Майкл Поллан - Дилемма всеядного - шокирующее исследование рациона современного человека

Для того чтобы приготовить реальную, а не условную закуску, мне пришлось сходить в огород и набрать там конских бобов. Я посадил их в ноябре в качестве покровной культуры, а уже в мае собрал множество толстых глянцевых стручков, которые надеялся использовать для Большого обеда.

Конские бобы, или бобы Фава, – это единственный вид бобов, рожденный в Старом Свете; он дает большие плоские семена ярко-зеленого цвета.

Молодые, быстро бланшированные бобы имеют крахмалистый сладкий вкус и лично для меня служат такими же символами весны, как свежий горох или спаржа. Однако к июню бобы затвердевают, так что я решил сделать с ними тосты. Для этого предполагалось размять бобы с жареным чесноком и шалфеем и подавать их на тостах из домашнего хлеба. (Более молодые и сладкие бобы я надеялся подать с пастой.) Вторую закуску должен был обеспечить Анджело: я попросил его принести паштет, который он сделал из печени «моей» свиньи.

Да-да, в данном случае мне пришлось пойти еще на одно исключение из правил: паштет сделал не я, а Анджело. Я также попросил его сделать пасту для первой перемены блюд. Это должна была быть паста феттучини из яичного теста с обжаренными в сливочном масле сморчками и тимьяном. Для цвета предполагалось добавить к ней крошечные зеленые бобы.

Ясно, что главное блюдо нужно было делать из мяса дикой калифорнийской свиньи. Но как нарезать это мясо и как его готовить? Анджело рекомендовал медленно протушить ногу, на которой, по его мнению, находилось все самое вкусное. Мне было любопытно попробовать взять корейку и обжарить ее на открытом воздухе над открытым огнем – по-моему, такое блюдо больше соответствовало бы сезону, а также обычаям охотников и собирателей. Не сумев сделать выбор между этими двумя подходами, я решил попробовать оба. Итак, я собирался протушить ногу в красном вине (от Анджело) и домашнем бульоне и подать ее под соусом, приготовленным путем уваривания жидкости, в которой тушилось мясо. Что касается филе, то я собирался замариновать его на ночь, чтобы постное мясо не пересыхало на гриле, посыпать дробленым черным перцем, а затем довольно быстро обжарить над горящими ветвями масличного дерева. Ветками можно было бы разжиться в саду, но я с разрешения Жан-Пьера набрал их в дровяном сарае за рестораном Chez Panisse.

Мне хотелось испечь свой собственный хлеб, и я решил, что будет уместно использовать для его приготовления дикие дрожжи, тем самым задействовав в процессе приготовления обеда второй вид грибов. В отличной поваренной книге «Хлебом единым» (Bread Alone) я нашел инструкцию по сбору диких дрожжей – процесс их заготовки растягивался на несколько дней, но на первый взгляд не выглядел слишком сложным. Что касается вина, то у меня была пара бутылок сира (Syrah) 2003 года от Анджело, а сам Анджело предложил принести еще.

После основного блюда планировался салат, который я первоначально надеялся собрать из добытой мной дикорастущей зелени. Весной я обнаружил участок с сочным «салатом старателя» и дикорастущую брокколи рапини в Беркли-Хиллс, но к июню эта зелень уже успела пожелтеть, так что мне пришлось ограничиться простым салатом-латуком из огорода.

Оставался десерт – и некоторые связанные с ним проблемы. Мой план состоял в том, чтобы собрать фрукты для пирога прямо с одного из плодовых деревьев, растущих на улицах Беркли. Да, я не понимал, почему поиски пищи должны ограничиваться сельской местностью, поэтому в течение несколько недель направлял разведывательные миссии в разные районы города в поисках фруктов для десерта. Внешне это выглядело так, что человек с мешочком просто прогуливается вблизи соседских домов. В течение тех двух лет, которые мы жили в Беркли, я обнаружил несколько прекрасных фруктовых деревьев (слива, яблоня, абрикос, инжир), ветви которых были доступны для широкой публики. Однако в данный момент ни на одном из этих деревьев еще не было зрелых плодов – если не считать сливы Санта-Роза на Паркер-стрит, на которой плодов уже не было.

По этой причине я начал расспрашивать своих друзей, родственников и знакомых, надеясь, что кто-нибудь из них укажет мне на соседское дерево, перспективное с точки зрения приготовления десерта. Так оно и получилось: будущий десерт спасла моя свояченица Дена. Она рассказала, что вишня сорта Бинг, которая растет у ее соседа, сейчас настолько усыпана зрелыми плодами, что ее ветви переваливаются через ограду и свисают над ее задним двором. Я не был полностью уверен в том, что сбор вишен с дерева соседа соответствует всем нормам морали и права. Но тут я вспомнил о существовании какого-то старого юридического принципа, который дает право собирать фрукты с деревьев, нависающих над твоим участком. Проведя небольшое исследование, я обнаружил, что такой принцип действительно существует. Древние римляне называли его «узуфрукт» (usufruct). Словарь определяет узуфрукт как «право пользования чужим имуществом с правом присвоения доходов от него, но с условием сохранения его целостности, ценности и хозяйственного назначения». Вот оно! Оказывается, существует почтенный правовой принцип, который обращается к самым основам собирательства! (На сайте fallenfruit.org имеются карты, на которых указаны общедоступные фруктовые деревья Лос-Анджелеса.)