Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

• кукурузная мука – 1 ч. л.

• кумин – 1 ч. л.

• орегано – 1 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

• сушеный лук – 2 ч. л.

• перец чили – 1 ч. л.

• чесночный порошок – 1 ч. л.

Смешайте все ингредиенты и пересыпьте готовую приправу в стеклянную банку с плотной крышкой. Смесь готова.

Традиционная китайская приправа «Пять специй» содержит пряности, соответствующие пяти вкусовым ощущениям. Пять пряностей совместно работают так, что после их употребления улучшается обмен веществ и наш организм испытывает прилив бодрости. Идея соединить полярные ощущения вытекает из представления о гармонии: целое слагается из противоположностей. Кисло, сладко, солоно, горько и остро – этими свойствами обладают пять пряностей, определяющих китайский обед. Таким параметрам соответствуют многие пряности, и состав смеси варьируется – но так, чтобы при совместном действии пряности тонизировали организм.

Смесь Усяньмянь используется для ароматизации всевозможных блюд: птицы, рыбы, овощей, моллюсков. Главная задача смеси заключается в том, чтобы вызвать у человека прилив бодрости, ускорить обменные процессы. Классическая смесь Усяньмянь включает в равных пропорциях:

• бадьян

• сычуаньский перец

• семена фенхеля

• гвоздику

• кассию (китайский коричник)

При необходимости пряности перемалывают. Но можно их поместить в кастрюлю в марле, а после приготовления блюда вынуть.

Обо всех этих пряностях читайте в книге, и попробуйте определить, что там сладко, а что кисло. Китайские рецепторы русским не соответствуют, но смесь работает замечательно! Хотя для европейца идеально было бы заменить кассию на благонадежную корицу .

Французская классическая смесь пряностей включает 4 травы, взятые в равных частях:

• молотый мускатный орех

• черный перец молотый

• гвоздика молотая

• порошок имбиря

Классическая смесь достаточно остра и способна заменить собой «чистый» перец. При этом аромат смеси полнее и глубже перечного, поэтому от него выигрывает любое блюдо.

В грузинскую приправу хмели-сунели могут войти любые травы, которые примерещатся хорошему повару в погожий день. И результат всегда будет отменный, поскольку гармония пряностей звучит у повара в душе! Что же это, безошибочное чутье? Конечно! Искусство, наитие, чудо? Конечно! Но еще и огромный запас знаний, без которого манипулировать пряностями и специями сложно, да и небезопасно с точки зрения совместимости!

Между хмелии «захмелеть» нет ничего общего, хмели-сунели означает «сухая приправа», которая используется для приготовления сациви, харчо, аджики и других блюд грузинской и вообще кавказской кухни. Но когда мы начнем перечислять, что в нее входит, пожалуй, захмелеем. Набор пряностей фантастический, он включает мелко измельченные сухие травы:

• базилик – 1 часть

• острый красный перец – 1–2 % от готовой смеси

• петрушка – 1 часть

• сельдерей – 1 часть

• укроп – 1 часть

• кориандр – 1 часть

• лавровый лист – 1 часть

• чабер – 1 часть

• мята – 1 часть

• майоран – 1 часть

• пажитник греческий – 1 часть

• иссоп – 1 часть

• имеретинский шафран или бархатцы – 1 часть

Обо всех травах читайте в этой книге. Однако не думайте, что существует скучный Госстандарт на хмели-сунели. Если вы добавите в приправу что-либо свое, она не перестанет быть хмели-сунели. Грузины на кухне так и поступают, между прочим!

Открытие оливкового масла, конечно, принадлежит выходцам из Средиземноморья. А вот подсолнечное масло – это наша отечественная находка: в конце XVIII века, когда простой люд повсеместно лузгал семечки, а дворяне скармливали зерна подсолнечника попугаям, академик Василий Севергин писал, что из семян подсолнечника можно извлекать полезный жир. И спустя всего 50 лет, воронежский крестьянин Даниил Бочкарев устроил первую в России маслобойню, превратив подсолнечник в промышленную масличную культуру. В начале XX века подсолнечное, конопляное, льняное и кукурузное масло производили 10 тысяч кустарей и 400 больших предприятий.