Георгий Эйтвин - Как лечиться молоком

Основой для производства сыра служит молоко. Под воздействием различных процессов из молока получается сыр. В первую очередь на молочные составляющие оказывает свое действие сычужный фермент. В результате его воздействия молоко свертывается, и в итоге из казеина, содержащегося в молоке, образуется довольно плотный сгусток. Естественно, в этом процессе, как и во многих прочих, участвуют соответствующие микроорганизмы, а именно – молочнокислые бактерии, реже – дрожжи и плесени.

Перед производством сыра из молока последнее необходимо пастеризовать. Лишь отдельные сыры производятся из непастеризованного молока, например швейцарский. Важным элементом в приготовлении сыра является подбор необходимой закваски. Но вот, после сложных производственно-технологических процессов сыр, наконец, готов.

Давайте рассмотрим, какие сыры производятся и чем они отличаются друг от друга. Поскольку качество, виды, а также особенности переработки молока, применяемые для изготовления сыров, отличаются друг от друга, это приводит к большому разнообразию сыров. Обычно их разделяют по следующим признакам: вкус, плотность, внешний вид. Отсюда сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, плавленые и кисломолочные.

Величина жирности изготавливаемых сыров находится в пределах 20–60 % от сухого вещества, ее обычно тем или иным образом указывают на упаковке сыра или на его куске.

К категории твердых принадлежат группы следующих сыров: швейцарский, голландский, латвийский, бескорковый.

Группу швейцарского сыра составляют такие сыры, как: швейцарский, алтайский, карпатский, российский, кубанский. Стада коров, которые пасутся на горных лугах, дают молоко, используемое для производства швейцарского и алтайского сыров. От других сыров эти сыры отличаются особенным ореховым (пряным) привкусом и тонким ароматом. Если отрезать ломтик этого сыра, то на срезе будут заметны круглые или овальные “глазки”.

Группа голландского сыра включает в себя следующие сыры: голландский (круглый или в форме бруска), ярославский, костромской, станиславский, угличский, степной и некоторые другие сыры. У всех этих только что изготовленных (молодых) сыров приятный, чуть кисловатый вкус и легкий аромат. А после того как сыр созреет, вкус его становится уже иным, более острым.

Ведь в процессе созревания происходят различные процессы, из-за которых меняется вкус сыра. Белковые компоненты сыра распадаются на более простые водорастворимые части, аминокислоты, которые лучше усваиваются организмом. Одновременно с этим происходит образование особых ароматических соединений, благодаря которым у сыров и появляется характерный специфический вкус и аромат. Наряду с этими изменениями сыр приобретает и особую пористую структуру, он как бы становится пронизан небольшими полостями. Их образование происходит за счет того, что выделяющиеся во время процесса молочнокислого брожения газы образуют эти небольшие пустоты, которые затем через некоторое время заполняет сырный сок – так называемая “слеза”.

Степной сыр из группы голландских сыров отличается острым вкусом, он более ломок, но при этом и более тверд, чем, например, костромской сыр. У остальных сыров, угличского и станиславского, отчетливее кисломолочный вкус и аромат.

В группе латвийских сыров выделяют латвийский, волжский, пикантный. Зрелые сыры этой группы отличаются тем, что они имеют слизистую кромку, говорящую об уже достигнутой готовности. Для этих сыров характерны острый вкус и сильный запах.

Чеддер, “Горный Алтай” и российский – это сыры из группы бескорковых сыров. Этим сырам присущи чуть кисломолочные вкус и запах. Плотность данных сыров нежная, маслянистая, сыры при разрезании не крошатся.

К категории мягких сыров причисляют группы сыров дорогобужского, десертного белого и рокфора.

Группа дорогобужского сыра состоит из сыров дорогобужского, медынского, дорожного, калининского, смоленского и прочих. Сыры этой группы характеризуются острым вкусом, а смоленский сыр имеет грибной (шампиньонный) привкус. Их покрывает тонкая, но довольно плотная корка, на которой имеется слизь бледно-желтого цвета. Эти сыры отличаются мягкостью.

У десертного белого сыра острый вкус и отчетливо различаемый запах грибов. Сверху этот сыр покрыт особой сырной слизью, он очень мягкий, легко мажущийся, поэтому хранить его следует при температуре не выше 5оС.

Сыр рокфор изготавливается из овечьего или из смеси коровьего и овечьего молока. В результате получается острый соленый сыр, с перечным вкусом. Характерная особенность, присущая рокфору, заключается в том, что куски этого сыра пронизаны сине-зеленой плесенью.