Майкл Поллан - Дилемма всеядного - шокирующее исследование рациона современного человека

Весь этот длинный день был богат на такие преобразования. Один за другим сырые природные продукты – куски мяса, горсти диких грибов, листья и стручки растений, груды размолотого зерна – принимали совершенно новые формы, многие из которых были просто удивительными. Так, тесто для хлеба волшебным образом поднялось и стало хрустящим; обезвоженные грибы напитались жидкостью и снова стали мясистыми; мясо зазолотилось и покрылось хрустящей корочкой; проваренные бобы стали мягкими и сладковатыми; листья и травы свернулись… И главное, все эти необработанные компоненты при приготовлении объединялись в единое, к тому же вкусное, целое.

Повторяющиеся кулинарные операции оставляли в голове достаточно места для размышлений, и я, раскалывая, измельчая и нарезая, думал о ритмах, свойственных приготовлению пищи. Одним из этих ритмов мы разрушаем на кухне природный порядок вещей, чтобы создать для них новый порядок. Так, мы разделываем, измельчаем, шинкуем, натираем, превращаем в фарш и разжижаем свежие ингредиенты, то есть разрушаем ранее существовавшие живые существа, чтобы воссоздать их в новых, более удобных для нас формах. При ближайшем рассмотрении этот ритм оказывается похож на тот, который управляет подобными процессами в природе. Там тоже одни живые существа с неизбежностью разрушают другие живые существа, пережевывают их, переваривают и тем самым поддерживают собственное существование. В книге «Изголодавшаяся душа» (The Hungry Soul) Леон Касс называет это явление «великим парадоксом еды»: для того чтобы живые существа сохраняли свою жизнь и форму существования, они должны обязательно разрушать жизнь и форму существования других живых существ. Если в этом разрушении есть нечто постыдное, то ощущаем его только мы, люди, и то только в отдельных случаях. При этом кулинария, превращая кучу окровавленных кишок в приятное солоноватое салями, не только отдаляет нас от присущей всем животным деструктивности, но и символически искупает грехи, очищая нашу карму: «Вы посмотрите, какая красота получилась! Вот какое замечательное кушанье можно из всего этого приготовить!»

Ставя на стол вкусное блюдо, мы, люди, таким образом радуемся нашему умению придавать принесенной в жертву жизни новую, чудесную форму. Но еще миг – и с первым укусом эта форма тоже начнет разрушаться в угоду нашему телу.

Впрочем, мне еще предстояло увидеть, сможет ли приготовленный мною собственноручно обед оправдать использование каждого из этих ингредиентов… В назначенный час все было более или менее готово – кроме меня. Я помчался наверх, чтобы переодеться, и, едва успел зашнуровать туфли, как услышал звонок в дверь. Гости пришли! И не просто так, а с подарками, соответствующими нашей праздничной трапезе: Анджело пришел со своим вином и паштетом, Сью – с букетом лимонной вербены из своего сада, а Энтони принес небольшой графин с домашним ночино, смолисто-черным итальянский ликером, который он перегоняет из зеленых грецких орехов – еще один подарок из леса на наш праздник.

Я был слишком занят приготовлением еды, чтобы беспокоиться о том, совместимы ли приглашенные люди в одной компании. Некоторые из них, по-видимому, уже пересекались, но большинство гостей были друг другу незнакомы и были связаны только через меня. Но прошло совсем немного времени после того, как мы все с бокалами вина вошли в гостиную, и натянутый обмен репликами перешел в спокойную расслабленную беседу, которая стала быстро набирать высоту благодаря «смазке» в виде превосходного Syrah от Анджело. Тосты с конскими бобами и паштет из печени дикой свиньи уже были встречены благодарным урчанием и комментариями, началось обсуждение охоты на свиней. Энтони заинтересовался охотой и попросил Анджело когда-нибудь взять его с собой. «Правда, – сказал он, – я вряд ли смогу заставить себя кого-то застрелить. Буду у вас мальчиком на побегушках», – заключил Энтони. Когда настроение в гостиной достигло уровня самоподдерживающегося кипения, я скрылся на кухне, чтобы приготовить пасту.

Через несколько минут там же появился Анджело, который предложил мне свою помощь. Я думаю, что он волновался, как бы я чего не натворил. Пока мы ждали, когда закипит вода для пасты, я попросил его попробовать сморчки. «Отличные! – сказал он. – Только масла надо немного добавить». Я протянул ему брикет сливочного масла, и он бросил его в кастрюлю. Целиком. (Вот как работают профессионалы!)