Юлия Евдокимова - Испания в душе и на тарелке

В этих кельтских землях в ночь Сан Хуан вы должны подняться на гору, чтобы найти четырехлистник клевера. И если найдете, то будете жить 100 лет и получите три милости: жить вы будете без боли, без голода и без печали.

А еще здесь родился Франсиско де ла Вега, исчезнувший в устье реки Бильбао, рыбаки Кантабрии поймали его в море, но это был уже не человек, тело его было покрыто чешуей как у рыбы.

Иногда местные жители или рыбаки всматриваются в море – не плывет ли человек рыба, или это просто блеск солнца на волнах или плавник какой то крупной рыбины.

Кантабрия – земля, богатая историей и природными красотами, здесь и море, и долины, и зеленые луга, и сочная трава на склонах холмов, где пасется скот, поэтому кухня этой провинции сочетает в себе все самое лучшее, что может дать море, луга и сады.

Здесь производят одно из лучших в Испании по качеству молоко, производство масла и сыра здесь было известно еще во времена римлян, 2000 лет назад.

Производство сыра здесь почти религия, сливочные, копченые сыры Áliva или Pido, маленькие quesucos, приготовленные из смеси коровьего и овечьего молока.

Здесь нет больших заводов, и все сыры производят на небольших семейных предприятиях, кантабрийские сыры имеют особенный привкус, благодаря использованию местных травок.

Среди лучших – queso de la Garmillas, пикантный, голубой сыр из смеси коровьего, козьего и овечьего молока – queso Picon-Bejes-Tresvisos, созревающий в пещерах гор Пикос де Эуропа, и конечно маленькие выдержанные quesucos de Liebana.

Здесь очень популярны рыба и морепродукты из Бискайского залива, крабы, маленькие ракушки, сибас, хек, сардины.

Из, казалось бы, не интересного хека здесь делают прекрасное блюдо хек в зеленом соусе, моллюски запекаются в горшочках, а кальмаров тушат в чернилах каракатицы.

Но и мясо в Кантабрии очень популярно, именно в этом регионе проходит одна из самых важных мясных ярмарок Испании – в местечке Торрелавега.

Свинину здесь запекают в горшочках с фасолью, капустой, ребрышками, и домашними и кровяными колбасками – косидо монтаньес, горное косидо вам не напоминает ирландское рагу?

Популярны блюда из оленины, косули, дикого кабана.

А основа для самых известных сладостей – слоеное тесто, начинка делается из заварного молочного крема, риса с молоком, вариаций множество.

А вот вина Кантабрии не слишком популярны, хотя местная настойка помалес, как говорят, очень хороша для пищеварения. А еще здесь пьют много сидра – кельты, что с них взять!

Тушеное мясо тунца с картофелем здесь очень похоже на соседний, баскский вариант, но есть и свои особенности. Любой житель скажет, что их версия получается гораздо вкуснее.

Это блюдо называется по-разному в разных местечках самой Кантабрии, Сорропотум в Сан-Висенте-де-ла-Баркера и Мармита в Сантонии или Ларедо.

Это традиционное кантабрийское рыбное блюдо, которое готовится на основе мяса тунца, картофеля, репчатого лука, паприки и томатов. В Кантабрии и Стране Басков мармитако относят к числу блюд, умение приготовить которые проверяется при проведении разных поварских и кулинарных конкурсов.

Само же название блюда «мармитако» имеет французские корни – marmite значит «горшок с крышкой». Такой горшочек с едой являлся одним из немногочисленных предметов кухонной утвари, которую позволялось рыбакам брать с собой на борт судна.

А готовится вот так:

Ингредиенты:

500г тунца

6-8 средних картофелин

2 луковицы

6 красных перцев( средних)

4 крупных помидора

3-4 зубчика чеснока

1 острый перчик

вода

соль

оливковое масло

Готовим:

Красные перцы и помидоры ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Перцы режем кольцами, убирая пластины и семена, а помидоры кусочками.

Лук также режем кольцами, чеснок режем мелкими кусочками.

режем рыбу и картофель одинаковыми по величине кусочками.

В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло, тушим перец и лук, как только стали мягкими, добавляем помидоры, и тушим, пока не испаряется вся жидкость.

Добавляем картофель, заливаем водой, покрывая картофель, и тушим до готовности картофеля.

Кладем рыбу и острый перчик, солим, перчим, и тушим все вместе до готовности рыбы, подливая воду, чтобы получился густой соус, один мой знакомый добавляет немного сидра, говорит, что придает особый вкус.

Мелкие моллюски, которые в Италии называют вонголе, здесь тушат в глиняной кастрюле, в смеси из трав, измельченной мякоти помидоров, паприки и белого вина.