Пеллегрино Артузи: Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Боккаччо пишет про горчицу, что она «враждебна носу, но отменно прочищает мозги». Амето, или Комедия флорентийских нимф. Пер. Г. Муравьевой .

Одна из древнейших книг о пряностях написана португальцем Кристобалем Аостой и называется «Трактат об истории, природе и свойствах медицинских препаратов, а также редкостных пряностей, доставляемых из Ост-Индии в Европу». Первый перевод этого труда на итальянский язык вышел в 1578 г.

«Столь разноречивы мнения касательно плодов коричного дерева, что мы, дабы привнести в сей вопрос ясность и пользу, отставим все противоречия в сторону и скажем лишь, что корица отличается по тому, с какого дерева взята – юного либо старого, на какой почве оно произрастает – богатой либо скудной и с какой части дерева или куста берется – со ствола ли, с ветвей ли, с коры. В этом и состоят все различия оного продукта. Большинство сходится во мнении, что корица с Цейлона лучше корицы с Малабара: у тамошних дерев и кора чище, и внутри она не так волокниста, и запах у ней приятнее, и вкус острее, однако ж не раздражает нёбо, и цвет насыщеннее. Ныне к нам завозят гвоздичную корицу, в которой смешаны гвоздичный и коричный запах и вкус. Вот эта корица более темная, а кора у нее тоньше» (Сборник флорентийских рецептов).

Данте. Рай. Х, 25. Пер. М. Лозинского .

Холодное блюдо из зайца в феврале не соответствует охотничьему сезону. Но это несоответствие объясняется тем, что «…составленный Артузи гастрономический календарь относится к его эпохе, весьма далекой от нас. А в те времена был добрый обычай сохранять дичь в оливковом масле, чтобы можно было по особым случаям готовить ее, когда охотничий сезон уже закрыт» (К. Кавина. Пеллегрино Артузи и дичь. В альманахе «Форум попули», сентябрь, 1961).

Надо отметить, что не только заяц, но и практически вся дичь могла храниться в течение довольно долгого времени, что, безусловно, способствовало торговле ценными пищевыми продуктами. Вот что, например, пишет Бродель («Материальная цивилизация и капитализм») по поводу импорта овсянок во Францию: «…их потребили на 16 000 ливров по случаю бракосочетания принцессы Конти (1680). Эта птица, живущая на виноградниках, в изобилии водится на Кипре (откуда в XVI в. ее экспортировали в Венецию, сохраняя в уксусе), встречается она и в Италии…». Овсянка чаще обитала в Тоскане и в окрестностях Болоньи, чем в других областях Италии, и, по словам Танары, «придавала Болонье блеску более, чем какая-либо иная птица, из-за того количества, в каком их зимой отправляли во все концы света. Этих жирненьких птичек отстреливают, ощипывают, обваливают в муке или в манке, укладывают в коробки и рассылают по всей Италии, и так они сохраняются свежими пятнадцать, а то и двадцать дней». Однако совершенно очевидно, что дольше так дичь храниться не могла. На более длительные сроки ее, вероятно, отваривали до полуготовности и вымачивали в соусах на основе уксуса. В начале ХХ в. такая практика хранения дичи была еще распространена, о чем свидетельствует письмо Эудженио Чеккони к Артузи, датированное 1901 г.: «Мне на Сардинию прислали 24 обезглавленных дроздов. Наполовину они уже отварены, и надо только довести их до готовности. На Сардинии все их очень хвалят и готовят на вертеле, в рагу и даже в пирогах».

Дрозды на Крещение выглядят явно не по сезону, однако это связано с «обычаем знатных семейств древнего рода отлавливать дичь в сезон охоты и выкармливать ее кукурузной мукой и сушеными смоквами, с тем чтобы птицы поднакопили жирку и на Рождество их можно было бы изжарить на вертеле. Напомню, что в конце лета с той же целью на птицеловном току отлавливали овсянок» (К. Кавина. Пеллегрино Артузи и дичь). Практика сохранения в оливковом масле дроздов, голубей и других птиц распространялась также на линей и форель; тогда как щук, кефаль и золотых рыбок обычно хранили в уксусе.

Последний четверг карнавала принято называть Масленым четвергом.