Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Здесь есть возможность читать онлайн «Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Год выпуска: 2021, ISBN: 2021, Жанр: small_business, Технические науки, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Тесто является основным компонентом пиццы и на 80% обеспечивает качество пиццы, прежде всего, внешний вид. Поэтому важно знать все детали его рецептуры и технологии производства. Разные виды теста помогут пиццерии выделиться среди большого количества конкурентов. В книге приведены более 60 рецептур теста для пиццы (в основном, классического), все возможные ингредиенты, этапы жизни и производства теста, как с точки зрения пиццайоло, так и технолога. Рассмотрены более 50 основных ошибок при производстве теста, что составляет около 95% всех возможных проблем и показаны пути их успешного решения.

Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

– Extra virgin

– virgin.

Масло Extra virgin имеет кислотность менее чем 1 % (или менее чем 1 % свободной олеиновой кислоты) и это считается «лучшим» показателем. Вид масло Virgin, иногда также называемый чистый virgin, может содержать 1–3 % кислотности, но большее количество этого масла содержит менее чем 1,5 % кислотности и когда это так, то такое масло может рассматриваться суперчистый virgin. Оно применяется с теми же самыми целями, что и масло extra virgin oil, но некоторые эксперты считают его немного менее качественным. Оливковое масло Regular обозначаемое на наклейках просто как «оливковое масло» – это масло остающееся после холодного отжима и которое имеет слишком большую кислотность, чтобы относиться к сорту Virgin, поэтому оно подвергается процессу очищения, что уменьшает его кислотность. После очищения 15 %-20 % оливкового масла смешивается с ним для того, чтобы усилить интенсивность вкуса, цвета и запаха.

Оливковое масло Regular часто называется «простое pure» или «100 % простое pure». У него слабее оливковый вкус чем у масла Virgin. У него также выше температура сгорания, чем у масла Virgin и и оно используется при приготовлении разных блюд, а также по технологии соте. Кроме того, оно может добавляться в сложные соусы на томатной основе и в салаты, когда сильный оливковый вкус масла Virgin не желателен.

Оливковое масло Pomace (или масло olive pomace) – это оливковое масло экстрагируемое из твердых остатков (жмыха), которые остаются после отжатия оливок. Оно очищается по тем же процедурам, как и масла из других видов семян, таких как арахис, кукуруза и др.). Оно может смешиваться или не смешиваться с оливковым маслом. Когда не смешивается, то оно иногда обозначается как лёгкое или экстралёгкое масло. И в результате – масло бесцветное, безвкусное и без запаха. Оно может заменять другие растительные масла при приготовлении блюд или выпекании продукции. Когда желательно использовать оливковое масло вследствие его высокого содержания мононенасыщенных жирных кислот, в то же время, желательно наличие сильного вкуса оливок, можно использовать масло pomace или лёгкое оливковое масло. Это также самый дешёвый вариант.

В заключение – нет одного сорта или типа оливкового масла, который был бы лучшим, просто все зависит от эффекта, который вы хотите достичь. Если вы хотите иметь полноценный вкус оливок, используйте масла extra virgin или virgin. Если вы хотите спрятать оливковый вкус используйте масло regular или pure оливковое масло. Если же вообще без оливкового вкуса, остановите свой выбор на масле light pomace.

Традиционно, применяется только оливковое масло extra virgin. Однако, это довольно-таки дорогой ингредиент, оно имеет сильный вкус, который может поглотить другие вкусы. Поэтому не каждый пиццайоло готов применять оливковое масло. По этой причине большое количество других видов масла можно применять вместо этого масла, даже если мы в своих рецептурах всегда используем оливковое масло extra virgin. Оно, очень, является лучшим видом масла, которые вы можете использовать. Оно применяется для того, чтобы сделать тесто эластичным, помогает образованию глютеновых нитей, равномерному распределению всего образовавшегося объема углекислого газа по всему объему теста. Масло должно вноситься в дежу тестомеса к концу процесса смешивания, но если применяется мука невысокого качества, то масло должно вноситься в тестомес вместе с водой для того, чтобы белки лучше связывались в нити и формировалась более однородная глютеновая сеть. Добавление слишком большого количества масла приводит к тому, что замедляется созревание теста и корочка приобретает слишком насыщенную окраску. Кроме того, нанесение или сбрызгивание оливковым маслом extra virgin верхней поверхности пиццы, которую только что достали из печи – это обязательный ритуал.

Количество

Масло с учётом может применяться при приготовлении корочки пиццы в любом количестве примерно до 30 %, хотя возможно и больше. Например, некоторые жиры могут добавляться в тесто в количестве от 50 % до 100 % от веса муки. Однако, в основном, тесто для приготовления тонкой корочки содержит от 0 % до 3 % масла, а для толстой корочки от 4 % до 15 %.

Когда в рецептуре увеличивается содержание масла, то как правило содержание воды должно быть уменьшено на количество равное до 50 % от веса дополнительного количества масла. Когда в рецептуре теста увеличивается содержание твердых жиров, уменьшение порции воды должно поступить на 33 % от веса твердых жиров.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы»

Обсуждение, отзывы о книге «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x