Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Некоторым людям нравится ощущать вкус сливочного масла в своей корочке. Вы можете попробовать добавить сливочное масло вместо растительного масла, но вам понадобится добавить достаточное количество сливочного масла, для того, чтобы в корочке появился его вкус. Есть также большое количество сливочных ароматизаторов, которые можно использовать, натуральные и искусственные, в виде пасты, порошка и жидкой форме. Помимо сливочного масла (вкуса) в тесте попробуйте после выпекания смазать наружную поверхность корочки сливочным маслом или сливочным ароматизатором. При добавлении концентрированного сливочного вкуса обратитесь к его производителю за рекомендациями по использованию.

Применяется для того, чтобы тесто для пиццы оставалось мягким. Я заметил, что сало, в основном, применяется теми пиццайоло, выпекающих пиццы для покупателей, которые брали их с собой или пиццы на доставку. Пицца на этом тесте лучше сохранялись по мере ее остывания. Хорошо эмульгированное сало также помогает сохранять вкус и запах пиццы при ее выпекании в печи при высокой температуре. Самым лучшим видом является белый жир, из лучшей свиного сала, который не подвергался какой-либо термической обработке и без добавок. Такое тесто можно использовать как для выпекания целых круглых пицц, так и для выпекания пицц, которые реализуются кусками.

Пиво применяется для придания золотистого окрашивания корочки при выпекании пиццы, а также того интересного вкуса, которое оно придает тесту. Заменяйте пивом часть или все количество воды в рецептуре теста для пиццы. Начните с замены в пивом 20 % воды.

Есть большое количество трав, семян и специй, которые можно добавлять в тесто. Типичными являются – петрушка, шалфей, смесь розмарина и тимьяна, базилик, орегано, майоран, фенхель, семена сельдерея, таррагон, белый и черный перец, карапака, укроп, червил и порошок чили. Попробуйте применять их индивидуально или в комбинациях. Для лучшего сохранения аромата смешайте специи с маслом входящим в рецептуру теста, хорошо перемешайте и оставьте постоять в течение ночи. Травы различаются по выраженности вкуса, поэтому их количество, добавляемое в рецептуру теста, будет варьироваться в зависимости от типа травы. В основному, попробуйте добавлять 10 столовых ложек сухой травы, что составит от 6 до 9 граммов в зависимости от вида травы, на 12,5 килограммов муки. Вы также можете попробовать добавить в тесто сушеные травы, широко используются базилик, орегано и петрушка.

Твердая колбаса или ветчина, такая как салями по-генуэзски или прошутто, может быть нарезана мелкими кусочками и добавлена в тесто. Начинайте тестирование с количества мясопродукта равное 2,5 килограммов на 12,5 килограмма муки.

Некоторые овощи в высушенном или отвержденном виде можно добавить в тесто для получения уникального вкуса. Например, протестируйте добавление мелко нарезанных спелых оливок в рецептуру теста.

Заменяйте вином небольшую часть воды. Вино придаст тесту необычный (приятный). Начните с содержания вина 6 %.

Замените часть воды на пахту. Начните с 20 %.

Попробуйте добавить 5 % оливкового масла (fine virgin или extra virgin) для вкуса.

Некоторые пиццерии находятся в постоянном поиске необычных вкусов и новых путей представления пиццы покупателям. Например, они делают свои корочки для пиццы разного цвета: зеленого, оранжевого или красного цвета, добавляя в тесто шпинат, морковь, свеклу или перец чили. Таким образом они изменяют цвет корочки и делают свой ассортимент более интересным для покупателей.

Вы можете купить муку с такими добавленными компонентами как:

– зародыш пшеницы

– муку для получения хрустящей корочки, с уже внесёнными натуральными дрожжами,

– произведённую из твердой пшеницы с отрубями для получения теста с более насыщенным вкусом

– муку для прямого или непрямого приготовления теста