Юлия Улыбина - Питание и диета для мачо

Такие продукты не только не полезны, а в принципе вредны.

Впервые сыры появились в Древней Персии. Способы изготовления сыра описывали Гиппократ, Вергилий, Аристотель. Древнегреческий поэт Гомер воспел сыр в своих стихах. В России первая сыроварня была открыта в селе Откроковичи Тверской губернии в 1866 г.

Сыры производятся из пастеризованного молока, которое предварительно нормируется по жирности. Далее молоко сквашивают или взбивают до определенной консистенции. Полученную сырную массу дробят на гранулы, перемешивают и прогревают. Затем гранулы засыпают в чан или в формы, где из сырной массы под давлением отжимают сыворотку. После сыр выдерживают в соленой воде и выкладывают для созревания.

Сырьем для большинства сыров является коровье молоко. Иногда сыры варят из козьего или овечьего молока. На производство 1 кг сыра идет около 10 л молока. От использования различных компонентов и методов в процессе изготовления сыра зависит великое многообразие его сортов. Набор приемов включает в себя температуру пастеризации молока, продолжительность пастеризации, температуру внесения микробов, температуру и период созревания сырной массы, изменение давления в процессе отжима сыворотки. Компонентами служат различные виды микробов, разные пропорции соли, сливок, плесень разных видов. Например, сыр «Рокфор» получают из сырной массы, в которую вносят плесень, предварительно выращенную на хлебе. Плесень воздействует на жир, продукты распада которого придают сыру приятный привкус. Созревание рокфора происходит в течение 2-3 мес при температуре 5-7 °С.

Процесс приготовления мягких сыров отличается непродолжительным периодом созревания: от нескольких дней до 1-2 нед. Твердые сыры созревают значительно дольше мягких: от 1 до 9 мес. Брынзу после недели вызревания помещают в соленый раствор, где она сохраняет специфический кисло-соленый вкус.

Для сквашивания молока в сыроделии использую сычужный фермент пепсин. Он добывается из желудков телят. Этот же фермент, приобретаемый в аптеках, используют кавказцы для приготовления сыров, которые продают на рынках. Так же для этих же целей в последнее время используются японские грибковые закваски.

Растительное масло . Сырьем для получения растительного масла служат семена масличных растений. По степени очистки растительное масло делится на сырое, рафинированное и нерафинированное. Наиболее полноценным является сырое масло. Нерафинированное масло характеризуется несколько меньшей биологической ценностью, так как в процессе обработки оно теряет часть фосфатидов. Рафинированное масло в процессе очистки полностью утрачивает фосфатиды и теряют значительную часть стеринов.

Ценность растительного масла состоит в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологически активных веществ.

Подсолнечное сырое нерафинированное масло содержит до 0,5% лецитина – сильного эмульгатора, способствующего усвоению жира, а также оказывающего положительное влияние на метаболические процессы, в частности при атеросклерозе и заболеваниях печени.

Подсолнечное масло следует разумно комбинировать с животными жирами, причем чем старше человек и легче его труд, тем больше в рационе должно быть растительного масла, включая и приготовленные на его основе маргарины.

Хлопковое масло по биологической ценности заметно уступает подсолнечному.

Льняное масло незаслуженно забыто и используется в основном для технических нужд (олифа).

Оливковое масло обладает свойством препятствовать накоплению жира в организме, в связи с чем полезно для лиц, склонных к избыточному весу.

Маргарин и кулинарные жиры. В состав маргарина, в зависимости от его вида и назначения, входят саломас (гидрогенизированный жир – растительное масло или жир морских животных), растительное масло, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар и др.

Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, называются кулинарными жирами. Для повышения биологической ценности этих жиров в них вводят 0,5-0,7% фосфатидов, а также витамин А.

Орехи. Орехи в 2-3 раза богаче фруктов по минеральному составу – содержанию калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. В них много белка (16-25%).

Жиры орехов содержат насыщенные жирные кислоты и объединяют в себе свойства растительных и животных жиров. Поэтому орехи широко используются в вегетарианском питании, особенно при переходе на этот вид питания с мясной пищи, так как они облегчают и ускоряют течение адаптационных процессов обмена веществ.