Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

О поркетте Римини, до сих пор сохранившейся в народной кухне Романьи к югу от Рубикона, см.: Луиджи Нарди. Porcus troianus, или Поркетта. Повесть о бракосочетании мессера Карло Ридольфи с мадонной Розой Спиной (1813).

«Благородного господина из Барги» звали Леонардо Мордини. Данный рецепт был прислан Артузи письмом от 21 января 1906 г., которое сохранилось в его архиве в Форлимпополи. Вставив его в книгу, Артузи пересчитал унции приведенной рецептуры в граммы.

«Пинца» крестьян Венето, вероятно, не слишком отличается от эмильянской, которую описал Танара: «Наши крестьяне, замешивая муку на шафранной воде с дрожжами и дав тесту подойти, раскатывают его скалкой на толщину полупальца, посыпают изюмом и скручивают с узкого конца так, что получается овальная булка с изюмом, которую именуют пинцей». Эта болонская пинца с изюмом и горчицей и поныне сохраняет форму «овальной булки».

Термин «пинца», по-видимому, связан с «пиццей», которая в стародавние времена означала просто кусок хлеба (в том числе и сдобного). В летописях Римини слово встречается еще в 1256 г. На венецианском диалекте «пинцей» называли хлеб, испеченный в золе, а в Романье так обозначали ломтики хлеба, вымоченные в бульоне или молоке, обмакнутые во взбитое яйцо и обжаренные на свином жире.

«Пинца» по-фриулански – это не что иное, как «фокачча из муки, сливочного масла, яиц и сахара, изготовленная в печи в день святой Пасхи». «Почти во всех семьях едят на Пасху пинцу из обычного хлеба, испеченного на манер фокаччи. Господа одаривают ею крестьян, а те взамен несут им яйца». В области Фриули пинца имеет форму кулича.

Смородину некогда именовали монастырским виноградом. Это кустарник порядка камнеломкоцветных. В Европе существуют красная смородина (Ribes vulgare и Ribes rubrum), черная смородина (Ribes nigrum) и белая смородина (Ribes grossularia).

В древние времена из смородины делали вино, якобы «помогающее при лихорадке и для утоления жажды», а также настой, облегчающий тошноту и рвоту.

«Густой сахарный сироп с добавлением ароматизаторов, фруктовых соков, цветочных настоев становится более приятным на вкус и даже имеет кое-какую лекарственную ценность». Так пишет Фанфани, но следует отметить, что данный сироп отличается от обычного, который варят дольше и употребляют не сразу.

Герой одноименной комедии К. Гольдони. – Примеч. пер.

Тмин, или восточный укроп, – растение семейства зонтичных. Его выращивают ради пахучих плодов, считающихся лекарственными.

Пахучий гончарный материал разных цветов, который доставляют из Индии и Португалии. Мода на ароматическую глину распространилась в Италии в конце XVII в. Лекарь Лоренцо Беллини посвятил этой глине целую поэму.

Одиссея. Песнь XVIII, 43–48. Пер. В. Жуковского.

Больной вопрос для многих минувших поколений, особенно в XVII и XVIII вв., в то время как нижнее Средневековье не знало голода, свойственного этим двум столетиям. Маис и картофель стали мощными орудиями для обуздания беспрестанной нехватки пищи. Маис начали широко выращивать в Романье уже в первые десятилетия XVIII в., а картофель был почти что неизвестен народу еще в 1778 г.: крестьяне – собеседники Джованни Баттарры в его «Практическом сельском хозяйстве» (первое издание которого появилось именно в этом году) не ведали, что такое картофель.

«Жили б вы, дети мои, в году 1715-м, который старожилы именуют годом голода, когда еще не было у нас этого злака [маиса], вы бы ужаснулись, сколько народу полегло от голода. Зимою целые семейства выходили в поле выкапывать мерзлые корни трав и затем варили их и ели безо всякой приправы либо пережевывали в муку и пекли из нее лепешки. Кто мог добыть желудей и бобов для выпекания хлеба, тому приходилось не так уж плохо. И наконец Господь смилостивился и ниспослал нам этот злак, ставший утешением людским во всех краях. Случись недород пшеницы, вкусный и сытный маис с успехом заменит ее. А помимо оного, Провидению было угодно познакомить нас (а я исполняю Его волю) с заморскими клубнями, наподобие белых трюфелей, именуемых картофелем».

Во времена Франческо Реди татарской тюрей назывался торт из муки, молока, яиц, миндаля и сахара.

Старинное блюдо, которое «готовится на разный манер, но в нем преобладают ингредиенты белого цвета: куриные грудки, молоко, сахар, мука, миндальное молоко» (Кулинарное искусство. Под ред. Эмилио Фаччоли, 1966). В постные дни грудки курицы или каплуна заменялись рыбным филе. Рис также часто использовался в приготовлении бьянкоманджаре: «Из муки, риса, мяса каплуна, миндального молока, сока лимонов и немалого количества сахара готовится очень приятное на вкус блюдо – бьянкоманджаре» (Дуранте. Кладезь здоровья).