Андрей Ситников - Русский шеф в Нью-Йорке

На занятиях по разделке цельной говяжьей туши у нас были также задания по culinary math – кулинарной математике, когда мы должны были посчитать, сколько стоит, с учетом разделки, лежащий у клиента на тарелке тот или иной кусок мяса.

Итоги неутешительные: стейк-хаусы получают со стейков преступно мало, за исключением тех, у которых есть свое производство или выгодные контракты массовых закупок.

Крутиться и выживать им позволяют высокая маржа на винишко и прочий чай.

Работа в команде началась с освоения техники deep fry – жарки во фритюре, и предусматривала она распределение обязанностей. Чаще всего кто-то из команды брал на себя один из рецептов и выполнял работу по его подготовке для всей команды. Перед каждым занятием я оценивал, что интересно лично мне, и всегда настойчиво добивался от команды права отрабатывать нужные именно мне техники. Например, дипфраить брокколи в темпуре можно всем по очереди, а вот сделать для нее кляр может и должен только один. Так что пока люди там в сотый раз нарезали картоху, разделывали курицу, рыбу, отрезали соцветия брокколи, я успевал сделать три разных кляра, да еще и время поразделывать со всеми оставалось.

Планирование на кухне – это охуенно важный навык. Любой офисный воин, который пишет про тайм-менеджмент в своем резюме, точно ни хера о нем не знает, потому что всегда имеет возможность повалять дурака. Каждая потерянная секунда в ресторане до начала сервиса – это потраченная куча нервов во время сервиса и вероятность потерять темп и попасть в запару.

Во время уроков по технике гриля универсальный солдат Джастин должен был всего лишь нагрилить кучу овощей, которые необходимо было смазывать в процессе своеобразным винегретом. В итоге он налил в гриль столько масла, что открытый огонь полыхал из его недр не переставая, а дымило в классе, как в машине у Чича и Чонга. Сработала пожарная тревога, и вся школа побежала на улицу. Надо сказать, что прикольных историй с Джастином оказалось больше всего. Весь второй модуль он приходил, наверное, часа за полтора до занятий, раскладывал свои ножи и усердно лизоблюдствовал перед нашим инструктором. Потом выяснилось, что он попросил шкафчик в другой мужской раздевалке, не желая оголяться перед корейцем-геем. Когда у нас началась работа с духовкой, он предусмотрительно поинтересовался у инструктора, можно ли ему принести перчатку, чтобы доставать горячие сковородки и противни. Ну просто настоящая отчаянная домохозяйка!

В остальном эта часть модуля прошла без эксцессов, мы благополучно написали письменный экзамен и перешли к изучению приготовления в жидкости. В течение этой части модуля мы так же активно резали турне, буквально каждое занятие. Турне – это форма нарезки, в результате которой овощ приобретает форму мяча для американского футбола с семью четкими ровными гранями. Во многих крутых местах это является одним из заданий для проверки вашего навыка владения ножом.

Я нарезая, наверное, килограммов 50 картошки на этом турне и практически мог бы им гордиться, если бы не факт, что меня нигде не просили показать мое турне.

Приготовление в жидкости – процесс достаточно простой и приятный, в большинстве случаев мы сначала обжаривали мясо до реакции Майарда, чтобы добиться хорошей зажаристой корочки и насыщенного коричнево-золотого колера, и в это время активно готовили жидкость для брезирования (тушения в бульоне или жидкости) или приготовления stew, то бишь жаркого. В этой части тоже исполнялась полная классика: говяжьи щеки, оссобуко – жаркое из бычьих хвостов, тажин, рататуй, ребра по-корейски, кок-о-ван – традиционный петух, томленный в вине в течение многих часов до мягкости. В этом разделе нам довелось не раз готовить фэмили мил, а проще говоря, масштабировать рецепт каждого блюда на 40–50 порций «для персонала». Это клевое упражнение, которое учит быстро работать и тщательно планировать и последовательность действий, и количество необходимых ингредиентов.

Открытие этой части – это, конечно же, «сладкое мясо» – блюда из зобной железы теленка. Джастин думал, что sweetbreads – это вареный сладкий хлеб. Не смеяться было очень тяжело, потому что я-то представлял, какое разочарование будет его ждать. К моему удивлению, все отказались готовить зобные железы, хотя я предполагал драку и говнение друг на друга. Со спокойной душой я приготовил их, и шеф сказал, что они идеальные, а сам я был в полном вкусовом восторге.

Следующая остановка – одно занятие приготовления на пару и в пергаменте. Пергамент – очень крутая техника, при которой получается убийственное проникновение ароматов в общий вкус блюда при отчетливом сохранении каждого отдельного вкуса. Мы делали лосося с гарниром без каких-либо изысков, но получилось очень здорово. Только универсальный солдат забыл посолить все перед тем, как запечатать конверт из пергамента, и у него вышло распаренное, невкусное говно. Кореец-гей решил готовить рыбу с рисом в многоуровневой пароварке, в результате чего обжег руку паром, когда поднял крышку.