продукт, чувствительный к условиям окружающей среды, поэтому она должна храниться в определенных условиях: