Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Яйца, хотя они редко используются в пиццерии, используются пиццайоло для придания корочки пиццы более богатого цвета, вкуса и текстуры. Это также повышает ее питательную ценность. Используемое количество составляет до 5 % от веса муки, причем 1 %-2% являются типичными для нежирной (постной) корочки пиццы.

Яйца поступают свежие (в скорлупу), замороженные, сушеные. Пекарни и пиццерии, как правило, используют замороженные и высушенные для удобства и сохранения консистенции. Также имеются в продаже раздельные желтки и белки.

Возможный интерес к пиццериям вызывает тот факт, что пекари и пиццайоло добавляют 1–2 % яичных белков к жестким булочкам и испеченным в очаге хлебу, чтобы дать им хрустящую корку. Пиццерия может проверить это на тесте пиццы, чтобы узнать, делает ли он хрустящую корку. Некоторые пиццайоло используют только желток, другие, наоборот, только белок, А третьи используют целое яйцо. Кроме того, получен высушенный яичный белок, который может сделать использование яичных белков более удобным. При добавлении свежих яиц в рецептуру теста для пиццы необходимо уменьшить содержание воды на количество, равное весу яйца. При использовании и хранении высушенных или замороженных яиц (или яичных белков) следуйте указаниям производителя.

Некоторые пиццерии хотят традиционный цвет и вкус для своей корочке пиццы. Другие ищут что-то уникальное. А некоторые хотят и то, и другое – традиционную корочку пиццы и что-то особенное, специальное. Конечно, нет правил, регулирующих ингредиенты в фирменной корочке пиццы. Экспериментировать, вот то, что вы должны делать. Однако, если вы хотите создать что-то уникальное, вот некоторые идеи для начала.

Поскольку вам нужен «быстрый и простой» подход, мы сосредоточимся на приготовлении теста, а не на менеджмента теста, которая потребует более детального анализа.

Для оптимального вкуса теста содержание соли обычно должен составлять около 2 % от веса муки. Любой уровень соли ниже 1,5 % отрицательно скажется на вкусе готовой корочки, что приведет к слабому вкусу или даже «крахмалистому» вкусу. А содержание соли выше 2,25 %, начинает давать слишком соленый вкус и ухудшает вкус корочки.

Если требуется добавление сахара в рецептуру, то попробуйте вместо белого сахара использовать коричневый сахар, мед, мелассу или какой-нибудь другой подсластитель. Немного сладости может улучшить вкус вашей корочки. Мы рекомендуем содержание сахара в тесте 3,5 % или выше. Содержание сахара в 5 % представляют заметную сладость готовой корочке пиццы. Но использование сахара имеет свою цену, так как оно будет иметь значительное влияние на то, как будет развиваться цвет корочки во время выпекания. Вам нужно будет уменьшить время выпекания и температуру при добавлении или увеличении содержания сахара в составе теста.

Традиционный ингредиент для изменения вкуса корочки пиццы – это чеснок. Можно добавить его в виде чесночного порошка, чесночного масла, концентрированной основы или измельченного/пюре свежего чеснока. Она мощная, так что очень мало нужно. Добавьте только достаточно, чтобы дать слабый намек на чеснок – он едва должен быть обнаруживаемым при поедании корки пиццы.

Похожий аромат – лук.

Вы также можете попробовать комбинацию чеснок-лук.

Протестируйте 10 граммов (одну столовую ложку) пюре свежего чеснока или чесночного порошка на 12,5 килограммов муки. Смешать чесночный порошок с солью и сахарной пудрой в воде, чтобы получить полную дисперсию. Смешайте свежий чеснок в масле. Если масло не используется, смешайте чеснок с водой. Имейте в виду, что чеснок и лук расслабляют глютен, тем самым вызывая появление слабого теста. Это может потребовать использования муки с большим содержанием белка (глютена). Кроме того, большие количества лука и чеснока могут снижать активность дрожжей и, следовательно, требуют увеличения количества дрожжей. Лук и чеснок также могут помочь в формировании вкуса корочки, но любой из них может создать слишком мягкое и растяжимое тесто. Если вы не хотите увеличить растяжимость, сохраняйте общий вес одного или обоих этих ингредиентов ниже 0,15 % от общего веса муки.

Сыр может придать корочке другой, полноценный вкус и аромат. Попробуйте фирменные, ароматные сорта, такие как острый чеддер или пармезан и романо. Или попробовать сырный порошок – много доступных сыров. Свежий сыр нужно нарезать мелким или тертым. Начать тестирование сыра с внесения 900 граммов натертого или нарезанного сыра на 12,5 килограммов муки.