Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Отварить в мясном бульоне кости от ветчины и копченую свиную грудинку. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно подготовив свекольный настой. Подавать борщ с кусочками прогретой ветчины, вареного мяса и сосисок, сметаной и зеленью.

Кости залить холодной водой и поставить на огонь. Через 1 ч положить в бульон мясо и варить до мягкости. Затем вынуть мясо, нарезать его, залить частью бульона. Очистить, вымыть и нарезать кубиками морковь, свеклу, сельдерей и положить в борщ вместе с пучком зеленого лука. Когда коренья станут мягкими, добавить мелко нарезанный шпинат, лебеду или щавель. Влить остальной бульон, посолить и варить на слабом огне. За 15–20 мин до снятия борща с огня положить мелко нарезанные помидоры, а сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чайной ложкой черного перца. В каждую тарелку кладут столовую ложку простокваши и четвертинку крутого яйца, нарезанного мелкими кубиками, затем наливают борщ.

В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы и белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). Мелкие огурцы с тонкой кожурой используют неочищенными, у остальных срезают кожуру, удаляют семена. Огурцы нарезают соломкой или ромбиками, припускают в отдельной посуде и вводят в бульон в самом конце варки.

Подготовленные нарезанные почки залить холодной водой. Воду слить, почки промыть, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить обжаренные овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15–20 мин. За 5–8 мин до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, салат, огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедить. При подаче на стол положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь сырого желтка с молоком, посыпать зеленью.

Головы, шейки, крылышки домашней птицы тщательно опалить. Разрубить шейку на 3–4 части, крылышки – на 2 части; сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку, лапки ошпарить и снять ороговевший покров. Все промыть холодной водой. Залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить перец, лавровый лист, зелень, корни петрушки и пр., варить при слабом кипении 1,5–2 ч. Печенку сварить отдельно.

Бульон процедить, через 15 мин снять с поверхности жир, приготовить на этом бульоне рассольник по предыдущему рецепту. Перед подачей прогретые потроха положить в тарелку, добавить сметану и зелень.

Сварить бульон из костей, добавить в него мясо, затем часть языка и почку. Когда мясо, язык и почка сварятся, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Нарезать ломтиками ветчину или пару сосисок. Процеженный бульон поставить на огонь и последовательно положить в него мелко порезанный лук и неполную столовую ложку томата-пюре, поджаренные в 1–2 ложках масла мелко нарезанный соленый огурец, мясо, почку, ветчину, сосиски и язык. Дать покипеть 8–10 мин и снять с огня. Посолить, если бульон не соленый, приправить черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. При подаче к столу в солянку кладут маслины, ломтики лимона и сметану.