Майкл Поллан - Дилемма всеядного - шокирующее исследование рациона современного человека

Эти два обеда стоят на крайних точках широчайшего спектра человеческой еды. Это два совершенно разных способа общения с миром, который поддерживает наше существование. Удовольствие от применения одного способа основано на почти совершенном знании; удовольствие от другого – на столь же полном незнании. Разнообразие одного отражает разнообразие природы, особенно леса. Разнообразие другого лучше всего отражает изобретательность промышленности, особенно ее способность дразнить человека внешним многообразием, которое на самом деле обеспечено владычеством одного вида, обитающего в одном ландшафте, – я имею в виду монокультуру кукурузы. Стоимость первого обеда велика, но она человеку известна и уже им оплачена; по сравнению с ней цена второго обеда является низкой, но она не покрывает реальных затрат и перекладывает расходы по его приготовлению на природу, систему здравоохранения, казну и в итоге на будущее.

Я считаю, что оба эти обеда одинаково нереальны и оба не имеют устойчивой перспективы существования в будущем. В силу этого мы, наверное, должны поступить так, как должен в таких обстоятельствах поступить всякий ответственный ученый, работающий в области социальных наук: отбросить оба этих подхода как аномальные и выпадающие из реальной жизни. Или, еще лучше, сохранить их, но только как ритуал, как материал для уроков, которые должны научить нас разным подходам к окружающему миру. Тогда поход в McDonald’s будет происходить только один раз в год (это будет такой День благодарения «с точностью до наоборот»), а трапеза будет, как у меня, медленная и осмысленная, словно пасхальный седер.

Но без фастфуда, «быстрой еды», у человека не возникла бы необходимость в медленной еде, и истории, которые мы рассказываем за столом, потеряли бы большую часть своей занимательности. Такая еда была бы… ну, тем, чем она и должна быть. Не быстрой, не медленной, а просто едой. Это было бы конкретное растение или конкретное животное, выращенное вот здесь или вон там, приготовленное так или этак… Для бесчисленных поколений людей трапезы все время происходили в контексте семьи и культуры, при полном осознании того, что все, связанное с едой, не обязательно обсуждать при каждом приеме, потому что эти сведения, как фамильное серебро, хранятся где-то далеко, под покровом традиционных церемоний и привычек, обычаев и рецептов. Может быть, именно из-за потери этого контекста я и почувствовал потребность хотя бы однажды снова все начать с нуля?

Я не хочу ужинать так каждый день. Мне нравится, что я могу открыть банку с готовым бульоном, мне нравится за столом поговорить не о еде, а о политике или о кино. Но представьте себе на минуту, что мы снова будем знать, как нечто само собой разумеющееся, несколько совершенно неприметных вещей. Что это мы едим? Откуда оно взялось? Как оно попало на наш стол? Наконец, сколько оно стоит – причем не по бухгалтерскому, а по истинному счету? Тогда за обедом мы могли бы поговорить о чем-то другом! Почему? Да потому, что нам больше не нужны будут никакие напоминания о том, что все, что мы выбираем в качестве еды, мы едим по милости природы, а не промышленности, и что наша пища есть не что иное, как тело мира.

На той кухне, где готовилась эта книга, у меня было много помощников.

Первым хочу назвать Джерри Марзорати (Gerry Marzorati). Это мой давний друг и редактор New York Times Magazine, который первым предложил мне пять лет назад почаще писать о еде для его журнала. Так, незаметно для нас обоих, он указал мне путь, который привел к этой книге.

Я особо благодарен тем фермерам и охотникам, о которых здесь написал. Джордж Нейлор (George Naylor) в Айове, Джоэл Салатин (Joel Salatin) в Вирджинии, Анджело Гарро (Angelo Garro) в Калифорнии – эти люди стали моими Вергилиями, моими гидами по пищевым цепям. Они помогали мне проследить путь еды от земли до тарелки, помогали не заблудиться в хитросплетениях дилеммы всеядного. Все трое не жалели для меня своего времени и своей мудрости и всегда составляли мне отличную компанию. Я очень признателен тем охотникам и собирателям, которые благожелательно относились к любителю и брали его с собой в походы. Это Энтони Тассинелло (Anthony Tassinello), Боб Бэйли (Bob Baily), Боб Кэрроу (Bob Carrou), Ричард Хилтон (Richard Hylton), Жан-Пьер Мулле (Jean-Pierre Moulle), Сью Мур (Sue Moore) и Дэвид Эванс (David Evans).

Я очень многим обязан своим учителям кулинарии и агрономии. Среди моих самых щедрых и влиятельных учителей были Джоан Гуссоу (Joan Gussow), Марион Нэсл (Marion Nestle), Фред Киршенман (Fred Kirschenmann), Элис Уотерс (Alice Waters), Тодд Доусон (Todd Dawson), Пол Розин (Paul Rozin), Уэс Джексон (Wes Jackson) и Уэнделл Берри (Wendell Berry). Спасибо также за информацию и идеи Бобу Скоукрофту (Bob Scowcroft), Аллану Нейшну (Allan Nation), Келли Браунеллу (Kelly Brownell), Рикардо Сальвадору (Ricardo Salvador), Карло Петрини (Carlo Petrini), Джо Робинсону (Jo Robinson), Дэвиду Эрора (David Arora), Игнасио Чапела (Ignacio Chapela), Мигелю Алтиери (Miguel Altieri), Питеру Хоффману (Peter Hoffman), Дэну Барберу (Dan Barber), Дрю и Майре Гудманам (Drew and Myra Goodman), Биллу Ниману (Bill Niman), Джину Кану (Gene Kahn) и Элиоту Коулману (Eliot Coleman).