Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

• молотая корица или гвоздика – 1/2 ч… л. (гвоздики чуть меньше)

• александрийский лист (свежая трава сенна) – 1 ч. л.

Свежие специи обжариваются в топленом или оливковом масле, а затем добавляются вместе с молотыми бобами, корицей или гвоздикой в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус. Чаунк редко добавляется в блюдо в начале приготовления, бобовым требуется время для обработки. Вкус смеси чаунк зависит не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.

Пестрая соль в Болгарии стоит на столе дома, в ресторане. Используется по вкусу, как у нас соль и перец. Существует множество ее рецептов.

• сушеный укроп (без стеблей) – 2 чашки

• сушеная петрушка – 2 чашки

• сушеная перечная мята – 2 чашки

• сушеный чабер – 2 чашки

• паприка – 1 чашка

• сушеный пажитник греческий – 1 чашка

• соль – 1 ст. л.

Сушеную зелень измельчить, все компоненты смешать. Соль добавляют перед подачей на стол, считается, что она портит вкус при хранении смеси.

• зерна кукурузы сухие – 1 чашка

• грецкие орехи – 1/2 чашки

• сушеная зелень чабера – 100 г

• сушеный пажитник греческий – 50 г

• черный перец молотый – 1/2 ч. л.

• паприка – 2 ст. л.

• соль – 1 ст. л.

Орехи и кукурузу прокалить на слабом огне, смолоть в кофемолке. Чабер и пажитник тоже измельчить в ступке или кофемолке. Смешать все ингредиенты, кроме соли.

Соль добавить непосредственно перед употреблением, чтобы смесь дольше сохраняла аромат.

Сиамской смесью традиционно называют ароматную составную приправу, распространенную в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как все индийские смеси, сиамскую смесь можно отнести к слабожгучим, не острым. В ее составе как минимум десять пряностей, однако главенствующая роль среди них всегда отводится луку-шалот . Масса лука-шалот в свежем в виде в 10 раз превышает суммарную массу сушеной сиамской смеси. Сиамской смесью приправляют блюда из картофеля, мяса, риса, в Индии ее часто добавляют в тесто.

Кроме лука-шалот, в сиамскую смесь включают:

• чеснок (в порошке) – 1 часть

• фенхель (может быть заменен укропом) – 1 часть

• анис – 1 часть

• бадьян – 1 часть

• куркуму – 1 часть

• мускатный цвет (или порошок мускатного ореха) – 1 часть

• черный перец – 1 часть

• красный перец – 2 части

• петрушку (семена или листья, истертыев порошок) – 1/2 части

• кардамон 1/2 части

Лук-шалот (10 частей) томим на сковороде в растительном масле, интенсивно помешивая. Тем временем соединяем измельченные пряности, получаем порошок со своеобразным запахом. Полученный порошок всыпаем в лук-шалот и тщательно перемешиваем содержимое сковородки. Смесь используется только в подогретом виде.

Самыми распространенными блюдами мексиканской национальной кухни считаются лепешки с начинкой – тако, буррито и фахитос. Восточным аналогом этих лепешек можно назвать шаурму.

Основа тако – тоненькая лепешка тортилья, в которую заворачивают острую начинку. Начинкой служит жареный фарш, мясо курицы, жареные колбаски, копчености, сыры, зелень, бобовые, овощи и, конечно же, острые приправы: тако и сосус чили.

Буррито – это пшеничная или кукурузная тортилья с мясным фаршем, фасолью, помидорами, сыром. Согласитесь, большой разницы с тахо нет!

В отличие от буррито и тахо, фахитос – это блюдо, которое готовится самим едоком. На стол подаются различные начинки, которые смешиваются любым образом и заворачиваются в тортилью.

Тако – также традиционная мексиканская смесь специй для приправы многих национальных блюд. Тако считается не очень острой приправой, но она неизменно насыщенная и ароматная. Тако приправляют мясной фарш для приготовления одноименного традиционного блюда тако, а также фахитас, бурритос, различных чили, салатов, мексиканских лепешек тортильяс.