Юлия Евдокимова - Испания в душе и на тарелке

А вот теперь мы вспомним о…пасте.

Фидеос – мелкую вермишель – добавляют во многие испанские супы, а в Каталонии это название блюда, в котором рис – главный ингредиент паэльи – заменяется пастой, напоминающей итальянское спагетти. И получается у нас знакомая по Италии паста кон фритте до Маре – паста с морепродуктами.

Но фидеист готовят во множестве вариантов, причем в Барселоне и в Жирное это блюдо может отличаться. Вместо креветок там могут оказаться и домашние колбаски, и кровяная колбаса – бутафора, и даже просто овощи. В отличие от итальянской кухни здесь главное не соус, а вода – бульон, в которой варится паста. В воду кроме морской соли добавляют и мелкие овощи, и травы, и чеснок и выдавливается немного лимонного сока.

А уж овощи, креветки или колбаски или даже мелкие фрикадельки вы добавите – это уже по вкусу и желанию хозяйки.

Представьте себе, что в Каталонии готовят… каннелони.

Ингредиенты:

Куриное филе – 400 гр

Свинина – 200 гр

Куриная печень – 100 гр

1 луковица

Чеснок – 4 зубчика

Вино сухое белое – 1/2 стакана

Соль, перец – по вкусу

Оливковое масло – 40 Мл

Для соуса бешамель:

Мускатный орех – щепотка

Молоко – 1 стакан

Мука – 1 столовая ложка

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Сыр тертый – 100 гр

Листы каннелони – 10-12 штук

Готовим:

Мелко режем луковицу, обжариваем ее с травками по вкусу в оливковом масле, добавляем порезанное на очень мелкие кусочки мясо и печень. Заливаем вином, подсаливаем по вкусу и тушим на медленном огне до готовности, соус не должен быть жидким, но и совсем сухим наша будущая начинка не должна быть, перед окончанием готовки добавляем большую часть тертого сыра.

Готовим соус бешамель по традиционному рецепту: обжариваем в сковороде муку орехового цвета, добавляем потихоньку молоко, щепотку мускатного ореха и на медленном огне варим до загустения,

Набиваем готовым рагу трубочки каннеллони (и в испанской и в итальянской кухне я всегда заполняю трубочки сухие, не замачивая и не ошпаривая их)

Укладываем в форму, заливаем соусом бешамель, осыпаем оставшимся тертым сыром и можно еще немного травками, и ставим в предварительно разогретую духовку на 15-20 минут на медленный огонь, время регулируйте сами по готовности блюда.

Для каннелони по-барселонски начинка готовится из смеси свинины и говядины.

Небольшой типично каталонский городок Верхес (Верджес если по каталонски) ничего особенного собой не представляет. Он находится примерно в 130 км от Барселоны, недалеко от Жироны – и не особенно далеко от моря. Городок похож на все типичные как приморские, так и все остальные каталонские городки вроде Мальграт де Мар.

Верджес расположен на левом берегу реки Тер среди полей.

Когда-то его средневековая часть с замком и собором в центре, была окружена стенами, в некоторых местах их часть ещё осталась.

Верджес известен как место битвы Торроэлья во время девятилетней войны, которая состоялась 27 мая 1694 года.

В 1694 году король Франции принял решение разместить в Каталонии свои войска и начал стягивать армию в этот район.

Наместник Каталонии Дон Хуан Мануэль Фернандес Пачеко маркиз Вилена и герцог Эскалона, также развернул на протяжении речки Тер практически все войска, которые мог собрать в противостояние сильному французскому войску маршала Ноайлле, который собирался взять Жирону.

Армии была приблизительно равны по численности, по 16-20 тысяч человек с каждой стороны, но проблема была в том, что французская армия состояла из регулярных частей, в то время как каталонские войска в большинстве состояли из рекрутов и добровольцев, которым не хватало знаний и опыта. Кроме того у французов было лучше с артиллерией.

Каталонская армия была разделена на три части, защищавшие броды Верджес, Торроэлья и Улла. Фактически они состояли из кавалерии – 4 тысячи человек и пехоты около 12 тысяч человек.

Французы попытались перейти реку у Верджеса – сначала это не удалось. Но 27 мая туман упал на эту местность, и под его прикрытием французам удалось перейти реку у Торроэльи.

Каталонцы не смогли противостоять превосходящим силам противника и сильному огню, в этом месте не было даже вырыто окопов. Кавалерия бросилась в бегство, оставляя пехоту без защиты, наступила паника, пришлось отступать к Жироне, чтобы продолжить оборону там.