Георгий Эйтвин - Как лечиться молоком

Если говорить о видах масла (их около 15), то следует отметить, что они не так многочисленны, как, например, сорта сыра. Основой для выработки масла являются пастеризованные сливки. Отличаются друг от друга виды масла различными добавочными компонентами (соль, сахар, какао, кофе и прочие) и содержанием жира.

Например, наибольшее количество жира содержится в сладкосливочном масле (82,5 % жира). В любительском и крестьянском масле жирность ниже – 78 и 72,5 % соответственно. В составе шоколадного масла жира присутствует еще меньше (62 %), но в нем больше сахара – 18 %, и в его состав входит какао – 2,5 %.

Вологодское масло обладает особым приятным вкусом и ароматом сливок, поэтому оно очень нравится многим покупателям. При его изготовлении сливки пастеризуются при более высокой температуре, чем обычно. Это и придает вологодскому маслу особый вкус.

Топленое (русское) масло является практически чистым молочным жиром, помимо него в состав этого масла входит лишь 2 % влаги, белка и молочного сахара.

Сладкосливочное масло можно приготовить и в домашних условиях. Для этой цели используют домашние маслобойки. Изготавливают домашнее масло из сливок, жирность которых составляет 28–30 %. После того как получено масло, его формуют в бруски, используя при этом форму и изготовленные из дерева специальные лопаточки и пестик. Руками маслу форму лучше не придавать. Полученный кусок масла заворачивают во влажную пергаментную бумагу.

Хранить купленное или приготовленное своими руками масло следует в холодном месте, холодильнике или погребе, предварительно разрезав его на куски по 100–150 г и тщательно упаковав в пергаментную бумагу. Можно поместить эти куски в банки, наполненные холодной соленой водой. При этом банки должны находиться в темноте, а воду, налитую в них, необходимо менять каждые сутки.

Масло нужно держать отдельно от продуктов, которые обладают сильным специфическим запахом (например, сыр или рыба и другие, подобные им). Из-за сильного впитывания ароматов у масла порой возникают неприятные привкусы, прогорклость и изменяется цвет.

Если не соблюдать рекомендуемые правила хранения масла, то качество его быстро понизится. После этого оно будет пригодно только для жарки.

Сыр

В отличие от немногочисленных видов масла разновидностей сыра насчитывается около 100. Естественно, что отличия вкусовых особенностей сыров заметны лишь специалистам или гурманам. Тем не менее имеется определенная разница в технологии их производства, хотя чаще всего она выражается только в названии сыров.

Для некоторых стран экспорт сыра является одной из основных составляющих частей внешней торговли. Среди них можно назвать таких известных поставщиков сыра на мировой рынок, как Франция, Голландия, Италия.

Во Франции, например, производят всем известные мягкие сыры с пикантным острым вкусом и свежие, которые поступают в продажу без созревания. Рокфор и бри – всем известные названия великолепных французских сыров.

А итальянских сыроделов прославили изготавливаемые ими терочные сыры. Особую известность во всем мире приобрел сыр пармезан, срок хранения которого достигает нескольких лет.

Всем любителям сыра известны также и прекрасные швейцарские сыры, например эмментальский.

Голландские сыры, эдамский и гауда, занимают свое почетное место среди остальных сортов сыра.

Родиной популярного во всем мире пикантного сыра стилтон и сыра чеддер является Англия. Не только сами англичане очень любят эти сорта сыра, но и французы, признанные ценители этого продукта находят, что у него чудесный вкус и особая пикантность.

В Германии производятся, в основном, твердые и мягкие сорта сыра. Их отличительной особенностью является то, что они покрыты слизистой коркой. Здесь же изготавливается и сыр с тригонелой, и сыр, который на одной из фаз приготовления выдерживается в листьях хмеля, и сыр, требующий для своего изготовления пивного сусла.

В Болгарии, Румынии и Югославии особенно популярны брынза и качковал.

Одним словом, сыры популярны практически повсеместно и производятся во многих странах.

И это не удивительно, ведь сыр является одним из самых питательных и полезных пищевых продуктов. В его состав входит до 25 % белка и до 30 % молочного жира. В том числе в сыре присутствуют различные витамины и необходимые организму аминокислоты и микроэлементы. А содержание энергии в сыре составляет от 2500 до 4500 ккал. Кроме этого, сыр прекрасно усваивается организмом, и он по праву занимает важное место в рационе питания людей различных возрастов.