Андрей Ситников - Русский шеф в Нью-Йорке

Из плохого были сопутствующие такому креативному полету обстоятельства. Меню насчитывало порядка 70 позиций, и это, конечно, адок для заготовщика и повара, поскольку у них еще было 9 разновидностей посуды, в которой все это подается. Все эти комбинации блюд и посуды приходилось запоминать в срочном порядке, разучивая меню, да и то случались оказии, когда одну позицию заказывали один раз в неделю и я путал тарелки. Когда я знакомился с шефом, то спросил, что взять кроме ножей, на что он, ухмыльнувшись, сказал, что ножи у него вообще-то есть. Для него это звучало как вопрос, нужно ли брать ноутбук в кинотеатр, чтобы на нем посмотреть фильм. Для меня его ответ был предложением почистить чужой зубной щеткой свой рот. Ножи оказались тупее моего одноклассника Джастина.

Более-менее резал только нож для хлеба, остальные можно было хоть глотать.

В ресторане не было блендера. Вообще никакого. Не то что супермощного Vitamix, после которого все блендеры – это невыразимое дерьмо, а вообще никакого. Не было и планетарного миксера, а был только робокуп – куттер или кулинарный комбайн для измельчения. Что меня поразило больше всего, так это то, что при таком количестве соусов и заправок, а их было около 20 штук, – на бутылках с соусами не было никаких наклеек и в помине. Работники запоминали их по месту их хранения, цвету и объему спиленного хвостика. На второй же день я наклеил на все бутылки обозначения, потому что так жить было нельзя. Как по мне, жить нельзя еще и без одноразовых перчаток, но все остальные как-то обходились. Зато та самая сварливая карга, которая принимала меня на работу, по совместительству мать шефа, спросила, какого это хера я хожу в кроксах без носков, и что это нарушение санитарных правил кухни. Стою я, значит, в кроксах без носков посреди кухни, сзади меня мексиканец без перчаток мешает килограммов пять фарша, другой мексиканец трет ладонью лицо и той же рукой раскладывает сэндвичи на тарелке, мексиканская женщина мешает салат руками и каждый раз их старательно моет. Никаких стандартов и общих правил. Что тут скажешь? Только «да, шеф». На следующий день шеф Тони поздоровался со мной, извинился за свою маму и протянул мне носки. Он вообще был очень странный. Как-то раз у нас сломался холодильник и мастер долго не ехал, наконец приехал хромой афроамериканец и сказал, что не может работать на кухне. Шеф Тони, ростом эдак метр семьдесят пять, разбежался и как пантера накинулся на холодильник и начал выпихивать его из дверей кухни (он стоял вблизи черного хода с улицы) вместе с мастером. Холодильник в итоге застрял в дверях, а мастер почти заплакал и сказал, что согласен ремонтировать его внутри.

Тони обежал холодильник и пинками вышиб его из дверей обратно внутрь вместе с косяком.

Вообще, Тони практически всегда был очень спокойный. Если его что-нибудь расстраивало, он начинал бубнить, и от этого всем становилось неловко. Любимой травой и специей у него оказался укроп, а еще он не любил геев. Во время моей работы произошел инцидент со стрельбой в клубе в Орландо, я сказал, что все это, конечно, полная дикость. Он сперва согласился, но потом так заговорщицки и полушепотом спросил: «Ты считаешь, быть геем – это нормально?» Ну приехали, вашу мать. В ответ я сказал, что критерий нормальности в этом вопросе отсутствует и что в России, кажется, немногим чуть меньше гомофобов, чем в США.

Несколько дней в неделю шефа не было, и я работал с мексиканцами в одиночестве. А эти дни означали несколько вещей: я почти не слышал английской речи, зато почти все время слышал отъехавшую в край латинскую музыку. В эти дни я уставал сильнее всего. Мои мексиканские коллеги были достаточно колоритными персонажами. Хуан, пузатенький и невысокого роста, почему-то мог трогать горячую еду прямо из фритюра и делать вид, что ему не горячо. Хорхе был похож на садовника с золотыми зубами. Он сделал полный чуз лайф [24] Слова из песни PF Project Feat. Ewan McGregor – Choose life из культового фильма Дэнни Бойла «На игле». , и у него не было выходных. Общался он со мной лишь жестами и покачиваниями головы.

Шефу Тони я сказал еще в самом начале, что ищу у него работу на время, а потом мне придется искать место для практики; и так уж совпадало, что пробные дни в новых ресторанах попадали на рабочие и я был вынужден отпрашиваться. Больше всего это не понравилось старой горгулье, и она начала капать всем на мозг, сидеть на кухне и доебываться до каждого моего действия. Потом она завела моду, чтобы я проговаривал каждое свое действие вслух. Короче, работа начала приобретать маразматический оттенок, помимо этого приходили явные кандидаты на мое место. Этим почтенным господам я должен был объяснять, что и как им нужно делать.