Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Мариэтта Сабатини служила у Артузи поварихой, и он не пожелал заменить в своем издании ее рецепт рецептом «панеттоне по-милански», устояв перед настойчивыми просьбами поклонников. Вот что писал ему из Венеции в 1907 г. некий Федерико Тревизанато: «Отчего бы Вам в следующее переиздание Вашего тома не включить такой важный рецепт, как “панеттоне по-милански”. Здесь две главные кондитерские выставляют его на продажу, но им не удается повторить совершенство миланских пекарен, зачастую вкус у него отвратительный. Вы могли бы выбросить “панеттоне ‘Мариэтта’” и заменить его миланским. Моя жена решила на неделе испечь его по рецепту, взятому из “Доброго советчика”. Я сообщу Вам о результатах. Воистину, эта своеобразная фокачча достойна занять место в Вашей книге, ведь все ее так хвалят».

Панеттоне по-милански (он чем-то напоминает немецкий гугельхупф) произошел явно от рождественского кулича. Вот что пишет Джино Джулини: «Хозяину дома отводилась честь разрезать рождественский кулич. Этот пшеничный кулич (про панеттоне тогда еще не знали) резали на три большие части, и он имел не только праздничное и символическое, но и медицинское значение. Его впоследствии назвали “пан гранде”, а уже это название путем сложных хитросплетений превратилось в “панеттоне”» (Под сенью старого Милана).

Название «чамбелле» в старину означало сухари, которые выдавали солдатам. Со временем этим словом стали именовать сладкую выпечку, более популярную в деревне, чем в городе. «На праздник в деревенский трактир многие приносили их с собой и играли на них в карты заместо денег. Деньги получал только выигравший, проигравших угощали чамбелле». Баттара приводит в своей книге один любопытный обычай крестьян Романьи. «Мы печем чамбелле, – рассказывает крестьянка Чилия, – когда идем навестить куму, или на Паску, чтобы поднести барину. И вот, когда они уж стоят в печи, мы открываем заслонку, суем туда головы втроем иль вчетвером, и кто зубами скрежещет, кто хохочет почем зря. Знашь, для чего мы это делаем? Чтоб чамбелле трескались, будто лыбятся иль зубы кажут. Они тогда и с виду красивше, и на вкус мягче» (Сельские обычаи).

Как явствует из рецепта, этот сладкий пирог не имеет ничего общего с известной нам неаполитанской пиццей (она стала популярна сравнительно недавно). Про нынешнюю пиццу не ведал даже Ипполито Кавальканти, выпустивший книгу «Диалектальная неаполитанская кухня» (Неаполь, 1837) и включивший в нее рецепт «сельской пиццы», также довольно далекий от настоящего ее облика. Термин же существует довольно давно и в прошлом означал сладкую фокаччу. В Марке пекут «пиццу» в форме объемного цилиндра, скорее напоминающего кулич; там это весьма распространенная сладкая выпечка, и приезжие, заходя в «пиццерии» Марке, будут весьма разочарованы, не найдя в них неаполитанской пиццы. В этот сладкий пирог нередко добавляют сыр.

Кальданой в Тоскане называют закуток над очагом либо рядом с ним, куда ставят подходить хлеб и где сушат виноград и другие плоды полей.

Некогда очень распространенное изделие такого типа называлось сладкой, или кондитерской, колбасой и готовилось различными способами из разных ингредиентов.

«Свадебные лепешки из муки, смешанной с мустом, приправленной жирами, сыром, анисовыми семечками, лавровым листом; на листьях лавра их и выпекают» (Диалектальная Италия). В Ареццо их делают «из муки и меда с добавлением перца и пекут в печи в виде разных фигурок» (Реди. Словарь некоторых аретинских выражений).

В Калабрии и по сей день в ходу печенье из муки, меда и миндаля в форме животных и кукол; им торгуют на ярмарках. В Равенне на День Святой Катерины раньше готовили из сладкого теста парочку – женскую фигурку и петушка под названием «Петух и Катерина».

Cavallo – по-итальянски «конь».

«Тесто, замешанное из крупчатки с сахаром, яйцами и анисовыми семечками, разрезанное на куски и зажатое меж двух раскаленных железных форм, а затем свернутое корнетиком, куда кладут мороженое или взбитые сливки, или едят просто так. Готовят их на огне и достают из печи белыми, как облатки для церковной службы» (Фанфани). Одно из любимых лакомств в Тоскане; особо славится своими вафлями Лампореккьо.

В «Пиппо-плотнике» Якопо Чиконьини есть такие строки: «Уж я и вафли с ночи испекла, / Чтоб свадьба наша лучшею была».