Юлия Улыбина - Питание и диета для мачо

Более 100 лет назад французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием молочнокислых бактерий – стрептококков, палочек и дрожжей. Вскоре были выделены чистые культуры молочнокислых бактерий, которые используются на предприятиях молочной промышленности при выработке кисломолочных продуктов.

В зависимости от вида бактерий, которые размножаются в молоке, получаются отличающиеся по вкусу кисломолочные напитки. Более того, от чистоты культуры молочнокислых бактерий во многом зависят и качественные показатели данных напитков. На тех предприятиях, где строго следят за чистотой кисломолочных культур и где накоплен определенный опыт, производятся, как правило, только высококачественные продукты.

Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, состоящей из культур молочнокислых стрептококков. Созревание происходит при температуре 35-40 °С в течение 12 ч. Последний этап – охлаждение.

Украинская простокваша (ряженка) кремового цвета. Молоко, предварительно повергнутое томлению (при 97 °С в течение 3-4 ч), смешивают с чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем продукт зреет 4-5 ч при температуре 40 °С.

За счет разных режимов обработки можно получить разные по вкусу и цвету продукты.

Ацидофильная простокваша получается на закваске, в которую входят молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка.

При выработке кефира, кроме молочнокислых бактерий (кефирных грибков), используют молочные дрожжи. Из молока, отделяя сыворотку, готовят творог.

Сметану получают из сливок путем смешивания их с заквасками молочнокислых бактерий.

В последнее время особенно популярны кисломолочные продукты, получаемые на основе бифидобактерий.

Сливочное масло . При переработке молока путем выделения из него молочных жиров получают сливочное масло.

В I в. н. э. Плитий писал, что некоторые народы употребляли в пищу сливочное масло. До этого сливочное масло использовали только как косметическое средство. Одними из первых сливочное масло научились делать североамериканские индейцы, затем галлы.

В V в. масло стали производить в Ирландии, Норвегии. У итальянцев сливочное масло появилось в IX в. В 1871 г. в Вологодской губернии был открыт первый маслодельный завод, через 20 лет таких заводов по России было 376, а в 1913 г. – 4097. Россия вырабатывала масло хорошего качества и занимала второе место в мире по его экспорту.

В 1994 г. Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности разработал технологию производства комбинированного сливочно-растительного масла.

Гораздо раньше (в конце 60-х гг.) началось развитие производства комбинированного масла в Европе, за прошедшие 30 лет уровень потребления которых значительно обогнал производство классического сливочного масла.

Потребление пищи с низким содержанием холестерина давно стало нормой жизни и для большинства североамериканцев. Основу рациона питания европейцев в группе сливочных жиров составляет мягкое масло – спрэд (от английского spread – «намазывать»).

Оно изготавливаются из сливочного масла, в котором часть молочного жира заменена растительным – высокого качества, очищенным и без запаха. Спрэды фасуются в баночки, имеют полутвердую консистенцию и сразу легко намазываются.

Классическое сливочное масло, извлеченное из морозильника, в котором оно хранилось при температуре -18 °С, крошится и с трудом намазывается на хлеб. Для удобства непосредственного употребления, а также в применении на производстве – при фасовке, в кондитерской или хлебобулочной промышленности – сливочное масло должно пройти аклиматизацию, то есть подтаять в течение суток при нулевой температуре. Мягкое масло, наоборот, всегда готово к употреблению, даже если оно предварительно хранилось при низкой (минусовой) температуре.

Мягкое масло производят и в России. Однако уровень потребления традиционного сливочного масла в России по-прежнему остается высоким. Особенности российского менталитета и чрезмерная популярность животных жиров требуют от отечественного производителя специальных мер. Поэтому, наряду с мягким маслом, с 1994 г. отечественная промышленность выпускает твердое комбинированное масло в традиционной упаковке: в пачках из фольги или пергамента по 185 и 200 г и в монолитах по 20 кг. Твердое масло имеет все органолептические параметры настоящего сливочного масла, такие как стойкая консистенция, цвет, вкус, запах.