Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Олиндо Гуэррини объясняет: «Семейство сгонфьотти, или муссов, или суфле, нескончаемо, как потомство Авраама, но объединяет все эти блюда лишь белок, взбитый в крутую снежную пену. В немецкой кухне его именуют Koch» (Искусство использования остатков со стола).

Этот давний обычай постепенно исчезает. Авторы кулинарных трактатов XVI в. вместо гранатового сока рекомендовали апельсиновый.

Данте. Ад. II, 3–6. Пер. М. Лозинского.

Это очень старый десерт, который разные кулинары именуют по-разному. Стефани называет его «Молоком по-испански», а в одном трактате он представлен как «Молочный торт на водяной бане».

Семена растения семейства зонтичных, используемые в кондитерском или ликерном производстве.

Торт, который, по традиции, выпекают в сельской местности Романьи. Знают его и в окрестностях Феррары, поскольку рецепт приводит в своем трактате Кристофоро ди Мессисбуго: «Белоснежный торт, или Молочные нити. Возьми 8 или 10 яичных белков, хорошенько взбей их, затем возьми 3 унции сахару и 2 унции розовой воды и перемешай со взбитыми яйцами. Такая белая начинка подойдет для торта. Сперва ты выложишь в смазанную сковороду слой теста, положишь на него кусочки сливочного масла и выкладывай начинку. Как испечется, всыпь сверху 4 унции сахарной пудры».

По словам Реди, «Латтайуоло» – это «белый торт на противне из молока и яиц с шафраном, который крестьяне в утро праздника Тела Господня несут барину в Ареццо».

Термин взят из французского языка, где появился в 1804 г.

«Кровь свиньи или другого животного, смешанная с яйцами и мукой и зажаренная на сковороде на манер яичницы» (Комментарий к «Отвоеванному Мальмантиле»).

Похожее определение есть у Гаэтано Арривабене: «Это блюдо напоминает торт, замешанный на свиной или иной животной крови и зажаренный на сковороде».

В «Сборнике различных поверий, примет и обычаев, бытующих на Сарацинском рынке» (Форли), составленном по заказу вице-префекта Рубикона в июле 1811 г., читаем: «Зимой семьи, забивающие свиней, приглашают на обед родственников и друзей. И называют это, как ни странно, не похоронами а свадьбой».

Эту колбасу ели в богатых домах: крестьянская кровяная колбаса готовилась иначе. «В Романье, – поясняет Олиндо Гуэррини, – крестьяне не могли позволить себе приготовить это блюдо так, как описывает его Артузи. Свиную кровь они замешивают либо с отварным рисом, либо – что хуже – с мукой и пекут оладьи, сдобренные медом, мустом и прочими сладкими добавками. В Тоскане на свиной крови также пекут лепешки. И конечно, по всей Италии, например, в Сьене, кровью наполняют свиные кишки». По словам Фанфани, «телячьи или свиные кишки наполняют кровью, смешанной с различными ингредиентами, и варят такие колбасы в котле».

Во Фриули сабайон называют «суфрит» и готовят из яиц, меда, молока и вина.

В минувшие века с большой точностью и тонкостью, немыслимыми в наше время, различались степени варки сахара. «Если сахар как следует проварить три раза, это считается высшей степенью совершенства… Однако же нет, у сахара есть пять степеней или видов приготовления. Первая варка называется “варкой сиропа”, вторая – “варка конфитюра или консервов”, третья предназначена для пирогов, четвертая – для конфет или светлых леденцов и пятая – для солода». Вообще же, в прошлом сахар чаще употребляли в фармацевтике, нежели в кулинарии, а для приготовления десертов и тортов предпочитали мед.

Этот сироп можно найти в рецептурной книге флорентийской корпорации лекарей и аптекарей (1696).

Напиток из мараскиновой вишни поминается в «Собрании рецептов», Милан, 1554.

В глубокой древности оршад готовили совсем не так, как предлагает Артузи. «Оршад делают из ячменя, разваренного до кашицы. Первую воду сливают и доводят до готовности во второй. Потом хорошенько разминают и процеживают через тонкую волосяную ткань, после чего опять варят на мясном бульоне до нужной консистенции. Порой к ячменным зернам добавляют миндаль и сахар, а иногда и немного уксуса» (Бертальди).

Вареный муст издревле называли сапой.

Лудовико Ариосто сдабривал им и уксусом репу: «Без репы у меня на кухне пусто. / Но был бы этот овощ слишком пресным / Без добавления уксуса и муста» (Сатира IV). Недаром в народе бытует поговорка: «С перцем, мускатом и мустом репка всем вам запомнится крепко». А вот что пишет на сей счет Танара: «Не вводя себя в расход, подслащай блюда виноградной сапой вместо меда… А сапа – это процеженный и выпаренный до двух третей муст. Его лучше перекипятить, чем недокипятить. Готовность проверяй, капнув две капли на бумагу: если капли не расползутся, значит, сапа готова и ее можно использовать на кухне для самых разных нужд». О популярности сапы пишет и Франческо Томмази: «В пору сбора винограда женщины повсеместно варят сапу, то есть кипяченый муст. В Тоскане ее готовят так: берут три части муста из спелого сладкого винограда, долго кипятят – так, чтобы две части выкипели, а третью, оставшуюся, именуют сапой. Некоторые женщины капают ее на ладонь и считают готовой, когда она приобретет густоту меда. Эта самая сапа, уверяют тосканцы, придает вкус и аромат множеству приправ и блюд. Если же это недоваренный муст, то и года не пройдет, как он закиснет». В комментариях XI в. к семейному законодательству Августа есть рецепт приготовления сапы: «Tertia parte musti amissa, quod remanet carenum est: cui contraria sapa est quae fervendum ad tertiam partem descendit» («Третья часть виноградного сусла, оставшаяся после долгого кипячения именуется сапою», лат .). Похожие описания сапы находим у Плиния и Колумеллы.