Андрей Ситников - Русский шеф в Нью-Йорке

После второго эпизода волонтерства я понял, что хватит с меня раскладывания по тарелочкам, и решил, что пора бы и честь знать и поработать за деньги.

По изложенным выше обстоятельствам я не мог искать работу в Нью-Йорке, я бы безбожно профукал свою учебу. Я бы, конечно, продолжал на нее ездить, но продуктивность была бы очень сомнительной. Я принял решение искать работу в Ньюарке, благо, там есть относительно хороший райончик North Ironbound с приличными кафешками и прочими атрибутами джентрификации. В этих кафешках я никогда не был, поэтому воспользовался Google, попросив его составить мне список Fine Dining ресторанов в Ньюарке. Старательно сохранил себе их названия и адреса и отправился на поиски. Видели бы вы этот файн дайнинг, у меня просто глаза из орбит повылезали.

90 % этих мест – это португальско-испанские ресторанчики, которые выглядят как шашлычная «У Вартана».

С одной стороны, я уже предвкушал триумф от работы, потому что ну в таких-то сельских туалетах меня должны были взять. С другой стороны, хотелось убежать, улететь, как Аркадий Укупник от своей женщины. Бог миловал, и меня в ньюаркский файн дайнинг не взяли.

Я фрустрировал, но недолго. Моя исключительно умная тогда еще не совсем супруга предложила поискать работу в Саут-Ориндж. Саут-Ориндж – это богатенький городишко в Нью-Джерси. Мы посмотрели местное Авито и поняли, что именно нас там и ждут. Мы приехали и несколько часов просто шлялись по двум главным улицам и заходили во все симпатичные кафе и рестораны, чтобы узнать, не ищут ли они поваров. Еще одним неприятным для моего потенциального работодателя фактором было то, что я не хотел и не мог работать полный день, а хотел и мог только 3–4 дня в неделю. Но среди всех заведений все же нашлось два места, в которых мне предложили поработать. Первое – Giorgio’s. Встретил меня там унылого вида итальянец, который спросил, могу ли я приготовить салат «Цезарь». Я ему сказал, что с чем, с чем, а с салатом «Цезарь» вообще никаких проблем, и он предложил подойти в пятницу и показать ему своего «Цезаря». Салат, а не то, что вы там подумали.

Следом мне перезвонили из места Gaslight Brewery. Из всех предприятий общественного питания, где мы были, мне там понравилось больше всего. Меня, правда, сразу напрягла хозяйка. Тучная седая женщина с клюкой, которая походила на всех злых женских персонажей диснеевских мультиков сразу. Но в остальном все было в ажуре. Во-первых, они варили 5 сортов пива непосредственно в ресторане. Прямо в витрине, которая выходила на улицу, стояла большая цистерна, в которой это безобразие происходило. Во-вторых, они были победителем какого-то года в номинации «Лучший бургер в Нью-Джерси». Следует отметить, что бургеры в Нью-Йорке и Нью-Джерси следует есть только из проверенных рук, иначе вас ожидает убогое сухое месиво из фарша, прямо как мой первый бургер в Штатах. «Газлайт» завоевал сердца людей с помощью бургера со звучным названием Antigator. Как логично следует из названия, это 10-унциевая (283 грамма) котлета из антилопы, аллигатора, говядины и свинины с луком, жаренным во фритюре перцем халапеньо и айоли.

Таким образом, на чаше весов оказались Джорджио Цезаревич со всей грустью итальянского народа в глазах и длинноволосый Тони Соботти с банданой и абсолютно бешеными глазами. Угадаете, куда я пошел?

Бешеные глаза Тони стали мне немного понятны, когда я пришел в первый день на кухню. По-английски там говорил ровно один человек, да и то вполсилы с дикцией, как будто у него во рту два буррито сразу. В общем-то, команда состояла из шефа Тони и мексиканского отряда самоубийц: Хуана на гриле и на фрае (фритюре), Хорхе – посудомойщика и препа [22] От англ, prepare – заготовить. , Полины – холодный цех и прей. Ну и я, в полном охуе от первого американского ресторана в моем резюме.

Ресторан этот, а вернее сказать паб, обладал как признаками хорошего места, так и признаками грязной забегаловки. Начнем с хорошего.

Лучшая пастрами, которую я когда-либо ел в Штатах: пастрами в Катце – жалкое посмешище по сравнению с этой идеально выдержанной в рассоле и подкопченной томленой говядиной. Шеф хоть и вырос в Джерси, но в своей еде глубоко почитает креольскую и висконсинскую линейку триллеров: гамбо, этуфе, будан, буя [23] Гамбо – американский очень густой суп с бамией и остро-пряными специями; этуфе от фр. etouffee – приглушенный, сдавленный – рагу из морепродуктов с овощами, подаваемое с рисом; будан – острая кровяная колбаса; буя – креольская версия французского рыбного супа буйабес. , различные бобовые и кукурузные виды густого жаркого, колбаски и сосиски. Это был мой первый опыт знакомства с луизианской кухней, и он мне очень понравился. Комната за холодильником содержала в себе шкаф с книгами и заметками о креольской кухне, которые шеф писал, путешествуя по Луизиане. Некуда было деться и от бургеров, включая бургер из мяса бизона, авторских сэндвичей с собственноручно приготовленными соленьями. Короче, абсолютно ебанутый стык из немецкой, луизианской, мексиканской кухонь, разбавленных унылой классикой из любого не примечательного американского дайнера и какими-то странными салатами, в которые неизбежно клали морковку, порезанную жюльеном – так по-модному называют нарезку соломкой.