Майкл Поллан - Дилемма всеядного - шокирующее исследование рациона современного человека

6. Я буду готовить обед сам.

Как видно из приведенных правил, обед задумывался как причуда. Да, амбициозная, возможно, безрассудная, но, как я надеялся, съедобная. Цель этой попытки, с очевидностью, была не в том, чтобы приготовлением обеда из продуктов, самолично добытых охотой, собирательством и выращиванием, ответить на все вопросы. Цель была скромнее: понять, смогу ли я приготовить подобный обед и таким способом узнать что-нибудь ценное о природе и культуре человеческой еды. Я, конечно, не хочу сказать, что все обязательно должны попробовать приготовить такой обед или что возвращение к поиску и производству собственных продуктов питания дает практическое решение всех вопросов, которые возникают в сфере питания и сельского хозяйства. В моей еде нет ничего, что позволило бы назвать ее «реалистичной». И все же из всех видов пищи, которые я когда-либо готовил и ел, не было более реальной еды, чем эта.

Думаю, описание моего обеда лучше всего начать с перечисления некоторых исключений из приведенных выше правил, а также различных компромиссов, навязанных мне реальностью, личными причинами и собственным недомыслием. Моя еда оказалась гораздо богаче историями, чем калориями, и некоторые из этих историй, например рассказ о соли, заканчивались не очень хорошо.

Еще на ранней стадии планирования меню моего обеда я узнал, что на высохшем дне залива Сан-Франциско имеется несколько соляных прудов. Их хорошо видно с борта самолета, приземляющегося в аэропорту города. Это такая цепочка прямоугольников, окрашенных в разные цвета: цвет ржавчины, желтый, оранжевый, кроваво-красный – как на картинах голландского художника-абстракциониста Пита Мондриана. Насколько я понял, различные цвета отвечают разным видам солестойких водорослей и архей; по мере того как из водоемов испаряется морская вода, их соленость возрастает, в результате чего создаются условия, подходящие для размножения микроорганизмов того или иного вида.

Однажды в субботу перед запланированным обедом мы с другом приехали на пустынный участок береговой линии под мостом в Сан-Матео, пригороде Сан-Франциско. Миновав нескончаемую череду вонючих заболоченных участков, усыпанных мусором, мы наконец обнаружили соляные пруды: это были прямоугольные участки мелководья, опоясанные поросшими травой земляными дамбами. Вода в прудах имела цвет крепкого чая, а дамбы были завалены мусором: банками и бутылками от «шипучек», автомобильными деталями и шинами, а также сотнями теннисных мячей, которыми играли собаки. Это, как я понял, был ответ Западного побережья на существование в штате Нью-Джерси так называемых заливных лугов, безлюдных болотистых участков ничейной земли, где человек вполне может повстречаться с преступниками или обнаружить труп убитого. Собственно говоря, в таком месте можно было обнаружить… да что угодно. То есть что угодно, кроме соли. В том году зимой шли обильные дожди, захватившие и весну, так что в прудах было больше воды, чем обычно в июне, и она была менее соленая. Да… Я ожидал увидеть здесь белоснежные кристаллы морской соли, которые нужно было соскребать с камней, а вместо этого мы наполнили пару полиэтиленовых бутылок мутным коричневым рассолом. Вечером я попытался выпарить соль из жидкости, поставив кастрюлю с ней на медленный огонь. Сначала кухню заполнил пар с каким-то тревожным химическим запахом, но через пару часов на дне кастрюли все-таки образовался долгожданный слой кристаллов цвета жженого сахара. Когда он остыл, мне удалось отковырнуть от него несколько столовых ложек коричневого порошка. К сожалению, эта «соль» оказалась жирной на ощупь, а на вкус представляла собой металл, слегка приправленный какой-то «химией». Меня стало подташнивать, и я потратил немало времени на то, чтобы очистить язык жидкостью для полоскания рта. Похоже, это был тот самый случай, когда рефлекс отвращения спас человеку жизнь. Наверное, профессиональные собиратели соли знают сложные методы ее очистки, но я о них понятия не имел. В общем, я отказался от планов приготовления пищи, приправленной собственноручно полученной солью, и начал числить себя счастливчиком, поскольку не заразился гепатитом.

Похоже, самым жестким из ограничений, которые я сам себе придумал, было то, которое касалось сезонности и свежести. Дело в том, что, основываясь на собственном опыте, я рискнул предположить, что в ежедневное меню реальных охотников-собирателей входило большое количество продуктов, добытых в этот же день, и малые количества других продуктов. Конечно, я собирался предложить гостям более разнообразное и амбициозное меню, но… но подать к столу убитую сегодня дичь, свежесобранные грибы, спелые местные фрукты и овощи прямо с грядки – это значило совершить подвиг, невозможный даже в Калифорнии. В конце концов я был вынужден сделать исключение для грибов, так как в июне в Калифорнии нет хороших грибов. К счастью, я высушил примерно фунт (450 граммов) сморчков, которые собирал в горах Сьерра в прошлом месяце, и решил использовать их, тем более что сушеные сморчки имели более сильный аромат, чем свежие, так что грех было не воспользоваться этим исключением, которое только подтверждало правило свежести.