Master Fei - Даосское чайное искусство

С наступлением эпохи Южная Сун не только в местах производства знаменитых чаев, но и в стенах буддистских и даосских монастырей стали проводить чайные состязания «доуча». Распространение это получило даже в народной среде.

Сунский художник Лю бай (刘柏) на картине "Доуча туцзюань" (斗茶图卷) живо изобразил состязания «доуча» на рынке, где продают чай. Этот вид состязаний предполагает объединение рыночной торговли и чайного искусства в одно целое.

Династия Юань. Несмотря на то что состязания «доуча» не похожи на сунские, но по-прежнему очень популярны. Это можно увидеть в творчестве известного каллиграфа и художника Чжао мэнфу (赵孟俯), в его серии «Доучату» (斗茶图).

После династии Мин люди особое внимание уделяли изяществу и утонченности. И в итоге традиция проведения чайных состязаний постепенно затухала.

В современном Китае этой традиции нет вовсе, но некогда чайные состязания «доуча» были одним из главных элементов чайного Пути (茶道), одним из высших проявлений чайного искусства (茶艺).

Мастерство нынешних чайных людей корнями уходит в древние состязания «доуча». Множество современных технологий и способов приготовления чая появилось благодаря им. В истории множество знаменитых чаев (名茶) и чаев для подношений императору (贡茶) имеют прямую или косвенную связь с "доуча".

"Доу ча" имеет также другое более изысканное название – "мин чжань" (茗战). В основе состязания три вещи: чай, вода и посуда. Чай – обычно свежесобранный, нынешнего урожая. Наиболее ценным считался "лун фэн туань бин" (龙凤团饼), или "чай дракона и феникса, прессованный в блины". Лучшая вода для приготовления чая – из источников (泉) и рек (江水), дождевая (雨水) и талая воды (雪水) на втором месте. Колодезная вода (井水) самая худшая.

Из посуды в то время считалась самая лучшая из провинции Фузцянь (福建) округа Дэхуа (德化). Фарфор с черной глазурью назывался «цзяньяо» (建窑).

Процесс состязаний имел разные формы. Вначале необходимо было прогреть чайную чашу "ча чжань" (茶盏). Потом приступали к варке воды, называя это "периодами варки" (候汤). В эпоху Сун обычно для заваривания чая использовали чайную чашу, потому в отличие от чайных мастеров эпохи Тан не имели возможности непосредственно наблюдать за сменяющими друг друга стадиями кипения воды. Потому они опирались на собственный слух, и сунские чайные тексты описывают способы слежения за кипятком посредством слуха.

Когда в чайной чаше звук кипящей воды подобен "пению цикады" (蝉鸣) – это первая стадия кипения. Когда звук воды подобен "мчащейся вдалеке повозке" (车辆远远驰) – наступила вторая стадия. Когда звук подобен "шуму ветра в соснах" (松涛) – наступила третья стадия кипения.

Прессованный в блины чай (饼茶) сначала необходимо было измельчить (捣碎), а потом растереть в порошок (磨碾). Чем мельче порошок, тем лучше. Кроме того, после измельчения необходимо было немедленно переходить к завариванию. В эпоху Сун люди смешивали чайный порошок с водой. Температура воды была очень важна. Если температура слишком низкая, чайный порошок будет плавать на поверхности. Если слишком высокая – чай сразу же падает на дно. Поскольку обеих крайностей стоит избегать, то люди той эпохи говорили: "Приготовить кипяток – это самое сложное" (候汤最难).

Далее в чашу (杯盏) добавляли измельченный чай, потом немного кипятка. Перемешивали все до однородной массы, называемой "смешанная паста" (调膏). Далее чай «распаривали» (点茶), беря в руки сосуд и быстро растрясывая. Так, чтобы в сосуде вода стала "водяным столбом" (水柱). Необходимо безостановочно быстро-быстро двигать руками в течение примерно 6 минут, после чего резко остановиться. Запястья должны плавно приводить в движение пальцы рук [8] Внешне напоминает движения в тайцзицюань. Ибо совершается по тем же принципам. . В результате чего на поверхности настоя появляется белоснежная пена.

В соответствии с "Да гуань ча лунь" (大观茶论) императора Сун Хуэйцзуна (宋徽宗) процесс «распаривания» чая состоит из семи этапов. На каждом этапе следует применять разную технику.

Как определить победителей и проигравших в чайных соревнованиях? Вначале оценивают цвет настоя и пену. Чисто белый цвет настоя говорит о свежести чая и тщательности соблюдения технологии производства. Если цвет настоя зеленеет – это означает, что не соблюдены "режимы огня" (火候). А если настой сереет – значит, огонь слишком сильный. Если желтеет – при сборе собирали старый чайный лист. Краснеет – передержан на стадии сушки (烘焙). Это все показатели плохого чая.