Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Скудный рацион питания бедняков был сдобрен растительным маслом: картошка и горох – конопляным; соленые грибы и капуста на праздник – подсолнечным. Наши предки и не догадывались, что скоромный стол с постным маслом уберегал их сосуды от атеросклероза и обеспечивал организм хорошим набором витаминов. Витамины сохранялись за счет холодного отжима и отсутствия процесса рафинации.

Растительное масло, то есть жир, извлекаемый из плодов, семян, корней, лепестков растений – недорогой и полезный продукт. Сегодня нет страны, где не производили бы растительного масла.

Кулинарные растительные масла обязательно учитываются при расчете стоимости потребительской корзины жителей города и деревни во всем мире. Расчетное количество растительного масла стоило бы увеличить на использование его в оздоровительных целях. Растительное масло в наши дни – это многообразие видов, способов производства и сфер применения. Но самым ценным для организма навсегда останется сыродавленое масло, которое используется как приправа к овощным блюдам. Мы не рассматриваем растительное масло как жировую основу на сковороде! Мы говорим о масле только как о полезной подливе к блюдам: «чистой» (беспримесной) или ароматизированной пряностями (см. в этой главе Рецепты соусов/Имбирные соусы и пряное масло… ).

В Приложении к нашей Энциклопедии вы найдете табличку Сравнительные характеристики некоторых видов растительного масла (см. раздел Приложения/Растительное масло и все, что надо о нем знать ).

В этой главе некоторым видам масла даны более подробные характеристики. Это поможет вам выбрать свое масло на основе лечебных рекомендаций и предостережений.

Родина арахиса, «земляного ореха» или «китайского ореха», расположена далеко от Китая – в Латинской Америке. Вероятно, в Перу, откуда он был развезен по всему миру конкистадорами. В России арахис как бобовая культура прижился с начала XIX века. Одним из лидеров по экспорту продуктов переработки арахиса, в том числе арахисового масла, являются сегодня США, в известное время культивировавшие арахис в качестве сытного и дешевого продукта для питания африканских рабов. Покончив с рабовладением, рациональные американцы не отказались от достижения национальной диетологии, а наоборот, направили усилия на ее развитие. И к концу XIX века запустили производство растительного масла, по энергетическим ценностям сопоставимого с мясом, куриными яйцами и молочными сливками.

На рынке сегодня можно встретить арахисовое масло многих стран-производителей: Бирмы, Китая, Индонезии, Нигерии.

Арахисовое масло – важный источник витаминов, обладающих антиоксидантными свойствами (загляните в табличку Сравнительные характеристики некоторых видов растительного масла в разделе Приложения/Растительное масло и все, что надо о нем знать ).

Витамины группы В, содержащиеся в нем в большом количестве, играют важную роль в кроветворном процессе, водно-солевом, белковом и липидном обмене. Они поддерживают гормональное регулирование работы практически всех систем организма (сердечно-сосудистой, мышечной, пищеварительной, нервной), питая железы внутренней секреции. Витамин В 4(холин, от chole , желчь) предупреждает жировую инфильтрацию печени и противодействует развитию желчно-каменной болезни.

В составе арахисового масла высокая концентрация веществ, обладающих противоопухолевой активностью, способствующих снижению риска развития сахарного диабета; веществ, регулирующих выработку половых гормонов.

В арахисовом масле содержатся вещества, нейтрализующие негативное воздействие на организм жирной пищи, способствующие поддержанию веса. Ранее считалось, что такие соединения содержатся только в винограде. Поэтому только виноград признавали «ответственным» за низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний французов, потягивающих за плотным мясным обедом виноградное вино.

С большой осторожностью к арахисовому маслу следует относиться тем, кто страдает повышенной свертываемостью крови. Подобное предостережение будет высказано и в разделе «Кукурузное масло». Но мало кто привык ежедневно употреблять кукурузное масло, а вот «твердые приправы» (кремы) на основе арахисового масла часто становятся любимым быстрым завтраком. Будьте, пожалуйста, внимательны к своему здоровью!