Майкл Поллан - Дилемма всеядного - шокирующее исследование рациона современного человека

Чтобы дать вам более полное представление о том, во что в точности я ввязался, привожу расписание, которое я написал в пятницу вечером на карточках:

08:00. Замариновать корейку; облущить, пробланшировать и очистить от кожицы конские бобы. (Конские бобы – одни из самых трудоемких зернобобовых в природе; их приходится дважды очищать, а в промежутке еще и обдавать кипятком.)

09:00. Замесить тесто для хлеба. Дать подойти первый раз.

10:00. Осмолить ногу; приготовить бульон для тушения.

10:30. Вынуть косточки из вишен. Выпечь коржи для пирога, охладить. Разогреть духовку для свинины до 120 градусов (здесь и далее градусы по Фаренгейту переведены в градусы по Цельсию. – Ред. ).

11:00. Поставить свинину в духовку. Очистить от кожицы бобы. Обжарить чеснок, истолочь бобы.

12:00. Подмесить тесто для хлеба; дать ему подойти второй раз.

12:30. Промыть сморчки; собрать и нарезать зелень, протушить сморчки.

13:00. Собрать и промыть салат. Сделать прованскую заправку.

14:00. Еще раз подмесить тесто, смазать маслом формы, поставить выпекать хлеб. Подготовить гриль, чайник, срезать цветы, накрыть на стол.

15:00. Взять коржи, сделать начинку для пирога. Вынуть свинину, выставить в духовке температуру 230 градусов, поставить выпекаться хлеб.

15:40. Вынуть хлеб; поставить выпекать пирог (200 градусов).

16:00. Вынуть из духовки пирог, снова поставить тушиться свинину (250 градусов).

17:00. Развести огонь. Измельчить горошины перца.

18:15. Вынуть ногу – пусть отойдет. Приготовить корейку (свиное сало с чесноком и травами; посыпать дробленым перцем). Положить корейку на гриль.

19:00. Прибытие гостей. Снять с огня корейку – пусть отойдет.

Вот так я провел на кухне всю субботу… Впрочем, реальность, конечно, не подчинялась никаким приказам и намеченным графикам. На самом деле суббота осталась у меня в памяти как буря из несделанных работ, недостающих ингредиентов, неожиданных утечек, разбитых горшков, незапланированных поездок в магазин, спонтанных угрызений совести, сомнений, колебаний и мучительных пересмотров принятых решений. Бывали моменты, когда мне очень нужна была еще одна пара рук, но, увы, Джудит и Айзека весь день не было дома. В общем, когда около 16:00 я устроил себе десятиминутный перерыв на обед, я сомневался в том, что когда-нибудь снова возьмусь самостоятельно готовить такие сложные блюда…

Мой обед прошел быстро – я взял на вынос в японском фастфуде пластиковый лоток с суши. И вы знаете, эти суши оказались просто замечательными на вкус! Во всяком случае, они были заведомо вкуснее, чем можно было ожидать от моего ужина. А ведь на этот праздник «медленной» еды, на эту феерию я потратил целый день (на самом деле много месяцев)! Тут я ненадолго задумался. А может, не стоило готовить свинину двумя разными способами? И почему бы на десерт не подать просто вишни в миске? А бульон для тушения взять из банки… И купить пакетик быстродействующих дрожжей… Зачем я взвалил столько проблем на свою голову?

За то время, пока я жадно заглатывал суши, мне удалось найти на эти вопросы множество ответов, но каждый из них открывал лишь одну грань большой и неуловимой истины. На самом деле этим ужином я пытался отблагодарить моих друзей, всех этих терпеливых и щедрых Вергилиев, ибо каждый из них внес огромный вклад в мое образование как охотника и собирателя. Множество физических и умственных усилий, которые я вложил в приготовление этой еды, лучше отразят глубокую благодарность, которую я к ним испытываю. Миска со свежими вишнями сорта Бинг – это, конечно, прекрасно. Но превращение вишен в пирог – это куда более осмысленный процесс, чем мытье вишен – по крайней мере, при условии, что у меня этот пирог не подгорит. Между двумя вариантами десерта существует такая же разница, как между поздравительной открыткой, напечатанной компанией Hallmark, и письмом, написанным от руки. Циничный человек мог бы сказать, что приготовление ужина в том виде, в котором задумал его я, есть просто проявление амбиций, есть еще один способ показать себя, есть форма рекламы своей продукции. С точки зрения циника вся эта затея говорит лишь о том, что у меня есть возможности, есть претензия на изысканность и есть свободное время, чтобы поразить собравшихся своей стряпней. Конечно, не без этого, но в приготовлении ужина есть и много других составляющих, и одна из них состоит в том, что таким образом вы выражаете благодарность своим гостям…

Есть (или может быть) в приготовлении еды и еще одна составляющая. Трапеза – это способ почтить тех, кого мы едим, те животные, растения и грибы, которые были принесены в жертву, чтобы удовлетворить наши потребности и желания, а также вспомнить места, где они росли, и людей, которые их вырастили. Да, у поваров есть свои способы выразить благодарность. Может быть, именно поэтому мне пришло в голову сделать из свинины не одно, а два блюда и вдобавок подать паштет, который приготовил Анджело? Мне показалось, что будет правильно приготовить из «моей» свиньи максимум того, что она сможет нам дать, а отходы, наоборот, свести к минимуму. Мне кажется, что такая осмысленная готовка – это лучший способ отблагодарить животное и выразить свое отношение к нему. К тому же, обжаривая один кусок мяса «моей» свиньи и подвергая тушению другой, я использовал две базовые технологии, которые придумали люди для того, чтобы преобразовывать сырое мясо во что-то не только более усваиваемое, но и более свойственное человеку. Я имею в виду приготовление мяса непосредственно над огнем и варку в жидкости в горшке. Обеими методами можно превратить мясо во что-то «не только съедобное, но и осмысленное», но каждый из них отражает несколько иную позицию по отношению к животному. Варка – это более «цивилизованный» способ приготовления мяса, так как он обеспечивает более полное преобразование (или, если хотите, сублимацию) животного, чем обжарка. В частности, варка не оставляет никаких следов крови, к которой, как мы знаем, разные мясоеды относятся по-разному. В общем, отдавая должное «моей» свинье, я решил использовать оба подхода.