Майкл Поллан - Дилемма всеядного - шокирующее исследование рациона современного человека

На десерт я собирался подать травяной чай, то есть отвар из полевой ромашки, которую я собрал ранней весной в Беркли-Хиллс, высушил и смешал с мятой и мелиссой, сорванными в моем огороде. А еще у меня была банка меда, собранного на холмах Беркли пчелами, которые принадлежали моему другу – жителю нашего города.

Теперь, когда я определился с меню, оставалось красиво написать его на карточке. Да, поскольку мы находились в Беркли, я был вынужден добавить к тексту меню несколько пафосных ресторанных терминов:

• тосты с конскими бобами и паштет из печени дикой свиньи из Сонома;

• феттучини из яичного теста со сморчками, собранными на месте Великого пожара;

• тушеная нога и поджарка из филе дикой свиньи из Сонома;

• хлеб на закваске из природных дрожжей с восточного берега залива Сан-Франциско;

• очень местный овощной салат;

• пирог с вишнями сорта Бинг с Фултон-стрит;

• травяной чай с ромашкой из заказника Клермонт Каньон;

• вино Petite Syrah 2003 года от Анджело Гарро.

Уже из этого меню ясно, что я нарушил некоторые из мною же установленных правил и в значительной степени положился на щедрость и таланты Анджело. Но он обещал приготовить интересные блюда, а за это ему пришлось выполнять большую часть той работы, которую я намеревался сделать сам…

Когда я посмотрел на меню, мне пришло в голову, что у него есть еще одна особенность. В нем было представлено несколько диких видов и три царства продуктов, не говоря уже о городе и стране. Но лучше всего в нем был представлен лес. Здесь присутствовало множество продуктов, находившихся в конце пищевых цепей, характерных для лесного массива, и каждый из этих продуктов был связан с лесом по-своему. Так, свинья и сморчки, что называется, вышли прямо из леса. Вишня также первоначально произрастала в лесу и только потом нашла свой путь в сад, а затем в город. (Первоначально вишни росли в лесах Закавказья между Черным и Каспийским морями. А вишня сорта Бинг впервые появилась в одном из садов долины Уилламетт в штате Орегон в 1875 году. Она была названа в честь выходца из Китая по имени Бинг, который ухаживал за этим садом.) Для нас это означает, что в данном случае калории, которые мы потребляем, были захвачены деревьями, а не однолетними растениями, которые сейчас характерны для фермерских полей и пастбищ. Сладость десерта обязана своим возникновением листьям вишневого дерева; сморчки питались сахарами, первоначально рожденными в хвое сосны, а затем поглощенными из ее корней мицелием; откормленная желудями свинья является зримым, ходячим и хрюкающим воплощением дуба. Таким образом, в данном случае нам удалось обратить вспять траекторию исторического развития человеческой пищи: за столом в Беркли нас снова будет кормить лес.

Приготовление субботнего ужина началась для меня во вторник утром с подготовки бульона для получения культуры диких (природных) дрожжей, необходимых для выпечки хлеба. Чтобы приготовить бульон, я взял кости моей свиньи и (поскольку я никогда не слышал, чтобы бульон делался только на свинине) кости выросшего на травке бычка. Моя соседка недавно купила четверть туши, а от туши осталась большая сумка костей, и она не знала, что с ними делать, поэтому я попросил разрешения порыться в ее морозильнике. Точно так же я порылся в глубинах плодоовощного отсека в своем холодильнике и извлек оттуда несколько завалявшихся овощей. Час я обжаривал кости в духовке, а потом весь день тушил их на медленном огне в кастрюле вместе с овощами и травами.

Оказывается, в сборе диких дрожжей нет ничего трудного. Споры различных дрожжей плавают в воздухе почти везде, главное, что нужно сделать, – это найти им место для отдыха и дать что-нибудь поесть.

Но проблема в том, что некоторые виды дрожжей оказываются вкуснее других, так что тут в дело вступают география и удача. Побережье залива Сан-Франциско славится своим вкусным хлебом из теста на закваске, поэтому я решил, что воздух возле моего дома будет отличным местом для «охоты» на дикие дрожжи. Я сделал густой «суп» из органической муки и родниковой воды – это чтобы обойтись без всякой «химии», которая может нанести вред дрожжам. После краткого воздействия на смесь воздухом из открытого окна я поместил этот «суп» в герметичный контейнер, запечатал его и оставил на кухонном столе на ночь. К утру поверхность этой, как ее называют, «чашки шеф-повара» кипела, как блинное тесто на горячей сковороде. Это был хороший знак. Теперь мне предстояло каждый день добавлять в чашку с молодой колонией микробов свежую воду, подсыпать муку и… нюхать смесь. Чашка должна слегка пахнуть алкоголем, кислотой и дрожжами – в общем, как пиво. Если в смеси нет пузырьков – это плохой знак. Не приветствуется наличие посторонних запахов и цветных пенок – это указывает на то, что в чашку попали еще более дикие и странные микробы, чем те, которые вы хотите вырастить. В таких условиях лучше выбросить чашку и начать все сначала. Мне, кажется, повезло: уже на второй день моя «чашка шефа» многообещающе пахла пивом и хлебом…