Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

• черного тмина – 2 ст. л.

• аниса или фенхеля – 2 ст. л.

• семян черной горчицы – 2 ст. л.

• семян шамбалы – 1 ч. л.

Смешиваем все пряности и ссыпаем в герметичную банку. Храним в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхиваем, чтобы перемешать специи. Непосредственно перед употреблением 5 секунд прожариваем смесь на горячей сухой сковородке.

Гарам-масала буквально означает «горячие пряности», то есть пряности, согревающие тело. Разнообразие гарам-масала велико, общим свойством является сладковатый вкус. Гарам-масала добавляют к мясу или овощам непосредственно перед подачей на стол или в самом конце приготовления.

• семян кориандра – 4 ст. л.

• индийского тмина – 2 ст. л.

• черного перца горошком – 2 ст. л.

• семян кардамона – 2 ч. л.

• гвоздики – 2 ч. л.

• корицы – 2 палочки

Каждую специю прожарим по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, ожидая, что специя немного потемнеет и станет издавать характерный запах. В целом, эта процедура занимает не более 10 минут. Когда все пряности прожарены, смешиваем их и измельчаем в кофемолке. Помещаем готовую масала в стеклянную банку с плотной крышкой. Храните в прохладном месте в течение нескольких месяцев.

• гвоздики – 2 ч. л.

• семян кардамона – 2 ч. л.

• корицы – 2 палочки

• тертый мускатный орех – 1 ч. л.

Гвоздику, кардамон и корицу поджариваем, как в предыдущем рецепте, и измельчаем. Добавляем мелко натертый мускатный орех (обжаривание не требуется). Храним смесь в прохладном месте в течение нескольких недель.

Чат-масала – смесь специй, отличающаяся приятным песочным цветом и тонким ароматом. Состоит из большого количества компонентов, и даже включает в состав готовую смесь гарам-масала. Главные из которых порошок манго, черная соль и асафетида . Чат-масала традиционно заправляют различные фруктовые салаты. Приведем рецепт домашней чат-масала, которая придаст блюду тонкую кислинку. Аромат и вкус смеси хорошо дополняет и оттеняет вкус фруктов.

• семян тмина – 2 ст. л.

• черной соли (кала намак) – 1 ст. л.

• гарам-масала – 1 ст. л.

• порошка манго – 1 ст. л.

• семян фенхеля – 1/2 ст. л.

• красного молотого (кайенского) перца – 1 ч. л.

• желтой порошковой асафетиды – 1/2 ч. л.

• молотого имбиря – 1/4 ч. л.

Кладем семена тмина и фенхеля на чугунную сковороду и поджариваем без масла на слабом огне в течение 5 минут, за это время тмин потемнеет. Перемалываем семена в порошок, добавляем другие специи и снова все перемалываем. Хранить смесь надо в герметичной посуде в течение нескольких недель.

Тандури означает «блюдо (или еда) для приготовления в тандырной печи». Приправу используют для курицы тандури.

• гвоздика молотая – 1 ч. л.

• кардамон зеленый – 1 ч… л.

• зира – 1,5 ч. л.

• куркума (корень) молотый – 1 ч. л.

• имбирь (корень) молотый – 1 ч. л.

• корица молотая – 1 ч. л.

• кориандр молотый – 2 ст. л.

• мускатный орех молотый и мускатный цвет – 1/2 ч. л.

• лавровый лист молотый – 1 ч. л.

• семена пажитника греческого молотые – 1 ч. л.

• перец чили молотый – 1/2 ч. л.

• перец черный молотый – 1 ч. л.

Мы можем использовать эту огненную смесь без обжаривания для натирания птицы перед запеканием в духовке. Но будьте осторожны с перцем чили: для непривычного человека и черного перца в смеси будет вполне достаточно!

Чаунк готовится из смеси свежих и сухих специй.

• свежий имбирь – 2 ст. л.

• свежий зеленый или сушеный красный перец – 2 ст… л.

• молотые чана или урад-дал (традиционные бобы, можно использовать наши бобы и даже фасоль) – 2 ст. л.