Георгий Эйтвин - Как лечиться молоком

Категория рассольных сыров включает в себя сыры, подобные следующим: чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынза, сулугуни, чечил и прочие. Основой изготовления рассольных сыров служит овечье молоко, коровье молоко или их смесь. На стадии созревания и при хранении изготовленные сыры должны выдерживаться в рассоле. Готовые зрелые сыры характеризуются соленым кисломолочным вкусом и определенным запахом.

Сыры, относящиеся к категории плавленых, производят из твердых и мягких сыров, творога, сливочного масла, сметаны, сливок, брынзы и других молочных продуктов. Помимо вышеперечисленных продуктов, при изготовлении плавленых сыров используют рыбу, ветчину, грибы, какао и кофе, орехи и мед, разнообразные пряности и специи (перец, гвоздику, тмин, лук, томат, петрушку и прочие). Понятно, что при таком количестве используемых продуктов насчитывается множество видов выпускаемых плавленых сыров. Их различают по виду основного используемого продукта, его химическому составу и технологии производства.

Ввиду этого имеются такие группы плавленых сыров: плавленые сыры без наполнителей и специй (российский, костромской, латвийский, колбасный копченый); плавленые сыры сливочные (угличский, невский и прочие); плавленые сыры с наполнителями и специями (“Острый”, “Московский”, в том числе сыры с томатным соусом, со специями и другие); плавленые сыры пастообразные (“Дружба”, “Волна”, “Лето”, “Рокфор”, “Кисломолочный” и остальные); плавленые сыры консервные (сыр стерилизованный, пастеризованный); плавленые сыры сладкие (“Шоколадный”, “Кофейный”, “Фруктовый”); плавленые сыры к обеду – в основном, как хорошая приправа к основному блюду (сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд, сыр с белыми грибами, сыр с луком и прочие).

В плавленых сырах содержится достаточное количество различных питательных веществ. Например, содержание белков достигает 25 %, жиров – до 28 %. Помимо этого в плавленых сырах присутствуют минеральные соли, микроэлементы, витамины A и группы B, а также те витамины, которые содержатся в разнообразных продуктах, добавляемых в плавленые сыры.

Если коротко рассказать о процессе изготовления плавленых сыров, то он заключается в следующем. Требуемые согласно рецепту изготавливаемого плавленого сыра продукты (твердые из них при этом измельчают) помещают в специальные плавильные котлы, в которых, собственно, и происходит в течение необходимого времени процесс плавки сыра, после чего сыр, находящийся в жидком состоянии, разливают по упаковкам и охлаждают. Свое название плавленые сыры получили из-за подобного процесса изготовления.

Категория кисломолочных сыров включает в себя следующие сыры: зеленый, литовский, клинковый и любительский сырок. Зеленый сыр отличается остро-соленым вкусом и характерным запахом.

Продолжая разговор о сырах, будет уместно упомянуть, что из-за присущих им ценных питательных качеств, легкой усвояемости, замечательного вкуса и аромата они являются превосходными закусками, десертом и приправой к различным блюдам.

Например, твердый швейцарский сыр, нарезанный тонкими кусочками, очень уместен в качестве десерта или поданный к чаю или кофе.

Сыры из группы мягких сыров, которые обладают острым вкусом, хорошо подойдут к завтраку, к чашечке кофе или в качестве закуски к пиву и сухим белым виноградным винам. При этом необходимо помнить, что лучше всего резать сыр непосредственно перед тем, как его подают на стол.

Если у вас по каким-либо причинам отсутствует аппетит, вы легко исправите это, если перед едой съедите небольшой кусочек рокфора. Так как этот сыр легко крошится, то чтобы вам легче было его порезать, предварительно опустите нож в горячую воду.

Если вы хотите как-то изменить вкус привычного блюда, например, обыкновенных макарон, то для этого вам всего лишь нужно взять какой-нибудь твердый сыр и, натерев его на мелкой терке, смешать с макаронами, а заодно и посыпать им хлеб с маслом.

В качестве отличной острой закуски к основному блюду и к сухим столовым винам хорошо подходят рассольные сыры. Если вас не устраивает слишком сильная соленость выбранного рассольного сыра, то вы легко можете уменьшить ее и сделать при этом сыр менее твердым. Для этого сыр тонко нарежьте и слегка обварите его кипятком или горячим молоком.

Если коротко говорить об условиях хранения сыров, то следует указать, что, для того чтобы избежать засыхания сыра, лучше всего держать его в холодильнике, упакованным в полиэтиленовый пакет или специальную тонкую фольгу. Также сыр можно защитить от засыхания влажной хлопчатобумажной тканью и бумагой (ткань при этом необходимо тщательно промывать водой 1–2 раза в сутки). Если вы храните сыр на тарелке, при этом накрыв его еще одной, то для лучшей сохранности положите вместе с сыром небольшой кусочек сахара.